2、原 料中脂 类的含 量
• 植物性原料主要存在于种子和果实中，核 桃65皮下、腹腔内盒肌肉间的结 缔组织中，鸭肉41%、肉用鸡35%、猪肉 30-33%、蛋类11——15%。
四、烹饪原料中的脂类
3、脂类在烹调中的变化与影响
（1）油脂的酸 败
自由水与束缚水相比更容易结冰，能溶解溶质，会因蒸 发而流失。在一定条件下，原料容易被微生物侵染而腐败 变质，并不是由原料中水分含量决定的，而是由自由水的 含量决定的。
一、烹饪原料中的水分
2、烹饪原料中水分的含量
新鲜蔬菜和水果的含水量较高，通常可以达 到70%-90%，粮食约为12%-15%，油性种子 仅为3%-4%。而常用的动物性原料含水量分 别为：猪肉43%-59%，鸡肉71%-73%，牛肉 46%-76%，蛋类72%-86%，奶类87%-89%， 鱼类67%-81%。 此外，烹饪原料的含水量还与原料的品种、成熟 度、产地、储存环境的温度和储存时间等因素有关。
• 3.在烹调中的变化 和应用 • （1）淀粉的糊化 • （2）淀粉的老化 • （3）糖焦化反应 • （4）羟氨反应 • （5）水解反应
• （6）重结晶现象
• （7）无定形体的 形成
三、烹饪原料中的蛋白质
1、 蛋白质的种类 蛋白质是烹饪原料中的重要营养物 质之一，是人类获取氮素营养的唯一 来源。而且种类繁多，结构复杂，根 据分子组成和溶解度等特点，将蛋白 质主要分为单纯蛋白质和结合蛋白质 Title 。蛋白质是由氨基酸分子脱水形成的 高分子化合物，目前从蛋白质中分离 出来的氨基酸有20多种，其中更有8种 为必须氨基酸。
脂溶性维生素
维生素K
又称抗出血维生素，是维持血 液正常凝固所必须的物质，分 K1和K2两种。 K1在菠菜、卷心 菜中含量丰富，鱼肉也是很好 的来源。K2由人体肠道得细菌 产生。
鸡蛋13%
• 豆类蛋白、鸡蛋蛋白、乳类蛋 白是生物价最高的蛋白。
三、烹饪原料中的蛋白质
1.变性和凝固 作用
• 当蛋白质收到物理作用、化学 作用或者酶的作用后，其分子 特有的空间结构遭到破坏，形 成无规则的伸展肽链，从而使 蛋白质的理化性质发生变化。 • 蛋白质在酸、碱酶的作用或长 时间加热的情况下，其分子中 的肽键被破坏，发生水解作用。
必需氨基酸
赖氨酸、色氨酸、 苯丙氨酸、蛋氨 酸、苏氨酸、亮 氨酸、异亮氨酸、 缬氨酸。
三、烹饪原料中的蛋白质
2、原料中蛋白质含量
豆类35%——45% 注意点1
• 动物性原料比植物性原料的蛋 白质含量丰富、质量好，这是 因为他们所含的必须氨基酸和 非必须氨基酸的种类和比例不 同。
鱼类18%
畜肉类15%-20% 注意点2
•
一、烹饪原料中的水分
1、水分的存在形式
新鲜原料中一般含有60—80%的水分，根据作用力的不同，原料中的水分被分 为束缚水和自由水。 （1）束缚水 又称结合水，是由氢键结合力维系着不能自由运动的水。 有两个特点 ——不易结冰、不能作为溶质的溶剂。 （2）自由水 又称游离水，是原料组织、细胞中除了结合水以外的所有水。课分为 三大类——不可移动水、毛细管水和自由流动水。
烹饪原料的化学组成
L/O/G/O
烹饪原料的化学组成
•
目前在烹调过程中使用的原料大多数是生物性原料，而且 品种繁多，形态各异，单都是由一些基本的化学物质构成的。 其中能供应人体正常生理功能所必须的营养及能量的化学物 质称为营养素，他们是蛋白质、脂类、糖类、维生素、水和 矿物质，水和矿物质是无机物，其他则为有机物，他们在烹 饪原料中占到99.9%以上，是决定烹饪原料品质的重要因素。 对生物性原料的组织结构的学习通常可以分为四个水平—— 个体水平、组织器官水平、细胞水平、分子水平，这是烹饪 和原料学的理论基础。
• 油脂的自动氧化 是油脂酸败的主要 原因，产生不良气 味，会造成油脂风 味变化，营养价值 也会降低。
（2）热分解和 热聚合
• 热变性的油脂不 仅味感变劣，失去 营养价值，而且还 有毒性，因此在烹 调过程中，油温应 控制在150摄氏度。
（3）热水解
• 在烹调过程中， 食物中的水分渗入 有种会引起油脂水 解，产生甘油和脂 肪酸，容易在油面 冒烟，会刺激人的 感觉器官。
一、烹饪原料中的水分
3、水在烹饪过程中的作用 （ 1）构成菜肴的组成成分 （2）具有传热和保温作用 （3）具有溶解和分散作用 （4）具有清洁和防腐作用 4、烹饪原料中水分的变化对原料品质和菜肴质量的 影响 （1）对原料品质的影响 新鲜原料在储藏过程中，应尽量创造温度低、湿 度大、空气对流少的条件 。对于速冻原料，，应尽 量加快冻结速度，降低冻藏温度，减慢解冻速度。 储存干货原料则应尽可能的降低空气的相对湿度。 （2） 对菜肴质量的影响 含水量高的食物质感鲜嫩，含水量不足的食物质 感柴老，在实际应用中，我们应根据原料的特点选 择合适的烹调方法，掌握恰当的火候，使菜肴含有 适宜的水分，以保持最好的质感。
二、烹饪原料中的碳水化合物
• 1.碳水化合物的种 类 （1）单糖 葡萄糖、 果糖、半乳糖等。 （2） 双糖 麦芽糖、 乳糖、蔗糖等。 （3） 多糖 淀粉、 纤维素、果胶等。
• 2.碳水化合物的含 量 • 主要存在于植物性 原料中，两市中淀 粉的含量可高达 80% • 动物性原料中主要 是肝脏中的肝糖原 和肌肉中的肌糖原。
五、烹饪原料中的维生素
维生素A
即视黄醇，又称抗干眼病维生 素。缺乏会导致夜盲症、干眼 病。广泛存在于高等动物和海 产鱼类中。尤其以肝脏、鱼卵 蛋黄中含量最多。
维生素D
又称抗佝偻病维生素，主要生 理功能是调节钙、磷代谢，促 进骨骼和牙齿的形成，预防儿 童佝偻病和成人软骨病。畜禽 肝脏中含量丰富，尤其是海产 鱼肝油。
3、蛋白质的特 性及其在烹饪 中的作用
2.水解作用
3.羟氨反应
• 蛋白质受热过度，特别是在有 糖类物质存在的情况下，发生 羟氨反应，引起食物褐变。
四、烹饪原料中的脂类
1、脂 类的种 类
• 脂类由碳、氢、氧三种元素组成，同时还 含有氮和磷，根据其化学性质可分为（1） 简单脂类；（2）复合脂类；（3）衍生脂 类