《餐饮服务与管理》课程标准【课程名称】餐饮服务与管理【适用专业】中等职业学校旅游服务与管理专业【建议学时】108学时1.前言1.1课程性质《餐饮服务与管理》是旅游服务与管理专业的专业核心课程。
本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。
这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。
通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。
1.2设计思路根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织专业教学委员会的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。
本课程根据对餐饮行业实地调查的结果，认真分析餐饮工作过程，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养为目标，以《餐厅服务员》国家职业资格标准为依据，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服务。
2.课程目标通过餐饮服务与餐饮管理知识的学习和训练，学生具备中、西餐服务所必需的基本知识和基本技能，具备餐厅基层管理的能力，培养诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识，培养创新能力和吃苦耐劳的精神。
2.1知识目标（1）能描述餐饮行业现状及发展趋势；（2）能描述餐饮企业的空间划分与规划要点；（3）能描述餐饮原材料储存的基本要求；（4）能阐述餐厅与厨房的合理定员标准；（5）能描述餐饮企业的类型与特点；（6）能描述餐饮企业组织机构与岗位职责；（7）能阐述掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准；（8）能描述餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式；（9）能阐述餐厅选址及主题餐厅设计的基本理论及原则。
2.2能力目标（1）能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构；（2）能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能；（3）能按标准服务程序进行中餐服务；（4）能按标准服务程序进行西餐服务；（5）能综合运用菜单制作的规范和技巧，完成一份三星级以上酒店的固定菜单和一份1000元左右的宴会菜单的制作；（6）能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，能够实际完成一次餐饮原材料的采购和验收；（7）能设计厨房室内环境并根据设计配备厨房设备，并能制定菜肴的标准食谱；（8）能对新开餐厅进行合理选址及布局设计；（9）能对下一级员工进行餐厅理论及技能培训指导；（10）能熟练向客人推销餐饮产品；（11）能完成一份主题餐饮营销策划活动方案的撰写。
2.3素质目标（1）树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚；（2）培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯；（3）摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念；（4）养成团队协作精神和敬业精神；（5）具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
3.课程内容与要求饮料相关知识。
分类。
点与分类；2.老师展示不同酒的图片学生进行说明。
5 酒吧服务●酒吧简介、酒吧服务。
●能描述酒吧的分类、熟悉酒吧服务的内容。
1.学生运用网络查找关于酒吧相关知识，分组讨论酒吧服务有哪些，进行酒吧模拟服务。
46 中餐宴会服务●宴会预定、中餐宴会服务规程。
●熟悉中餐宴会准备工作，掌握宴会服务的程序和技巧。
1.学生分组模拟演练宴会预定、中餐宴会服务。
87 西餐宴会服务●宴会预定、西餐宴会服务规程。
●能运用标准的西餐宴会服务程序和技巧进行西餐宴会准备工作。
1.学生分组模拟演练宴会预定、西餐宴会服务。
88 餐饮部组织机构设置●餐饮部各岗位职责，与其他部门的业务关系。
●能描述餐饮部的职能，熟悉各岗位职责要求。
1.学生完成餐饮部组织机构设置方案并进行模拟实施。
49 餐厅员工●定额定员的意义和方●能描述掌握餐厅员工如何通过运用多媒体教学手段和44.实施建议4.1教材选用（1）所选教材应用以模块的形式编写教材，增强教学内容的实用性，教材中专业理论知识以实用、够用为度。
（2）教材以强化应用为教学重点，淡化理论，注重融会贯通，内容与饭店餐饮工作的实际相结合，与职业资格鉴定相衔接，增强了适用性。
4.2教学建议在多年的教学探索与实践过程中，我们摸索出了“以素质为基础、以能力为主体，工学结合任务驱动式项目教学”的教学模式，并以“认知体验学习”来加速学生对行业的认知，以“第二课堂”的开展来增加实训课时量，以“职业技能鉴定”来巩固训练效果，以“岗位体验实践”来检验教学成果，形成了“课堂讲授+认知体验学习+第二课堂+技能鉴定+岗位体验实践”的教学模式。
