2000-2004年不同食品中病原菌的污染趋势 监测显示，在生肉、熟肉、生奶、蔬菜类食 品中，生肉的阳性检出率最高，水产品的阳 性检出率呈逐年上升趋势。
以上监测表明：家庭是我国食源性疾病发生 的重要场所，肉类、水产品是食源性疾病发 生的重点污染食品。
3.2 食物中毒
3.2.1食物中毒概念 食物中毒：摄入含生物性、化学性有毒有害物质 的食品后或把有毒有害物质当作食品摄入后所出 现的非传染性急性、亚急性疾病。是食源性疾病 中最为常见的疾病。 不包括因暴饮暴食引起的急性肠胃炎、食源性肠 道感染病（如伤寒）和寄生虫病，也不包括因一 次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引 起的以慢性毒性为主要特征（三致）的疾病。
3.1.3 我国食源性疾病发生的特点
根据1992-2001年对全国13个监测地区10年间食源性 疾病的上报资料的统计分析，在所报告的5770件食 源性疾病暴发事件中，涉及的患病人数达162995人。 微生物引起的食源性疾病事件（44.3%） 和人数 （50.9%）最多。其中以副溶血性弧菌（31.1%）为 主要微生物病原。 化学物引起的食源性疾病事件（37.5%） 和人数 （28.6%）次之。 家庭式首要责任单位，其次是集体食堂和宾馆饭店。
③被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食 又受到食品从业人员带菌者的污染。
Major bacteria causing foodborne disease 引起食源性疾病的主要细菌
Aeromonas spp. 产气单孢菌 Bacillus cereus 蜡状芽孢杆菌 Brucella spp. 布鲁氏杆菌 Mycobacterium bovis牛结核杆菌 Salmonella spp. 沙门氏菌 Shigella spp. 痢疾杆菌
美国
美国为了控制食源性疾病的发生，自1996年起 在全国建立食源性疾病监测网（Food-Net）和 国家食物病原菌分子分型网络（Pulsenet）。 监测10种食源性疾病和主要食源性病原菌（沙 门氏菌、空弧弯曲杆菌、志贺氏菌、大肠杆菌 O157：H7、耶尔森氏菌、李斯特氏菌和副溶血 性弧菌等）。
1. 8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引 起的食物中毒，2人死亡。 2. 9 日中山市嘉华电子有限公司 86 名员工食堂进食含 冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。 3. 15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食， 造成细菌污染，致199名学生食物中毒。 4. 18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜 发生食物中毒事故。 5. 20 日河源市和平县大坝镇龙狮村 106 人进食老鼠药 污染的牛肉造成食物中毒。 6. 22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的 蛋糕发生细菌性食物中毒。
全世界已知的食源性疾病有250多种，其中绝大 多数是由细菌引起的，其次为病毒和寄生虫。
食源性疾病三个基本要素：
1）食物是传播疾病的媒介；
2）病原物是食物中的致病因子；
3）临床特征为急性中毒性或感染性表现
食源性疾病的范畴：
①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病； ④人畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成 的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起
中国
2000年中国疾病控制中心营养与食品安全所 按照国际要求，在全国15个主要产粮区省市 设立了56个监测点，组成了国家食品污染物 监测网，全面开展我国居民10大类主要食品 消费品种中的重金属、农药残留、霉菌毒素、 二噁英、丙烯酰胺、氯丙醇等40多种食品污 染物的检测。
中国
2001年我国在13个省建立了全国的食源性疾病报告 与监测网络，2005年扩大到16个省，并在食物病原 菌的主动监测、危险性评估及检测信息系统建设等 方面取得了显著的成果。 目前，我国国家食源性疾病检测与控制网络已初具 规模，监测范围覆盖全国8.3亿人口，该网络对中 国食品安全保障和食源性疾病预警发挥了有力的技 术支撑作用。
动物性中毒食品：主要有2种。
（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品（河豚鱼）。
（2）在一定条件下，产生了大量有毒成分中可食的动物性食品(鲐鱼等)。
2、真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染的食品。
5、化学性中毒食品：
被有毒有害的化学物质污染的食品等。
3.2.2 细菌性食物中毒
人体因摄入了被致病菌或其毒素污染的
3.2.1.3 食物中毒分类
真菌及其毒 素食物中毒
细菌性 食物中毒 分 类
有毒动植物 中毒
化学性 食物中毒
1、细菌性中毒食品：被致病菌或其毒
素污染的食品。
(1)沙门菌食物中毒； (2)大肠埃希菌食物中毒；
(3)葡萄球菌食物中毒；
(4)副溶血性弧菌食物中毒； (5)变形杆菌食物中毒；
(6)肉毒梭菌食物中毒；
3.1.2 食源性疾病的检测
2000年，WHO创建了全球沙门氏菌监测网 （GSS），目的是加强对食源性疾病及食源性
病原菌耐药性的监控能力。
现在检测范围已扩大到包括大肠杆菌和弯曲胡
菌等其他通过食物传播的病原体所引起的疾病。
欧洲
在欧洲，由欧共体15个国家和瑞典、挪威等 17个国家负责的国际性监测系统——欧洲联 盟肠感染监测网（Enter-Net）。 主要进行沙门氏菌和产志贺氏毒素的大肠杆 菌O157及其耐药性的监测。
的以慢性损害为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎
以及酒精中毒等
案例
上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30 万人的甲型肝炎大流行， 这是一次典型的食源
性疾病的大流行。

