香辣香小龙虾
原料：
盱眙龙虾1250克。

调料：
香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜节3克。

香辣小料的制法：
香菇小丁20克，清水笋丁25克，蒜子丁10克，京葱小丁15克，五香花生米（成品）20克。

猪大油100克。

猪油烧四成热时，下小丁煸炒，出香味后再倒花生米出锅，花生米有盐味不用加调料。

香辣酱的制法：
炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。

猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。

再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。

要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。

番茄沙司是提色的，白
酒和冰糖起中和作用。

特制红油：
炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千
克，白芷3千克，（1）洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。

干辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。

主要
是突出白芷和豆瓣的香味。

制作方法：
（１）将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。

（２）炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻
炒均匀，起锅装盘，撒香菜即可。

制作关键：
盱眙的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。

投料的顺序要按先后操作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味
《湖南怡口香小龙虾配方》
香料包配方:
草果1斤木香0；5斤香砂0；7斤砂仁1斤草寇1斤筚拨0；5斤丁香1斤白寇1；6斤白芷0；5斤山奈0；5斤香果0；5斤良姜1斤小茴香0；6斤肉果0；9斤甘草0；5斤烟桂一斤肉桂0；5斤桂丁0；8斤香茅0；7斤桃草0；5斤枝子0；5斤毛桃1；5斤花椒3；5斤八角1斤香叶1；5斤孜然0；8斤当归0；7斤党参0；5斤干辣秘制龙虾做法主料：小龙虾15斤辅料：生姜150克，花椒20克，干辣椒20克，新鲜朝天椒20克，大蒜子110克，秘制龙虾香料粉150克，老汤，龙虾膏30克，龙虾粉20克。

准备初加工：小龙虾活的买回来以后饿一天，吐干净体内泥沙，冲洗干净，用剪子剪掉小爪，保留大爪，冲洗干净。

生姜提前用油炸香待用。

操作方法：1. 炒锅内放入菜油，煸香花椒干辣椒蒜子和辣酱生姜。

2. 把洗干净的小龙虾，控干净水分，过油。

放入12000克来汤
小火慢烧烧制过程中进行调味，放少许醋，白糖等调料。

大概30分钟左右放入龙虾香料，在进行烧制。

4. 放入龙虾粉后烧制5分钟就可以出锅了，上面放少许香菜。

注意事项：1. 龙虾一定要鲜活的，而且初步加工一定要处理干净2. 有一些误区，就是有人喜欢用油炸下再烧，我认为鲜活的龙虾油炸过以后，肉质容易变老，不宜口感。

3. 有的喜欢把虾尾部的虾线抽掉，我认为活的龙虾抽掉虾线，肉质容易发散，不催4. 龙虾烧制一定要注意火候，时间不够则虾油烧不出来，香味就不足，烧制时间太长，则肉质变老，口感不嫩。

5. 烧龙虾一定要有专用的龙虾专用粉，因为里面有很多专门去除龙虾异味的大料，还有增鲜增香的效果。

《湖南怡口香多口味小龙虾工艺流程配方》
二、麻辣小龙虾做法：
做法（一）：
材料：新鲜小龙虾500克，龙虾料包五十克，大葱一棵，生姜1块，大蒜6瓣，花椒1大匙，干辣椒6个；调料：香油1小匙，料酒1大匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙。

做法：
1、将小龙虾洗净，皮厚处剪口。

2、葱白切段，姜、蒜洗净切末。

3、将葱叶和花椒洗净，剁成末，加少许开水、精盐、味精、香油、香醋调成味汁。

4、锅内注入适量开水，放入葱段、姜末、蒜末、辣椒、料酒，烧开后，放入小龙虾，煮熟
后浸泡两小时即可。

做法（二）：
材料：小龙虾，干红辣椒，植物油，精盐，味精，酱油，白醋，料酒，生姜，大蒜，葱花，香菜末。

做法：
1、将龙虾先放在清水里养至少一到两天，让虾把身体里的淤泥吐尽。

用废弃的牙刷将龙虾
洗刷干净，尤其是头部与身体连接处，很脏。

根据需要可以考虑去除龙虾的头并在虾尾部背上划开一道口子扯掉黑线。

2、在锅中放油，油烧热将虾放入过油，此时不要放盐，待虾的表面呈红色迅速捞起备用，起锅。

3
、在锅中放植物油适量，将蒜和姜放入油锅里用中火炒出香味后，把虾、八角、桂皮放入锅中加适量水用大火烹煮。

4、水沸腾3分钟后将准备好的红辣椒、精盐、酱油、醋等作料适当倒入，闷一会儿。

三、5、转中火，加入龙虾料五十克，放适量料酒，加水至主料的一半，盖上锅盖，中火闷
十分钟，待水熬成浓汁时，起锅后加葱花出锅盛碗。

喜欢吃辣口的可适当添加含有豆豉类的辣酱，味更为香辣浓郁！
做法（三）：
材料：小龙虾200克、干辣椒20克、花椒20克、葱2根、姜4片、香叶4片、大蒜5瓣、八角1个、桂皮1根、生抽45ml、老抽15ml、红糖8克、盐5克、高度白酒30ml。

做法：
1、锅中加入比平时炒菜烧多的油，烧到3成热，放入辣椒、花椒、葱、姜、蒜煸出香味。

2、放入洗净的小龙虾翻炒均匀，然后淋入白酒、生抽、老抽，加入白糖炒出香味。

3、看到小龙虾卷曲后，放入香叶、八角、桂皮等香料，加入龙虾料五十克，淋入200ml 的清水加盖用中火焖8分钟，最后加入适量盐调味，火力调大将汤汁稍微收干即可。