（1）采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法等课堂教学方法向学生传授餐饮服务与管理知识。
同时采用案例教学方法，培养学生分析问题、解决问题的能力。
（2）采用示范、练习、指导、比赛、设计、见习、实习等实训教学方法提升学生的实际操作能力。
（3）采用任务驱动式教学，课前布置任务，由学习小组共同完成项目任务，培养学生自学能力及团队合作精神。
（4）聘请市内、外知名行业人士担任客座教授或兼职老师为学生授课，使学生能描述最新的餐饮业信息。
4.3教学评价（1）考核方式本课程考核采用平时考核与期终考核相结合、理论考核与技能考核相结合的方式，注重过程考核。
课程期评成绩=平时成绩×30%+实践技能成绩×30%+期末考试成绩×40%。
平时成绩包括出勤、作业、课堂回答问题和分组工作任务的完成等，其中出勤和作业占20%，课堂回答问题占30%，工作任务完成占50%。
实践技能考核成绩由项目成绩（占70%）和期末技能考核成绩（占30%）组成。
将平时每个训练项目按10分制在项目学习后及时进行考核，各项目总和分按70%的比例计入该课程的实践技能成绩中。
具体如下表：（2）考核结论考核结论分为优秀、良好、及格、不及格四个等级。
85分以上为优秀，75—84分为良好，60—74分为及格，60分以下为不及格。
4.4课程资源的开发与利用为了促进学生主动学习，拓宽视野，学习新知识，建议建设内容丰富的扩充性资料库，包括：（1）网络资源库:依托学校校园网信息系统，充分利用各种网络资源，鼓励学生利用网络资源，及时能描述酒店行业和本课程的发展动态。
（2）专业图书资料库：①扩充专业图书资料，收集相关专业图书及酒店业杂志等，便于学生查询有关资料。
②酒店图片库：收集各著名酒店餐饮部图片，扩展学生知识面。
在实践性教学环境，建议：①建立餐厅服务模拟室、餐厅服务训练室，为学生提供开展模拟餐厅服务的场所。
②加强了校外实习基地的建设。
根据课程实践教学的需要，组织学生开展校外实训，提高学生实际运用能力和综合实践能力。
《旅游专业人员形象塑造》课程标准【课程名称】旅游专业人员形象塑造【适用专业】中等职业学校旅游服务与管理专业【建议学时】68学时1.前言1.1课程性质《旅游专业人员形象塑造》是旅游服务与管理专业的主干课程之一，课程介绍了职业形象与仪态课程，阐述了本专业职业形象、岗位礼仪的主要概念和基本职能,具有实践性强、与实际工作联系紧密的特点。
旅游服务与管理专业的专业基础课程。
本课程是以塑造专业形象礼仪，增进身心健康为目标的核心课程。
通过学习本课程，使学生在校期间，能全面能描述相关行业从业人员素质的基本要求，学习和掌握常见岗位社交、礼仪、仪态的基本方法，培养学生具有良好的公关意识，养成规范的礼貌礼节习惯，提高学生的综合素质。
使学生具备旅游公共关系的基本技能以及如何加强与客人关系的社交礼仪的能力。
学生掌握人际交往各方面的技巧和方法，培养良好气质，为以后的学习、生活、工作形成良好的习惯。
使学生具备旅游服务的基础知识和工作能力，具有优秀职业品质，为职业能力的发展打下良好的专业基础。
1.2设计思路在对行业岗位调研、专业工作任务和职业能力分析的基础上，本课程设计的理念与思路正是根据学生的就业岗位及岗位需要学生具备的能力来制订和设计的，因此，本课程的设置具有双重意义与作用，一是塑造学生优雅的个人形象，二是培养学生具有直接胜任岗位资格所需要的相关素质，提高职业能力，是专业职业能力提升的支撑课程。
课程以培养学生学习和掌握职业人员形象与仪态的基本方法和技能，培养学生具有良好的公关意识，养成规范的礼貌礼节和良好的职业仪态的习惯，提高学生的综合素质为核心，结合旅游行业发展现状和趋势，以培养学生的专业创新技能为灵魂，以、行业业务运行的逻辑演进为线索构建教学内容体系。
通过本课程的学习掌握在旅游业务运营过程中的必需具备的公共关系基础知识和技能。
以社会交往礼仪为中心进行教学，学生熟悉基本的日常交往礼仪规范，养成礼貌待人处世的良好习惯。
课程设计以真实的旅游行业公共关系及社交礼仪为载体，将理论模块教学内容和实践教学内容相结合，以案例教学、学一学、练一练、知识拓展等，融合到各环节中。
根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织专业教学委员会的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。
2.课程目标2.1知识目标（1）塑造优雅职业礼仪，使学生全面能描述行业的公共关系及社交礼仪的知识；（2）明确职业形象和仪态在该行业中的重要性，在不同职业场合中的形象定位，待人接物的交际细节把握，旅游行业内外部公共关系工作的开展；（3）旅游企业公共关系广告，公关礼仪的知识。
（4）熟悉与掌握礼仪训练的方法与内容。
2.2能力目标（1）通过课堂实践教学，使学生能结合实例进行案例分析；（2）能够解决在日常的服务工作中遇到的实际问题，掌握防范潜在的灾难和面对突发事件应采取的措施的能力；（3）能按相关标准、规范独立进行旅游所面临的实际问题分析，并提出解决的办法。
（4）培养自学能力，能跟踪本课程前沿动态，不断获取旅游学科的新知识和新技能。
（5）能主动展示礼仪美，在与同伴的合作与交流中增进交往能力和团队的合作能力，培养学生适应未来社会竞争和发展的能力。
2.3素质目标（1）培养学生各类综合素质，使优雅的形体气质，健康的审美能力。
（2）培养与众不同的职业气质。
（3）营造健康优雅的艺术氛围，推进校园艺术文化建设，提高学生艺术文化素质。