含有丰富的VB1，还含有少量的VE。
5、芡实
芡实，又名鸡头米、水鸡头、鸡头苞等，具有
“补而不峻”、“防燥不腻”的特点，是秋季进
补的首选食物。
由于芡实容易消化，招牌营养素极容易被人体吸
收。
芡实中含有丰富的维生素B12。
美容粥瘦身汤
此汤能帮助身体所有的排泄功能。 例如排便、排汗，使湿热不会囤积 体内而造成水肿与身体不适。
体血糖平衡也有重要作用。
五谷糙米粥
【原料】糙米、黑豆、红豆、黄豆、绿豆、青豆、白糖。 洗干净，分别用冷水浸泡2～3个小时，捞出沥干水分。 黄豆、绿豆、青豆下入，先用旺火烧沸，然后致小火煮 45分钟，边煮边搅拌。 3. 待粥软烂后，熄火，加白糖调味，继续焖煮5分钟， 即可盛起食用。
【做法】1. 将糙米、黑豆、红豆、黄豆、绿豆、青豆均淘
２、燕麦
燕麦一般分为带稃型和裸粒型两大类。世界各国 栽培的燕麦以带稃型的为主，常称为皮燕麦。我 国栽培的燕麦以裸粒型的为主，常称裸燕麦。裸 燕麦的别名颇多，在我国华北地区称为莜麦；西 北地区称为玉麦；西南地区称为燕麦，有时也称 莜麦；东北地区称为铃铛麦。
燕麦是一种低糖，高蛋白，高脂肪、高能量的食 物。
延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，
还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。
含黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化。此外，多
吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑
细胞，增强人的脑力和记忆力
麦
类
１、小麦
小麦中含有12％的蛋白 质，在谷类中是最高的。 普通粉 小麦粉 标准粉 特制粉 特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B、维 生素B2、维生素PP以及矿物质的含量 均低于标准粉。 小麦具有养心，益肾，和血，健脾功效
各类食的营养价值
学习目的
1、掌握各类食物的营养价值及重要特性
2、掌握各类食物的食用功效 3、掌握各类食物的烹饪特点
4、营养菜品点评
第一部份
分
类
按食物的来源分类
1.植物性食物 2.动物性食物 3.动、植物食物制成的食品和制品
按食物代谢后产物的酸碱性分
1. 酸性食物
2.碱性食物
为什么要关注食物的酸碱性?
粳米
是粳稻的种仁．米粒一般呈椭圆形或圆形。
颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性， 较籼米黏，胀性小，煮后粘性油性均大，柔软可
口，但出饭率低。
粳米主要产于我国华北、东北和苏南等地。著名
的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米
产量远较籼米为低。
玫瑰花粥
【原料】 玫瑰花5朵，樱桃10棵，粳米100克，白 糖适量。 【做 法 】 ： 将未全开的玫瑰花采下，轻轻撕下花 瓣，用清水漂洗干净；粳米淘洗常法煮成稀粥， 加入玫瑰花、樱桃、白糖稍煮即可。 【 功效】 ： 利气行血，散瘀止痛，用于带下、痛 经等。 【评 注 】 ： 本药膳红白相间，酸甜可口， 色味诱人，是保健药膳中深受欢迎的佳品。
2. 锅中加入约2000毫升冷水，将所有糙米、黑豆、红豆、
【功效】保健养生、健胃消食 、补气补血
2、黑米——黑贡米
黑米为米中珍品，素有“贡米”、 “药米”、“长寿米”之美誉，具有特殊的营养价值 。 黑米的种植历史悠久，我国不少地方都有生产，具有
代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。
每百克含蛋白质11.3克，普通白米仅含6－8克。 蛋白质含的必需氨基酸也较多达8种，其中赖氨酸是 白米的2－2.5倍。此外，还含有多种维生素和锰、锌、
谷物食物，每人每日应摄入 300~500g
从中医学角度分类
一、食物的寒、热、温、凉四性
1、寒和凉的食物能起清热、泻火、解毒的作用。
如在 炎热的夏季可选用：菊花茶、绿豆汤、西瓜汤、
荷叶粥、苦瓜茶等，可清热解暑、生津止渴等。
2、热和温的食物能起温中除寒的作用。
如严冬季节选用姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉、羊
三、食物的五色
1、心色是赤色，属夏天，红色食物养心入血，还 有 活血化淤的作用。 2、肾色是黑色，属冬天，黑色的食品有益肾抗衰 老作用。 3、肺色是白色，属秋天，白色的食品有补肺作用。 4、脾色是黄色，四时皆养，黄色的食品多补脾。
5、肝色是青色，表现为绿，青色食品多补肝。
第二部份
特点、营养价值与食用功效
含有的铁、钙、磷、锌等矿物质也有预防骨质疏松、 促进伤口愈合、预防贫血的功效，是补钙佳品。 燕麦中含有丰富的可溶性及不可溶性纤维，能在肠胃 道中阻止胆固醇及脂肪的吸收。 燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰 富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。 蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基 酸含量的均居首位，尤其是含赖氨酸高达0.68克。
糯米
糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘 性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽 子、元宵等，以及作酿酒的原料。
糯米也有籼粳之分。籼粳米粒形一般呈长椭圆形或
细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大， 粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透 明的，粘性大，米质优于籼粳米。
大蒜糯米粥
肉等等，能除寒助阳、健脾和胃、补虚等等 3、性质平和的“平性”食物，如谷类的米、麦、及豆 类等。
二、食物的五味
1、辛味食物 祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。 如生姜可发汗解表、健胃进食；胡椒可暖肠胃、 除寒湿；韭菜可行瘀散滞、温中利气；大葱可发表散 寒等。 2、甘味食物 补养身体，缓和痉挛，调和性味。 如白糖可助脾、润肺、生津；红糖可活血化瘀； 冰糖可化痰止咳；蜂蜜可和脾养胃、清热解毒；大枣 可补脾益阴。 3、酸味食物 可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。 如米醋可消积解毒；乌梅可生津止渴、敛肺止咳； 山楂可健胃消食；木瓜可平肝和胃等。
4、苦味食物 燥湿、清热、泻实。 苦瓜可清热、解毒明目；杏仁可止咳平喘、润肠 通便；枇杷叶可清肺和胃、降气解暑；茶叶可强 心、利尿、清神志。
5、咸味食物 软坚散结，滋润潜降。 食盐可清热解毒、涌吐、凉血；海参可补肾益精， 养血润燥；海带可软坚化痰、利水泻热；海蜇可 清热润肠。
辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入肾。
如果你的情况符合以上问题中的数量的一半以上，说明你
属于酸性体质，容易诱发多种疾病，应在日常饮食中有意识的 多摄取碱性食物，并在生活习惯上加以改变，以平衡身体内的
酸碱指数，达到理想状态。
怎样判断食物的酸碱性？
“橘子不是酸酸的 ﹐为什么它是碱性 食物?!” “什么食物是碱性 的？听说可以调整 酸性的体质。”

占人体组成70%的水构成人体的体液，人体细胞就生活在其 中。 保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存。

正常人体的体液略偏碱性。PH值在7.35～7.45之间。新 陈代谢产生的酸性物质都被血液中的缓冲物质所中和，不 致于呈酸性。
但进食酸性食物过多，可破坏体液
的酸碱平衡，人的生命活动就会受 到抑制，严重时甚至会危及生命， 就像水被污染后，生活在水里的鱼 儿就要窒息甚至死亡一样。
一、粮谷、薯类的特点、营养价值与
食用功效
（一）、谷
类
谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小 不一外，其结构基本相似， 谷皮占谷粒重量的13-15%、 胚乳占 83-87% 、谷胚占 23%.
谷粒的纵切面示意图
谷皮
谷皮占种粒的13%~15%，主 要由纤维素、半纤维素等组成，含 有一定量的蛋白质、脂肪、维生素 和无机盐，不含淀粉。
3、小米——养心安神“代参汤”
小米，又叫粟米、稞子、秫子、黏米，分为糯性小米
和粳性小米。主要品种有山东省金乡县的金米、山东
省章丘县的龙山米、河北省蔚县桃花镇的桃花米。
小米的蛋白质、脂肪含量以及钙、磷、铁等的含量
高于大米。 苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类,赖氨 酸的含量很低 。 B族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。
铜、钙、铁、钾、镁、钼、强心甙等特
殊成份。
含有花青素类色素 ——具有很强的抗衰老作用 。 富含黄酮类活性物质，是白米的5倍之多，对预 防动脉硬化有很大的作用 。 有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效
十日黑米瘦身法
黑米粥制作方法：
1、黑米很难煮，建议泡一天再煮， 而且饭比粥 好吃，一般黑米和水的比例是1∶2.5； 2、煮的时候要大火煮，最好打开锅盖； 3、等水不会溢出后就转最小火慢慢焖，焖二十至三十 分钟左右，煮出来的黑米饭很香！ 4、如果在粥中加入适量的冰糖、红枣、白果、银耳、 核桃仁、花生米等，味道更好，营养价值更高，实为四 季进补之佳品 。
５．玉米
含有7种“抗衰剂” ——钙、谷胱甘肽、维生素C和 维生素E 、镁、硒、脂肪酸。
含胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A，它具
有防癌作用； 含植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出； 玉米中的维生素B6、烟酸等成分，具有刺激胃肠蠕 动、加速烘便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠 癌
含天然维生素E、谷固醇和卵磷脂则有促进细胞分裂、
4、薏米——世界禾本科植物之王
主产福建、江苏、河北、辽宁等省，
薏仁主要成分为蛋白质、 能促进体内血液和水分的新 陈代谢，有利尿、消水肿的作用，也被当作节食用品。 含有薏苡仁酯，不仅具有滋补作用，而且还是一种抗癌 剂，能抑制艾氏腹水癌细胞，可用于胃癌及子宫颈癌。
含有薏米醇，除具有上述的薏苡仁酯的作用外，还有降 压、利尿、解热和驱蛔虫的效果，适用于高血压、尿路 结石、尿路感染、蛔虫病等。
糊粉层
介于谷皮与胚乳之间 , 约占种 粒的 6%~7% ，含有较多的蛋白质、 脂肪和丰富的 B 族维生素及无机盐。 碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠 麸中.
谷粒的纵切面示意图
胚乳
约占种粒重量的83%~87%，含 大量淀粉和一定量的蛋白质，但脂肪、 无机盐和维生素含量很少。
胚芽
谷粒一端，约占种粒重量的 2%~3%，富含Fat、Pro、无机盐、维 生素和纤维素，尤其是维生素B1和维 生素E，在加工时因易与胚乳分离而 损失.