绿茶的鉴别方法
• 新鲜绿茶和陈旧绿茶
• 新鲜绿茶的外观色泽鲜绿、有光泽，闻有浓味茶香；泡 出的茶汤色泽碧绿，有清香、兰花香、熟板栗香味等，滋 味甘醇爽口，叶底鲜 绿茶明亮。 陈旧绿茶的外观色黄暗晦、无光泽，香气低沉，如对茶 叶用口吹热气，湿润的地方叶色黄且干涩，闻有冷感；泡 出的茶汤色泽深黄，味虽醇厚但不爽口，叶底陈黄欠明亮。
红茶的介绍
• 红茶创制时称为“乌茶”。英文为Black tea。红 茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心 的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多 酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分 。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶 、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种 以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类，出口 量占我国茶叶总产量的50%左右，客户遍布60多个 国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹、黎 巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯坦、英国及爱尔 兰、加拿大、智利、德国、荷兰及东欧各国。
特点：
• 外形茶条卷曲，色泽褐绿，叶表带白霜，呈青蒂 绿腹蜻蜓状； • 汤色金黄，浓艳清澈； • 香气天然花果香； • 滋味入口回甘带蜜味；素有“绿叶红镶边，七泡 有余香”之美誉。 • 叶底肥厚明亮，具有绸面光泽.
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧:
制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香 气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较 次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚 开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。
绿茶的制作工艺
• 绿茶的加工，简单分为：
• 杀青——揉捻——干燥
• 绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分 为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
杀
青
• 杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过 高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类 物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶 内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形 创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有 青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而 使茶叶香气得到改善。
• 其干茶色泽和冲 泡后的茶汤、叶以 绿色为主调，清汤 绿叶是绿茶品质的 共同特点。
绿茶的功效
• • • • • • 抗衰老 抑制心血管疾病 防辐射 利尿 醒脑提神 降脂助消化
名优绿茶
信阳毛尖
• 1． 产地：信阳毛尖产于河 南信阳市西部海拔800米左右 的车云山一带。创制于清朝末 年。
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2．品质特点：条索细 紧圆直，色泽翠绿，白毫 显露；汤色清绿明亮，香 气鲜高，滋味鲜醇；叶底 芽壮，嫩绿匀整。素以 “色翠，味鲜，香高”著 称。信阳毛尖茶汤属浅绿 型，汤色，叶底均嫩绿明 亮；茶叶香气属清香型， 并不同程度表现出毫香， 鲜嫩香，板栗香；茶叶滋 味具浓烈型和浓醇型，内 含有机物质丰富，滋味浓 醇鲜爽，高长而耐泡，叶 底朵型，芽叶完整，匀称。
红碎茶
•
红碎茶按其外形又可细分为叶茶、碎茶、片 茶、末茶，产地分布较广，遍于云南、广东、海 南、广西，主要供出口。 • 另外，世界很多地方均出产红茶，例如：印 度（以大吉岭茶最为珍贵）、东非（以肯尼亚所 产最为著名）、斯里兰卡（最著名的是锡兰红茶 、印尼（以瓜哇岛及苏门答腊为中心）
红茶的功效
闻香：
精品“铁观音”茶汤香味四溢，启盖端杯轻 闻，具独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人 心旷神怡。铁观音茶叶香个有不同分淡香，清香， 浓香，原味可辨别茶叶好坏。
品韵：
古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。 细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢 下咽，回甘带密，韵味无穷。
武夷岩茶（闽北）
制作工艺
•
形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种 茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极 其精细的制作工艺。
制作程序：
• 晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙。
名贵品种
• 闽南乌龙茶：铁观音 • 产于福建省安溪县。安溪县是世界名茶—乌龙
茶中之极品铁观音的故乡。铁观音是乌龙茶的代 表,高级的乌龙还讲究“韵味”，安溪铁观音具有 香味独特的观音韵。铁观音一身兼具三美：红茶 之甘醇、绿茶之鲜爽和花茶之芳香，被评为茶中 珍品，茶中之王。
红茶的制作工艺
红茶的基本工艺流程是：
萎调 - 揉捻-
发酵 - 干燥
红茶的特点
• 红茶属全发酵茶类。基本特征是红汤红叶，条形 细紧纤长，色泽乌润，香气持久，滋味浓醇鲜爽 ，汤色红艳明亮。
红茶分为哪几种？
• 工夫红茶 • 小种红茶 • 红碎茶
工夫红茶
滇红工夫
主产于云南 特点:
属于大叶种类型的工夫茶。 外形条索紧结，肥硕雄壮， 干茶色泽乌润，金毫特显， 内质汤色艳亮，香气鲜郁高长， 滋味浓厚鲜爽，叶底红匀嫩亮。
干
燥
• 干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥 茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。 绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行 炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直 接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁 易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量 降低至符合锅炒的要求。
绿茶的特点