东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中 毒死亡事故 ，仅上海市80年代每年死亡人 数达20人左右。
食品安全—全球关注的热点
第3章 食源性疾病
(Foodborne disease)
教学目标： 认识食源性疾病的概念及分类； 掌握食物中毒的特点及分类； 了解各类食物中毒的预防措施；
掌握常见的食物过敏原种类及食物过敏的预防。
3.1 概述
食源性疾病：是指通过摄食而进入人体的致病 因子（病原体）所造成的人体患感染性或中毒 性的疾病。 食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人 体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的 疾病。
食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
细菌性食物中毒类型
毒素型
感染型 (细菌)
混合型 （细菌＋毒素）
中毒发生的基本条件
①食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致 病菌污染； ②被致病菌污染的食物在较高温度下存放，食品 中充足的水分、适宜的pH值及营养条件使食 物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素；
（3）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相 近的时间内都食用过同样的中毒食品。 (4)一般无人与人之间的直接传染。
广东: 2002年9月8日～9月22日 共14天709人食物中毒
广州、佛山、中山、江门、惠州等地学校、工厂 食堂和酒楼相继发生 10起重大食物中毒事故，中毒人 数达到709人，死亡2人

食源性疾病与食品污染
“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”
据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。

世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻

据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅 1980 年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急 性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有 1/5的肠道传染病是经食物传播的。
二、食物中毒和食源性疾病 的 区别
● 食物中毒的定义为 “摄入了含有生物性、化学性有毒
有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现 的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病”。
●
食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种
致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。
2004年我国发生食物中毒情况及原因分析
(7)蜡样芽胞杆菌食物中毒； (8)产气荚膜梭菌食物中毒等。
2、有毒动植物中毒
植物性中毒食品：主要有3种。
1)将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品(如桐油、大麻油等)。 2)在加工过程中未能破坏或除去有毒或分的植物当作食品（木薯、苦杏仁）
3)在一定条件下。产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如发芽马铃薯)。
中毒食物 总计 动物性 植物性 其它 不明性 微生物 农药化 学物 动植物 不明性 致病原因
中毒起 数
611
225
215
93
85
215
172
105
122
中毒人 数
19781
7617
7727
1806
2929
8456
3541
1536
6291
死亡人 数
135
22
70
35
9
3
62
57
17
2004 全国食物中毒情况 我国 2004 年食物中毒简况
中国
国家食源性疾病监测网重点控制的生物性危 害包括：生食水产品为副溶血性弧菌、寄生 虫，熟肉制品为单核细胞增生李斯特氏菌、 沙门氏菌，生食蔬菜为肠出血性大肠杆菌， 乳制品为金黄色葡萄球菌，婴幼儿食品为阪 崎肠杆菌、沙门氏菌，家庭自制发酵淀粉类 食物为椰毒假单胞菌酵米面亚种。
制定依据
《中华人民共和国食品安全法》第二章第十一条：国家建 立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及 食品中的有害因素进行监测。 卫生部关于《关于印发2010年国家食品安全风险监测计划 的通知》（卫办监督法[2010]20号）的要求。 对既往重大食品安全事件经验教训的总结和反思。 “三鹿奶粉”事件 非法添加 病因不清 临床表现不特异 后果严重 常规监测难以发现
个 数
6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度 报告起数 中毒人数 死亡人数