三、食品中有机酸种类与分布
（一）食品中常见的有机酸种类 见 207页 表11-1、11-2
（二）食品中常见的有机酸含量 见 208页 表11-3
果蔬及其食品中常见的有机酸
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四 食品中酸的来源：
① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运 输中污染
注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 ⑵ 1% 酚酞指示剂
称取酚酞 1g溶解于100 ml 95% 乙醇中。变色 范围pH （8.2~10.0）。
为何以pH8.2 为终点而不是pH7?
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
? H+活度——强电解质，因为总离子浓度高，离 子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它 的实际浓度低，所以，活度﹤浓度。
? 人的味觉只对 H+有感觉，所以，总酸度高，口 感不一定酸。
? 在一定的 pH 下，人类对酸味的感受强度不同。 如：
醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸
一般食品在
pH ＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5 —6 无酸味感觉。
② 含CO2 的饮料、酒类，要先除 CO2。 ③ 调味品及不含 CO2 的饮料、酒类，直
接取样。 ④ 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 ⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。
⑵ 测定
滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入 三角瓶中，加入酚酞指示剂 3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅 （微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗 的 NaOH 量。
供试牛乳重量（毫升数×比重）
°SH: 上述方法中用 0.25 mol/L NaOH 滴定，新鲜牛乳的 SH度通常为5~8度
SH换算成乳酸% 时乘以0.0225 °D:道尔尼克度(法国）：取10mL 牛乳
不稀释，加1滴1% 酚酞作指示剂， 0.1 mol/L NaOH 滴定，其毫升数的 1/10 为1度
外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。
主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。
约占牛乳的 0.15—0.18%( 以乳酸计）
? 真实酸度——指牛乳在放置过程中， 在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了 乳酸而升高的那部分酸度。
不新鲜的牛乳总酸量﹥ 0.20％
牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示 法， 用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。
第六章 酸度的测定
第一节 概述
一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。 包括
在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态）， 也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。 其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称 可滴 定酸度。
②有效酸度 ——指被测溶液中 H+ 的浓度。 反映 的是已离解的酸的浓度，常用 pH 值表示。其 大小由pH 计测定。 pH 的大小与总酸中酸的性 质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓 冲能力有关。
注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查 是否漏液，排气泡，再使用。
（三）计算 P210
因食品中含有多种有机酸，总酸 度的测定结果通常以样品中含量最多 的那种酸表示。要在结果中注明以哪 种酸计。
总酸度?%?? c? V ? K ? V0 ? 100
m
V1
Ｋ—换算系数， 1mmol NaOH 相当于主要酸的克数。 酒石酸： K=0.075 柠檬酸：K=0.064 苹果酸： K=0.067 乳 酸：K=0.090 乙 酸：K=0.060
CH3COONa2+OH→CH3COOH++N+aOHˉ
ห้องสมุดไป่ตู้
（二） 操作方法
⑴ 样液的制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉 碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量 样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样品移 入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上加热半 小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃 去初液，收集滤液备用。
吉尔涅尔度（Thorner ）°T—指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml 数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。新鲜 牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。
? 当用乳酸度表示时，用下列公式计算即可
0.1mol/L 氢氧化钠毫升数× 0.009
? 乳酸＝
×100%
°N:荷兰标准法：用70%酒精配成的2%酚 酞作指示剂
英国标准法：用50%酒精配成0.5%酚酞作指 示剂，然后计算相当于每100mL乳的乳酸克 数表示
二、酸度测定的意义
㈠ 有机酸影响食品的色、香、味及稳 定性。 ㈡ 食品中有机酸的种类和含量是判断 其质量好坏的一个重要指标。 ㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量 之比，可判断某些果蔬的成熟度。
《食品色香味化学》
黄梅丽等编 轻工出版社
③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸 ，如甲 酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪 酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱 液来滴定。
? 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度
牛乳总酸 度由两部 分组成
外表酸度（固有酸度）自然酸度 真实酸度（发酵酸度）
（四）讨论
1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如 果是深色样品可采取以下措施：
① 滴定前把（ 50 ml 样液已放入三角瓶内的）再 用无CO 2 水稀释一倍。
② 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。 ③ 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法， 经测pH 值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌， 到规定 的pH 值时为终点。
第二节 酸度的测定
一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2 ，指示剂 显红色 )时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出 总酸的含量。
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H 2O
试剂
⑴ 0.1 mol∕L NaOH 标准溶液， (可按GB 601 配制) 【补充：质量 ∕体积 浓度】