产自福建的武夷山。武夷岩茶外形肥壮匀整， 紧结卷曲、，色泽光润，叶背起蛙状。颜色青翠、 砂绿、密黄，叶底、叶缘朱红或起红点，中央呈 浅绿色。品饮此茶，香气菠郁，滋叶浓醇，鲜滑 回甘，具有特殊的“岩韵”。
武夷岩茶
大红袍则是武夷岩茶中品质最优异者。产于 福建省武夷山市（原崇安县）武夷山区的乌龙茶 的统称。 大红袍：位居武夷岩茶之首，有“茶王之王” 之称，名扬内外。 铁罗汉：位居四大名枞之二。 白鸡冠：位居四大名枞之三。 水金龟：位居四大名枞之四。
六大基本茶类
— 张逢姣
按茶叶的加工工艺可分为 红、绿、青（乌龙）、黄、黑、 白六大茶类。
绿
• • • • • • 一、什么是绿茶？ 二、绿茶的制作工艺 三、绿茶的特点 四、绿茶的功效 五、各种绿茶的产地 六、绿茶的鉴别方法
茶
什么是绿茶？
• 绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料， 经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶 叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色 为主调，故名。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高 温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色， 然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品 质的共同特点。绿茶是未经发酵的，中国产量 最多，饮用最为广泛的一种茶.它的特点是汤清 叶绿，营养丰富，可以防止疾病。
祁门红茶
产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。
特点:
条索细秀，峰苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称 “宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴 藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永， 叶底嫩软红亮。
小种红茶
• 小种红茶是最古老的红茶，同时也是其它红茶的鼻祖，其 他红茶都是从小种红茶演变而来的。它分为正山小种和外 山小种，均原产于武夷山地区。 • 1．正山小种： • 产于崇安县星村乡桐木关，所以又称为“星村小种” 或“桐木关小种”。 • 2．外山小种 • 主产于福建的政和、坦洋、古田、沙县等地，近年来 江西的铅山一带也有出产。
白 茶
• • • • • • 基本概述 制作工艺 功效与作用 特点 白茶的分类 自然生长环境
基本概述
• 依据成品茶的外观呈白色，故名白茶。白茶为福建特产 ，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺包 括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。萎凋是形 成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整，满身披 毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特 点。 属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成 品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。此外，中国 浙江的安吉白茶和贵州正安白茶因自然变异整片茶叶呈白 色，不同于带有白色绒毛的一般白茶。
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• 春茶、夏茶和秋茶 • 春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽，条索紧结厚
重；泡出的茶汤味浓、甘醇爽口，香气浓，叶底柔软明亮 夏茶外形条索较粗松，色杂，叶芽木质分明；泡出的 茶汤味涩，叶底质硬，叶脉显露，夹杂铜绿色叶子。 • 秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿；泡出的茶汤 色淡，汤味平和、微甜，香气淡，叶底质柔软，多铜色单 片。
制作工艺
• 1.采摘:白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶， 做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留 柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。 • 2.摊放:采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻 动，避免阳光。摊放目的，一是散发青气、水份，二是提 高茶叶品质。三是便于炒制，摊放时间要适中一般手抓柔 软为宜。 • 3.烘干 初烘：烘干机温度100－120℃，时间：10分钟 摊凉：15分钟。复烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右 • 4.保存:茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温 度1－5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。
• • • • • • 提神消疲 抗氧化、延缓衰老 养胃护胃 抗癌 强壮骨骼 舒张血管、有益心脏
青茶（乌龙）
• • • • • • 青茶的简述 历史溯源 制作方法 名贵品种 作用与功效 饮用三忌
青茶的简述
• 乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类 中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀 青、萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的 品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼 演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。 品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用 ，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日 本被称之为“美容茶”、“健美茶”。乌龙茶为 中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及 广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有 少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外， 主要出口日本、东南亚和港澳地区。
洞庭碧螺春
• 1．产地：洞庭碧螺春 产于江苏吴县太湖洞 庭山。碧螺春创制于 明朝。乾隆下江南时 已是声名赫赫了。
• 2．品质特点：条索纤 细，卷曲成螺，满身 披毫，银白翠隐，香 气浓郁，滋味鲜醇， 甘厚，汤色碧绿清澈， 叶底嫩绿明亮，有一 嫩（芽叶嫩）三鲜 （色，香，味）之称， 是我国名茶中的珍品， 以“形美，色艳，香 浓，味醇”而闻名中 外。