饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。人 们饮用牛奶主要是为了增加营养，所以，牛奶不列入饮 料，而与其他以乳为原料的食品归为乳与乳制品。
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按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精 饮料和非酒精饮料。
含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精兑 制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、黄 酒、葡萄酒等。 非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精或作 为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
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（3）反渗透法（RO）
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膜分离技术
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反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微 滤（MF）都是以压力差为推动力的膜分离过程， 它们没有本质区别，只是渗透膜的孔径大小不同， 截留物质的相对分子量不同。
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（4）电渗析法
使用电渗析和反渗透时，原水必须先经过混凝、过滤等预 处理才能保证设备的正常运转。
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（2）离子交换法
离子交换树脂是一类带有功能基的网状结构的高 分子结合物，由三部分组成：不溶性的三维空间 网状骨架可交换离子。
原理： 吸附：Ca2++2NaR CaR2+2Na+ Mg2++2NaR MgR2+2Na+ 再生：CaR2+2Na+ Ca2++2NaR MgR2+2Na+ Mg2++2NaR
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3、水的软化
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（1）石灰软化法
在原水总硬度中碳酸盐硬度较高的情况下，在水中加入 石灰，可降低碳酸盐硬度。 CaO+H2O------Ca(OH)2 Ca(HCO3)2+Ca(OH)2------2CaCO3+2H2O Mg(HCO3)2+Ca(OH)2------MgCO3+CaCO3+2H2O MgCO3+Ca(OH)2------Mg(OH)2+CaCO3 2NaHCO3+Ca(OH)2------CaCO3+NaCO3+2H2O
原理
常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水。 电渗析——通过具有选择通透性和良好导电性的离子交换
膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相拆 的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳 离子交换膜而达到净化作用的一项技术
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原则：阴极只允许阴离子通过； 阳极只允许阳离子通过。
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（2）紫外线消毒 原理：利用营养细胞中的蛋白质和核酸吸收紫外光 谱的能量，导致蛋白变性，使微生物死亡。
（3）臭氧消毒 原理：利用臭氧分解产生的原子氧（强氧化剂）与水 中的细菌及其他微生物或有机物作用，使其失活。 臭氧的发生：3O2 →2O3 -148kJ/mol 臭氧不稳定，需随时制取当场应用 臭氧的杀菌作用比氯快15～30倍，但成本高。
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按照最新国家标准（GB10789-2007）中规定，把软饮 料分为碳酸饮料(汽水)类、果汁和蔬菜汁类 、蛋白饮料类、 包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味 饮料类、固体饮料(品)类、特殊用途饮料(品)类、其他饮料 (品)类等十一类。
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二、软饮料用水处理 软饮料用水的要求 软饮料水处理
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软饮料用水的水质处理示例
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三、软饮料食品原辅料
甜味剂 酸味剂 香料和香精 色素 乳化剂 防腐剂 抗氧化剂 二氧化碳
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酸味剂
作用： 调节口味、对杀菌条件、色泽变化。 酸感强弱主要由氢离子浓度决定，阴离子主要表现在味感
上。 与甜味相互间存在减效作用； 少量的苦味或涩味物质有增强作用； 温度有增强作用。 种类：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸。
极水 淡水 浓水
阴极 （一）
＋
＋
＋
＋
＋
－
－
－
－
－
原水
阳膜
阴膜 阳膜
阴膜 阳膜 阴膜
极水
阳极 （＋）
原水
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4、水的消毒
消毒的方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒 （1）氯消毒
原理：利用次氯酸(HClO)的强氧化作用破坏微生物 的酶系统。常用的氯消毒法：氯胺、漂白粉、次氯 酸钠和二氧化氯。 Cl2+H2O→ HOCl+H++Cl-； HClO → H++ClO-
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（一）软饮料用水要求
水源的分类及特点
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GB 5749-2006 生活饮用水 卫生标准
要求 不严格
高于生活饮用 水卫生标准
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（二）饮料水处理
1、混凝沉淀：指在水中加入某些溶解盐类，使水 中细小悬浮物或胶体物质相互吸附结合而成较大 颗粒，从水中沉淀下来的过程。
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（2）砂滤棒过滤 原理：当用水量较少，原水中硬度、碱度指标基本 合乎要求，只含有少量的有机物、细菌及其他杂质 时，可采用砂滤棒过滤器。 直径：2~4um，水中存在的少量有机物及微生物可被 微孔截留，滤出的水可达到基本无菌。 砂滤棒须及时清洗或更换。
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（3）活性炭过滤 原理：多孔性物质，具有很强的吸附能力，能吸附 水中的气体、臭味、氯离子、有机物、细菌及铁与 锰等杂质，一般可将水中的有机物除去90%以上。 当原水内含物含量超过后续水处理装置允许进水水 质指标时，需设置活性炭过滤器 一般用来去除水的色和味
添加混凝剂，中和胶体颗粒表面的电荷（基本 为负电荷），破坏胶体稳定性，促使小颗粒互相 聚合成大颗粒而下沉。水中其它悬浮物质被胶团 捕获随之下沉。 水处理中常用的混凝剂：铝盐和铁盐：明矾、 硫酸亚铁、硫酸铝等
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2、过滤（进行反渗透、电渗析、离子交换水处理 等水处理步骤的前步骤）
（1）砂石过滤 原理：多介质过滤器，以成层状的无烟煤、砂、 细碎的石榴石或其他材料为床层；顶层为最轻 和最粗品级的材料组成，而最重和最细品级的 材料放在床的低部；水质达到粗过滤后的标准。
第三课 软饮料加工技术
上海医疗器械高等专科学校
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总体概述
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软饮料生产基础知识
一、软饮料的分类 二、软饮料用水及水处理 三、软饮料食品原辅料 四、包装容器及材料
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一、软饮料的分类
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一、饮料中允许使用的酸味剂 1.柠檬酸
柠檬酸酸味爽快可口，圆润滋美，有清凉感。 呈酸快速，入口即可达最高酸感，但后味延续短。 软饮料中可按正常生产需要加入。一般使用量 0.05%～0.35％，用时一般预先配制成50%溶液。固 体饮料中多用无水柠檬酸。