残留物: 从上次产品生产所留下的含有过敏原的残留物,此残留物由 于技术限制无法完全清除干净.
交叉污染: 微量的产品或原料通过正常的操作,有可能会带入到另一 条生产线或加工区域.
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Supplier Forum 2009 - China 食品过敏症及食品不耐症 食品的不良反应 分为有毒及无毒反应. 有毒反应： 无毒反应： 腐烂食品会发生有毒反应. 而没有免疫系统的参与.例如：细 菌毒素反应及化学毒素的反应. 取决于个体.如涉及到免疫系统参与,即为食品过敏症.如 仅仅出现头疼, 昏厥, 及肠胃不适等症状(肿胀,呕吐或腹泻), 但不会引起免疫系统反应,叫食品不耐症. 不良反应
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Supplier Forum 2009 - China 避免引入过敏原
识别原料和其它过敏原的来源:
– 使用表格C：原料/包装评估-以识别过敏原的来源。 – 使用表格E：过敏原交叉接触评估-以识别未声明的过敏原是否会带入同一 生产线的其它产品中。 – 为含过敏原的原料、返工品制定有效的加注标签或编码程序。 – 修改配方/工序时必须进行新过敏原引入审核。
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Supplier Forum 2009 - China Form E-2 配料过敏源评估 列出生产线上生产的所有产 是否对所有确定的过敏原（见 原料过敏原评估E-1中B、D 品，包括所使用的共用 设备。例如：返工罐， 栏）都进行了标识？ 过滤器等） 是 否 （列出过敏 原） 如果是“否”,请确定控制 机制 （__- CCP） （__- PP）
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Supplier Forum 2009 - China 隔离
物理屏障
– 为过敏原原料单独设立收货和储存区。 – 在工厂内设立隔离的生产区域:
– – – 空气抽取/过滤系统应去除任何通过空气传播的过敏原。 人员控制：更换衣服、发网和鞋。 人流物流的控制。
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• •
过敏原涉及食品 对敏感人群的影响 卡夫如何识别并控制过敏原.
- 哪些人需要了解? • • • • 研发 采购 生产 质量等部门. Make today delicious
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定义
食品过敏症: 由于受到食品过敏原的影响导致出现超敏感性的免疫 调节状态. 后果：通常会引发严重的反应甚至于导致死亡.
概要 – 目的 –定义— 食品过敏症及食品不耐症 –过敏原清单（卡夫） – 潜在食品过敏原来源 – 管理程序
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目的 - 过敏原控制为何重要?
1. 保障特定敏感人群安全健康。 2. 是食品安全自身的要求－即对含过敏原的食品及原料进行有效的识别及控制 - 我们需了解什么?
过敏原污染;
• 培训－所有的员工了解必要的措施; • 标识 －提供给购买者适当的警示,在产品中存在或可能存在的过敏原; • 有适当的体系－当发现含有过敏原但没有警示时，保证产品能够被
及时召回.
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Supplier Forum 2009 - China 重要的食品过敏原
Supplier Forum Oct, 2009 - China
过敏原管理
2009年10月
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挑战
在美国有3－4％，约1100万人患有食物过敏症, 影响5%儿童及2%的成人.每 年约150人死于食品过敏 在英国有1－2%成人和5－6％1－3岁的儿童，约150万人食物过敏反应严重。
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Supplier Forum 2009 - China 避免引入过敏原
应在设计时尽量排除过敏原 – 使用非过敏原替代物代替过敏原原料。 – 避免来自其它生产线或其它生产区域的交叉感染。 确保供应安全的原材料: – 审核供应商的过敏原管理计划。 – 审核合同/规范。 – 任何配方更换时通知卡夫。 人员培训: – 应至少每年举行过敏原意识的培训.
