1.2理化指标及要求
⑴酒精度 酒精度是指20℃时100mL葡萄酒中含纯酒精的毫升数。不同类型的葡萄酒，其
酒精含量的要求不同。葡萄酒酒精度规定为大于或等于7.0％。 ⑵总糖 总糖（以葡萄糖计）/(g/L) 平静葡萄酒 干葡萄酒≤4.0 半干葡萄酒4.1~12.0 半甜葡萄酒12.1~45.0 甜葡萄酒≥45.1 高泡葡萄酒 天然型高泡葡萄酒≤12.0（允许差为3.0） 绝干型高泡葡萄酒12.1~17.0（允许差为3.0） 干型高泡葡萄酒17.1~32.0（允许差为3.0） 半干型高泡葡萄酒32.1~50.0 甜型高泡葡萄酒≥50.1
1.3.2 微生物限量
沙门氏菌和金黄色葡萄球菌
1.3.3食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。要求 葡萄酒中二氧化硫残留量应≤250mg/L。
Hale Waihona Puke 2.葡萄酒质量相关的标准 GB 2763—2012食品安全国家标准《食品中农 药最大残留限量》
GB 2758-2012《发酵酒及其配制酒》 GB 2760－2011《食品添加剂使用标准》 GB 14881-2013 食品生产通用卫生规范 GB/T 15038－2006《葡萄酒、果酒通用试验
/( mg/L)≤200
什么叫葡萄酒挂杯，为什么挂杯？
1.3 卫生要求
发酵酒及其配制酒GB 2758-2012替代发酵酒卫 生标准（GB 2758-2005)
1.3.1 污染物和真菌毒素限量
食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 27622012 铅（Pb)／（mg/L) ≤0.2
GB/T27586-2011《山葡萄酒》，该标准并于2012 年6月1日实施。
2.3特种酒标准
2.3.2 GB/T 25504-2010《冰葡萄酒》 GB/T 25504-2010《冰葡萄酒》标准
中，对冰葡萄酒的定义、分类以及感官和 理化要求等做了严格规定。
2.3特种酒标准
2.3.3. GB/T 11856-2008《白兰地》 GB/T 11856-2008《白兰地》对白兰地
3.规定：所用的柠檬酸 应符合《国际葡萄酒 药典》的规定；在向 用户发货的葡萄酒中 柠檬酸的含量应小于 1g/L。
4.OIV建议：可许可此 处理方法。
《法规》是一本咨询性质的技术参 考资料，无论是政府或非政府部门， 本国机构或国际机构，遇到葡萄酒法 规方面的问题时，均可以此作为基本 依据，并可对各大经济集团或国际组 织制定协调政策作出重要贡献。该法 规正在每年被OIV各成员国补充。
3.1《国际葡萄酿酒法规》
该法规主要包括国际各类葡萄酒标准，各种工 艺的定义、目的、规定和OIV的建议。该法规是葡 萄酒厂酿酒工艺遵循的依据，是提高酿酒技术的手 册，具有国际权威性,也是进出口贸易协议和商务 条约的参照。该法规正在每年被OIV各成员国补充。
《法规》概要
在《法规》主要分两部分：定义和葡萄酒的酿造及加工。 定义中主要对于葡萄、果汁、葡萄酒、特种葡萄酒、
1.2理化指标及要求
⑶干浸出物 干渍出物/( g/L) 白葡萄酒≥16.0 桃红葡萄酒≥17.0 红葡萄酒≥18.0
1.2理化指标及要求
⑷挥发酸 挥发酸是在一定条件下从葡萄酒中蒸馏
出来的各种酸及其衍生物的总和，但不包 括亚硫酸和碳酸。在我国，挥发酸通常用 “g/L醋酸”表示。各种葡萄酒的挥发酸 都应小于≤1.2g/L，以醋酸计。
1.2理化指标及要求
⑸柠檬酸
柠檬酸在柑橘类的水果中很 普遍，例如酸橙，葡萄中的 柠檬酸含量很少。一般含量 为酒石酸含量的1/20。滴定 酸过高或过低，都会对酒质 产生不良的影响。
柠檬酸/( g/L)干、半干、半 ≤1.0 甜葡萄酒
甜葡萄酒 ≤2.0
⑹二氧化碳 二氧化碳是起泡葡萄酒的重要
技术指标，它是衡量起泡程度和 起泡质量的，用MPa表示。
低泡 ＜250 mL 0.05~0.29 二氧化碳（ 葡萄 20℃）/MPa 酒 ≥250 mL 0.05~0.34
高泡 ＜250 mL ≥0.30 葡萄 酒 ≥250 mL ≥0.35
1.2理化指标及要求
⑺铁 葡萄酒铁含量应控制等于或 小于8.0mg/L。 ⑻铜 葡萄酒铁含量应控制等于或 小于1.0mg/L。 ⑼甲醇
修改了标准名称；取消了铅的限量指标；修改 了微生物限量指标。增加了标签标识要求
2.2葡萄酒质量相关标准
2.2.3、GB 2760－2011《食品添加剂使用标准》 GB2760-2011《食品添加剂使用标准》包括了食品
添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香 料等2314个品种，涉及16大类食品、23个功能类别。 与GB2760-2007相比，进一步提高了标准的科学性 和实用性。其中，删除了不再使用的、没有生产工艺 必要性的食品添加剂和加工助剂。
方法》 GB/T 27586-2011 《山葡萄酒》 GB/T 25504-2010《冰葡萄酒》 GB/T 11856-2008《白兰地》 GB/T 27588-2011《露酒》 GB 50694-2011 酒厂设计防火规范
2.1葡萄相关标准
GB 2763—2012食品安全国家标准《食 品中农药最大残留限量》关于葡萄的规定
