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第一章 宴席基本知识
• “宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 • 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； • 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； • 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 • 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可以探寻，
它有一定的原则需要遵守。 • 学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特征、规格和类
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《宴席设计》的考核方式
• 1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。 • 2、成绩评定：平时成绩：40%，期末考试成绩：
60%。 • 3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外作
业成绩（20%）。 • 4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及拓
展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗位。
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第一节 宴席的定义和特征
• 三、“筵席”与“宴会”的联系
•
宴席是“筵席”与“宴会”的总称，其含义大体相同，
通常等同起来使用。
•
由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两者
性质功能相近，因而常常被合称为“宴席”或“筵宴”。
•
人们使用“宴席”一词，既强调了筵席是由菜品所构
成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。
6 第八章 宴席的质量标准与 2 控制
第四章 宴席酒水及餐具设计 4 第九章 特色宴席菜单鉴赏 2
第五章 宴席菜单设计
6 附 录 宴席设计实例
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《宴席设计》教学方法
课堂教学法：理论讲述、实物展示、教学，现 场实训。
项目教学法：基于工作过程，以项目为导向从事 教学活动。
启发教学法：设置情境，问题探究、举一返三、 触类旁通。 • 自主学习法：自学相关材料，独立完成训练任务， 拓宽知识面。
别，还须掌握它的相关环节、内在结构和基本要求。
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第一节 宴席的定义和特征
• 一、宴席的定义
• 宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种社交目
的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的 聚餐方式。
• 宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还 是人们进行社交活动的工具。
宴席设计
贺习耀
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《宴席设计》的课程性质
• 《宴席设计》，是烹饪工艺与营养专业的一门专业 必修课。本课程是依据烹饪专业的人才培养目标以 及酒店宴席部的岗位能力要求而设置的。
• 本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型的 职业主厨。
• 宴席部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生产 能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协调之 管理能力。
2、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜 品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴 席菜单。
3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品 的生产能力及营销服务的工作经验。
4、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一 定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。
5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识 面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。
• 本课程的前题课程是《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、 《烹饪营养学》、《烹饪卫生学》、《烹调工艺学》、 《菜肴制作工艺》、《面点工艺》等。
• 本课程的后续课程是《烹饪综合技能训练》、《餐饮业 经营与管理》等。
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《宴席设计》的课程位置 （烹饪技能教学）
宴席菜品综合运用技能
烹饪综合技能训练
• 本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位联 系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的内容 将不再赘述。
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《宴席设计》的授课计划
章节
内容
课时 章节
内容
课时
第一章 宴席基本知识
6 第六章 宴席服务设计
2
第二章 宴席菜品知识
4 第七章 宴席业务的组织与 4 实施
第三章 宴席菜品设计
•
宴席除被称作“筵席”和“宴会”外，还有“筵宴”、“酒
• 《宴席设计》正是按照本专业的人才培养目标以 及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性 的综合课程。
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《宴席设计》的课程位置 （人才培养方案）
• 《宴席设计》是一门实务性的综合课程。开设本课程的
前题是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操 能力。
• 在本专业的人才培养方案中：
与控制等管理实务。 • 此外，还有古今名宴赏析、宴席设计案例等选修内容，
可供学生自修或选修。
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《宴席设计》的授课内容
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宴席基础知识 宴席设计理论 宴席业务组织实施
理论与实操
筵席菜品生产能力 营销服务工作经验 组织协调管理能《宴席设计》的培养目标
1、通过宴席及宴席菜品知识的学习，学生能全面认识 和理解宴席及其菜品的相关基础知识。
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《宴席设计》的教材
• 《宴席设计》的教材为《宴席设计理论与实务》，全书 共计9章38节，另加1绪论、1附录。
• 《宴席设计理论与实务》以《筵席设计》（陈光新、贺 习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入《中国筵席 宴会大典》。本教材将于2010年正式出版，不妥之处请 当面指正。
• 本课程的主要参考教材为：《宴席设计实务》（周宇、 颜醒华）、《宴会设计与管理》（丁应林）。
菜点加工技能
烹饪高级技能训练
岗位基本加工技能
烹饪中级技能训练
专业基础技能
烹饪初级技能训练
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《宴席设计》的授课内容
• 本课程在授课内容的安排上分为三大部分：
• 第一部分是宴席及宴席菜品的基本知识； • 第二部分是宴席菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设计、
服务设计等宴席设计的基本理论； • 第三部分是宴席业务的组织与实施以及宴席的质量标准
社交目的
菜品酒水
礼仪程序
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聚餐方式
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第一节 宴席的定义和特征
• 二、 “筵席”与“宴会”的区别 • “筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具有一
定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。 无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点，有水 果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤素、 咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。 • “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的 氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举行的 宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一种高 级宴饮形式。