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Supplier Forum 2009 - China 过敏原管理程序
基于控制等级： - 避免把过敏原引入到不含过敏原的设备中去。 - 生产线或设备完全专一化和隔离。 - 全面记录清洁及检查程序，以防止过敏原交叉接触或产生残留物. - 如风险仍存在，应使用预先防范标签声明
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Supplier Forum 2009 - China Form E-1 配料过敏源评估 A 按照“食品过敏原类别一览表（ 附件C）”列出所有含过敏原/ 亚硫酸盐的原料和含有通过 换产带入的原料标准中所含 的过敏原。 B C
列出所确定的原料的过 列出所确定的携带过敏原/ 敏原/亚硫酸盐 亚硫酸盐
超过170种食品被科学文献规定为能够引起过敏反应的食物. 但基于科学研究,通常8大 类食品过敏原会导致90%的食品过敏症. “八大类”
-牛奶 -鸡蛋 -大豆
除此，
-小麦 -花生
-鱼 -坚果 (例如:胡桃,杏仁)
-甲壳类 (如龙虾,虾)
卡夫还识别出下五类
ห้องสมุดไป่ตู้
- 种子-棉籽,芝麻籽,向日葵籽, - 芹菜根,叶,茎, （不包括种子） - 软体动物,如牡蛎 - 亚硫酸盐, - 新增加：羽扇豆 亚硫酸盐会对敏感人群会造成严重的危害,对于敏感人群会威胁其生命.所有这些过敏原组成 了”卡夫过敏原清单”.
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Supplier Forum 2009 - China
基于控制等级： - 避免把过敏原引入到不含过敏原的设备中去。 - 生产线或设备完全专一化和隔离。
- 全面记录清洁及检查程序，防止过敏原交叉接触或产
生残留物. - 如风险仍存在，应使用预先防范标签声明
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Supplier Forum 2009 - China 过敏控制的管理
食品过敏症已被健康权威及食品业作为重要的食品安全问题来看待.
– 所有食品加工厂必须采取相应的措施去控制过敏原的污染:
• 配方管理－ 将不必要引入的过敏原排除在配方原料之外; • 管理原料供应商－从生产, 计划及清洁各个方面避免产品被外来的
但是，目前我国所关注的食品安全热点主要是食品污染、转基因食 品，食物过敏问题还没有引起人们足够重视。但随着食品工业扩大化、食 品工业国际化，食物来源越来越复杂，加工合成的食品越来越多。
一旦发生，后果相当严重！
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Supplier Forum 2009 - China 隔离 生产计划/排序: – – – – – 避免产生过敏原残留物。 将含有过敏原的产品排列在生产过程的最后程序。 将含有相同过敏原的所有产品排列在同一班次的生产中。 将含有过敏原的产品排列成长序列生产。 提供充足时间，完全彻底清除过敏原。
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Supplier Forum 2009 - China
基于控制等级： - 避免把过敏原引入到不含过敏原的设备中去。
- 生产线或设备完全专一化和隔离。
- 全面记录清洁及检查程序，以防止过敏原交叉接触或产生残留物. - 如风险仍存在，应使用预先防范标签声明
食品不耐症
比过敏症更广泛 . 过敏症 化学缺陷人体不能充分消化不适合的食品. 来源：由于个人 来源： 特点：与身体的免疫系统无关,但与代谢有关. 如 乳糖不耐症，当缺乏肠乳糖分解酶时. 喝牛奶后,人出现腹泻等症状. 如 谷氨酸钠(味精)及亚硫酸盐不耐症.
免疫系统反应症状：
从皮肤过敏,发痒,皮肤发红到更极端的案例,即过敏性休克,可能导致更多的器 官损坏,血压降低,心率不齐,如没有及时处理的话会有生命危险. Make today delicious
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Supplier Forum 2009 - China 设备清洁
对每台共用设备制定清洁程序: – 制定有效的清洁程序，防止残留物。 – 制定产品排序/清洁矩阵。 – 监控: 开机前，核查设备检测记录。 – 纠正措施：如有可见的产品残渣残留，再次进行清洁。 – 记录：每月必须检查记录。任何时候如果引入了某种新产品，必须检查排序/清洁矩阵。 防止污染临近工线: – 使用真空吸尘清洁法，而不要使用压缩空气吹。 – 使用专用清洁设备，工具。 制定过敏原溢出处理程序: – 规定隔离区域。 – 扣留受到影响的产品。 – 对清洁设备进行清洁。 – 所有受到影响的人员必须更换工装服。 – 通过检查核实所有含有过敏原的产品已被移出。
Supplier Forum 2009 - China 隔离 包装: – 如可能，使用专用包装线。 – 包装材料应醒目、易识别。 标签: – 尽可能避免使用相似标签，如不同产品使用相似标签，采用如下控制措施: – 在生产开始或更换前，必须检查标签。 – 监控: 使用前，必须目测检查每箱的标签，并记录在案。 – 纠正措施：如使用了不正确的标签，将受到影响的产品放入I类扣留。 – 记录：建议至少每月检查一次返工品的记录。任何时候如使用了新的原 料/标签，必须核查标签应用程序。
识别共用设备及其拆卸能力: