干酪的加工工艺专业：食品检验专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提指导老师：李学英时间：2009-3-18 新疆轻工职业技术学院目录摘要 (1)关键词 (1)前言 (1)1 干酪的概述 (1)1.1 干酪的分类 (1)1.2 干酪的历史 (2)1.3 干酪的营养 (3)2 干酪加工工艺 (3)2.1 工艺流程 (3)2.2 干酪制作方法与操作要点 (4)3 干酪质量控制 (6)3.1 干酪的鉴赏 (6)3.2 干酪的食用方法 (7)3.3 干酪的发展 (7)小结 (8)致谢 (10)摘要：本文描述了以鲜牛乳为主要原料加工制作干酪的加工工艺,主要包括原料乳杀菌、添加菌种、凝乳、切割、排乳清、热烫拉伸、盐渍等步骤,也是干酪加工的主要控制点，以下是对干酪的发展生产工艺介绍。

关键词：干酪加工前言奶中佳品—干酪，干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。

据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。

《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。

在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。

到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。

第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。

目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。

许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。

尽管它们有不同的名称，但可能会具有十分相近的风味特性；另一方面，也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。

依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪。

天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。

融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。

按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90％以上。

1 干酪的概述1.1 干酪的分类干酪的等级还可以根据风味、香气、外表、质地、颜色和完成度进行划分。

检查人员测试一批干酪是否合格，通常是从中间和两边分别取样进行测试。

检验者会在奶酪上寻找瑕疵，摩擦以确定浓香（浓度），还要品尝干酪的味道。

1.1.1干酪质地分类根据干酪的质地分类：特软干酪(水分含量80%)、软质干酪(水分含量50%-70%)、半软质干酪(水分含量40%-50%)、半硬质青纹干酪(水分含量40%-50%)、硬质干酪(水分含量30%-50%)。

1.1.2干酪的外壳分类根据干酪的外壳分类：白色霉菌型外壳、洗型霉菌外壳、天然干燥外壳、有机型干酪、人造外壳。

1.1.3 干酪制造工艺分类根据干酪制造工艺分类：新鲜干酪、未压榨型成熟干酪、压榨型成熟干酪、经过煮制和压榨的成熟干酪、纺丝型干酪。

1.2 干酪的历史1.2.1 干酪发展历史没有人确切地知道第一次制作干酪是在什么时候、什么地点。

正如其他许多发明一样，干酪可能也是在同一时代由不同的部落发明的。

正如我们所知道的，绵羊在12000年前就被人驯养，而牛在古埃及时代就已饲养成功。

因此，我们有理由推测，在这些动物被驯养、为人类产乳后不久，干酪就产生了。

那时，人们用皮革、陶器或木制容器来盛放挤好的奶。

因为这些容器很难保持干净，所以鲜乳很快就会变酸凝固。

下一步人们就会把凝乳块中的乳清排出，制成一种简单形式的新鲜干酪。

第一块干酪很可能就是这样得来的。

这些早期的干酪制作中没有用到凝乳酶，它们的风味一定很刺激，而且很酸。

1.2.2 干酪欧洲的发展历史不经过酸化而用凝乳酶凝乳是干酪制作过程中的一个飞跃。

这一工艺的起源同样不是很清楚。

但在3世纪或4世纪，干酪的生产制作已经相当成熟。

在欧洲，在罗马时代，模制和压制工艺与凝乳酶的使用相结合，生产硬质干酪的过程与我们现在所采用的工艺已非常相似。

那时，罗马士兵的食物配给是干酪和其他一些食品，如面包、酒和盐。

因此，军事堡垒建在哪里，干酪制作就跟到哪里。

就这样，干酪制作技术传遍了整个罗马帝国。

随着中世纪慢慢过去，横跨欧洲的宗教基地成为农业活动的中心，因为它们是主要的土地所有者。

对于那么多的斋戒日来说，干酪就显得尤为重要，因为斋戒期间不许吃肉，干酪给人们单调的食谱增加了一点兴趣。

你也许不知道，是修道院促进了干酪品种向多样化发展，今天许多著名的干酪，最初起源都与男子修道院或女子修道院有关。

文斯勒德(Wensleydale)干酪、庞特伊维克(Pont I Eveque)干酪和泰特·德·默因(Tete de Moine)干酪就是很好的例子。

从中世纪后期到19世纪后期，干酪制作在欧洲各国继续发展，而且各具特色。

在瑞士山区、英国的丘陵和峡谷地带，硬质干酪成为主流；而洗型或霉型外壳的软质干酪则成为法国干酪的印记。

随着贸易的不断扩充，城市人口不断增长，干酪受到极大的关注，成为当时重要的商品。

干酪贸易不仅跨地区，而且跨边境。

当欧洲人大肆拓展殖民地以建立“新世界”时，他们也带来了干酪生产的传统工艺。

当时，所有的干酪都是以未经处理的乳为原料制作的。

在18世纪50年代，法国微生物学家路易斯·巴斯德发明了巴斯德杀菌法，干酪制作工艺从此得以改变。

未经处理的乳本身含有一些微生物，制作过程中稍不注意，不仅会使干酪变质，而且还会危害到消费者的健康。

正是由于这个原因，在当时，干酪制作仅仅是一种小规模的、劳动密集型的生产。

1.3 干酪的营养干酪是一种极佳的食品,但近年来,它的口碑不太好.原因是人们认为干酪中的脂肪含量太高,而且它还含有胆固醇.实际上,干酪中的脂肪含量并非像人们所想的那么高,如果食用适量,没理由可以证论这一点。

1.3.1干酪是钙的重要来源,几百克的干酪就能够提供绝大部分饮食所需要的钙量。

干酪中含有丰富的脂溶性维生素如维生素A、维生素D、B族维生素和维生素E。

用脱脂乳制作的低脂干酪，脂溶维生素含量较少，特别是维生素A含量很少，干酪中钠、磷的含量也相当丰富。

磷有助于钙的吸收，对骨骼、牙齿的强健起促进作用，而且对人体能量的产生至关重要。

1.3.2 干酪由水、脂肪和蛋白质组成，其中脂肪包括饱和脂肪酸（60%）和不饱和脂肪酸，它们并非是干酪的主要成分，水才是干酪的主体成分。

但干酪的脂肪含量是以干重为基准的。

因此，比如说在卡门培尔干酪和埃曼塔尔干酪的标签盒上的脂肪含量为45%的数据是指把水分全部排除后的脂肪含量。

在美国这种百分比要精确地标明‘以干物质计’（IDM），在欧洲，要标明‘Matiere grasse’(m.g)的字样。

总的来说，标明45%IDM或mg，的实际脂肪含量要分为两部分，在这种情况下，大体上脂肪含量为22.5%。

但实际上，埃曼塔尔干酪的脂肪含量要比卡门塔尔干酪的高。

这是因为它含水量少。

这也意味着，如果食用量相同，那么看起来十分‘奶油’化的干酪像卡门塔尔干酪比硬质干酪如埃曼塔尔干酪的卡路里量少，不容易使人发胖。

1.3.3 人们常用干酪来烹制肉类或家禽类菜肴，它的实际蛋白质含量可能不如这些食物中的蛋白质含量高，但干酪中的大部分蛋白质极易为人体吸收--干酪蛋白质的吸收率为70%，而肉和家禽的蛋白质的吸收率分别为67%和68%。

有些人自己限制干酪摄入量，因为他们认为自己有乳糖不耐症。

但事实上，牛奶中的大部分乳糖在干酪加工过程中随着乳清的排除被带走，结果导致成熟干酪中的乳清含量比原料乳中的乳清含量少95%。

2 干酪加工工艺干酪生产中，一般主要工艺流程都是通用的。

生产特殊品种的干酪时，可采用某些特殊的处理方法。

2.1 工艺流程2.2.1原料乳 2.1.2标准化 2.1.3杀菌 2.1.4冷却 2.1.5添加发酵剂 2.1.6调整酸度 2.1.7加入添加剂 2.1.8加色素 2.1.9加凝乳酶 2.1.10凝块切割2.1.11搅拌 2.1.12加温 2.1.13排出乳清 2.1.14成型压榨 2.1.15盐渍2.1.16上色挂蜡 2.1.17包装 2.1.18贮存2.2 干酪制作方法与操作要点2.2.1原料乳的要求原料乳的要求：生产干酪的原料，必须是健康奶畜分泌的新鲜优质乳。

感官检查合格后，测定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精试验。

必要时进行青霉素及其它抗生素试验。

原料乳不得含有害于干酪的细菌，在杀菌前，必须通过离心净乳机处理，以除去牛乳中的白细胞及其他杂质。

然后进行严格过滤和净化。

并按照产品需要进行标准化。

另外，不得使用近期内注射过抗生素的奶畜所分泌的乳。

2.2.2氯化钙氯化钙：当原料乳质量不够理想时，往往会出现凝块松散，切割后产生大量细粒，致使部分蛋白质流失，脂肪损失也很大。

在凝块加工过程中，凝块颗粒中剩留的乳清也较多，发酵后可能使干酪变酸。

为了改进干酪质量，可以在每100千克原料奶中加5～20毫克的氯化钙。

但不得过多，过量的氯化钙会形成太硬的凝块，难于切割2.2.3标准化标准化：干酪原料奶中的含脂率，决定于干酪中所需要的脂肪含量，而脂肪含量必须与奶中的酪蛋白保持一定的比例关系。

为了使每批产品的组成一致，必须先将原料奶进行标准化。

也就是使原料奶中的脂肪与酪蛋白的比例符合成品要求。

含脂率按成品要求，通常控制在25～30%左右。

2.2.4杀菌杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌并破坏有害酶类，使干酪质量稳定。

杀菌质量的高低，直接影响产品质量。

如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，用凝乳酶凝固时，凝块松软，且收缩作用变弱，往往形成水分过多的干酪。

故杀菌方法多采用63℃的30分钟的保温杀菌或71～75℃、15秒钟的高温短时间杀菌(HTST)。

2.2.5添加发酵剂添加发酵剂：通过添加发酵剂，使乳糖分解产生乳酸来保藏干酪。

以及发酵菌对乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。

将杀菌乳冷却到30℃左右，倒入干酪槽中，添加1～2%的工业发酵剂(一般用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合发酵剂)，在加入之前，发酵剂本身应充分搅拌，必须没有小凝结块。

经过1小时发酵后，其酸度达20～24°T时即可。

发酵时的添加量应根据原料奶的情况、发酵时间长短、干酪达到酸度和水分来反复试验，以确定较合适的加入量。

2.2.6 加入添加剂加入添加剂：为了抑制原料乳中的杂菌，提高加工过程中凝块的质量，在生产干酪的原料中需要添加下列几种添加剂。

2.2.7 硝酸盐硝酸盐：干酪原料奶中含有丁酸菌或产气菌时，就会产生异常发酵。

这时可以使用硝酸盐(硝酸钠或钾)来抑制这些细菌，但其用量应参照牛奶的成分和生产工艺等精确计算，不宜过多使用硝酸盐。

因为过多的使用硝酸盐也将抑制发酵剂中细菌的生长，可能影响干酪的成熟。

通常最大的允许添加量为每100千克奶中加20克硝酸盐。