例如: 《法规》中对葡萄酒的基本定义是：葡萄酒仅指破碎的 鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分酒精发酵而产生的饮料，其所 含的酒度不得低于8.5％（V/V）。
例如：《法规》中第 二部分“葡萄酒的酿 造及加工”对于葡萄 酒的柠檬酸处理规定 如下
1.定义：将柠檬酸加入 葡萄酒中。
2.目的：将三价铁离子 固定在可溶解的复合 离子，以此减少三价 铁破败的可能性。
2.2.1 GB/T 15038－2006《葡萄酒、 果酒通用试验方法》
本标准规定了葡萄酒、果酒产品的分析方 法。本标准适用于葡萄酒、果酒产品。
葡萄酒理化指标检验方法
2.2葡萄酒质量相关的标准
2.2.2GB 2758－2012 《发 酵酒与配制酒》 用于代替GB 2758-
2005《发酵酒卫生标准》。新标准的变化如 下：
1994），于2014年6月1日起正式施行。 《食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013）适
用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房 和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添 加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检 验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理 制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。
GB/T 25393-2010 葡萄栽培和葡萄洒酿制设备 葡萄收获机 试验方法 GB/T 25394-2010 葡萄栽培和葡萄洒酿制设备 果浆泵 试验方法 GB/T 25395-2010 葡萄栽培和葡萄洒酿制设备 葡萄压榨机 试验方法
GB/T 20496-2006 进口葡萄苗木疫情监测规程
2.2葡萄酒质量相关标准
型式检验。按规定的检验方法对产品的样品进行检验 ，以证明样品符合指定标准或技术规范的全部要求．
标志、包装、运输、贮存。
1.葡萄酒标准
1.1感观指标 葡萄酒的感官
特征，包括色 泽、澄清度、 香气、滋味、 风格等方面， 起泡葡萄酒还 应包括起泡程 度。
1.葡萄酒标准
1.2理化指标
⑴酒精度 ⑵总糖 ⑶干浸出物 ⑷挥发酸 ⑸柠檬酸 ⑹二氧化碳 ⑺铁 ⑻铜 ⑼甲醇 ⑽苯甲酸或苯甲酸钠 ⑾山梨酸或山梨酸钾
3.2 《国际葡萄酿酒药典》
《药典》在葡萄酒界具有权威性，实际上是国际葡萄酿酒辅 料标准，它将葡萄酒用的各种材料的特征、实验、有关成分的 允许量、保存等作了详细的介绍。《药典》可以作为葡萄酒厂 鉴定酿酒辅料的标准规格和检验方法，也是辅料生产、检验、 供应、使用和管理的依据。
《药典》中叙述了葡萄酒酿制及保存中使用的主要化学药物、 有机物或气体药物，同时对于这些药物的鉴别特征及其纯度， 以及最低功效均作了明确描述。但是《药典》对于这些药物何 时使用，使用方法及限量没有作出规定。《药典》和法规相辅 相成，是执行法规必不可少的文件。
的定义为：以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、 橡木桶陈酿、调配而成的葡萄蒸馏酒。 “葡萄蒸馏酒（葡萄白兰地）”通常简称 为“白兰地”。标准中对白兰地的感官质 量、理化指标、卫生要求等方面做了详细 的规定。
2.3特种酒标准
2.3.4 GB/T 27588-2011《露酒》
GB/T 27588-2011《露酒》标准 中，对露酒的感官、理化以及卫生 指标要求做了规定。
掺酒精的未发酵葡萄汁和以葡萄、葡萄汁或葡萄酒为原 料的产品（高酒度的葡萄酒） 葡萄酒的酿造及加工主要对“葡萄”的处理中的分 选、破碎、去梗、自流汁等术语作了定义和规定。对 “葡萄汁”中的二氧化硫处理、果胶酶处理、粘土类澄 清处理、过滤、澄清、接种酵母等方法作了规定。对 “葡萄酒”处理中的澄清、二氧化硫处理、单宁处理等 方面的处理作了规定。《法规》中对每种工艺方式都从 定义、目的、规定及OIV建议这四个方面作了讲述。
OIV的国际酿酒法规规定了葡萄酒酿造过程所使用的产品、 关于采用和不采用的酿酒工艺及处理加工的条款，包括现有的 相关国际标准，该法规还包括葡萄酿酒药典及葡萄酒（汁）的 分析方法。这主要有三部经典著作：即《国际葡萄酿酒法规》 简称《法规》、《国际葡萄酿酒药典》简称《药典》和《国际 葡萄酒和葡萄汁分析方法汇编》。这三部著作是国际葡萄酒界 交往中必不可少的内容。
第二章 葡萄酒质量标准
1. 葡萄酒标准 2. 葡萄酒相关的标准 3. OIV有关葡萄酒质量的法规
1、葡萄酒标准
GB15037-2006 《葡萄酒》
葡萄酒GB/T 15037-2006称为新国标。该国标增加 了有关葡萄酒酒种的定义，对产品分类和检验原则、 感观要求、理化要求均有一定程度的修改，对原料、 原产地、生产年份、品种等内容有严格规定。强调所 有产品中均不得添加合成着色剂、甜味剂、香精、增 稠剂。