《食品保藏原理》思考题绪论1. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。
食品保藏的方法有四类，分别如下：（1）、维持食品最低生命活动的保藏法。
（2）、通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。
（3）、通过发酵来保藏食品。
（4）、利用无菌原理来保藏食品。
第一章食品变质腐败的主要因子及其作用1. 引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？答：（1）生物学因素：微生物、害虫和鼠类（2）化学因素：酶的作用、非酶促褐变、氧化作用（3）物理因素：温度、水分、光、氧气、其他因素（机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料）2. 果蔬中的病原菌主要是？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？答：主要是酵母菌和霉菌特点：酵母菌能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO2.。
霉菌能以水果中简单化合物作为能源，破坏水果中的结构多糖和果皮等部分。
水果中常见的腐败微生物菌有酵母菌属、青霉菌属、交链孢霉属、根霉属、葡萄孢霉属及镰刀霉属。
3. 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜肉变质过程的特点是什么？肉类变质现象常见的有哪些？答：主要有：细菌、酵母菌、霉菌特点：发粘、变色、长霉及产生异味等发粘：发粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并产生臭味。
变色：肉类变色现象有很多，如绿变、红变等。
长霉：如白分枝孢霉和白地霉可以产生白色霉斑，腊叶枝霉产生白色斑点，草酸青霉产生绿色霉斑等。
4. 鲜乳中的主要微生物类群有哪些？乳液的腐败变质过程特点？鲜乳的变质现象有哪些？奶粉中常见的腐生微生物？答;主要有鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。
特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。
冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象奶粉中常见的浮生微生物有：5. 鲜蛋中的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜蛋的腐败变质现象有哪些？鲜蛋的腐败变质过程是？答：主要有细菌和霉菌，并且多为好氧菌，部分为厌氧菌，酵母菌较少见。
现象：蛋成为散黄蛋，有异味产生。
变质过程：污染禽蛋的微生物从蛋壳上的小孔进入蛋内后，首先使蛋白质分解，系带断裂，蛋黄因失去固定作用而移动。
随后蛋黄膜分解，蛋白与蛋黄混合成为散黄蛋，发生早起变质现象。
散蛋黄被微生物进一步分解，产生H2S、吲哚等腐败分解物，形成灰绿色的稀薄液并伴有恶臭。
有时腐败的蛋类并不产生H2S而产生酸臭，蛋液不呈绿色或黑色而呈红色，且呈浆状或形成凝块，这是由于微生物分解糖而产生的酸败现象。
当霉菌进入蛋内并在壳内壁和蛋白膜上生长繁殖时，会形成大小不同的霉斑，其上有蛋液粘着，成为粘壳蛋或霉蛋。
6. 鱼贝类中的腐生微生物有哪些？答：鱼类中的腐生微生物主要是细菌，虾等甲壳类中的微生物主要有假单胞菌、不动细菌、摩氏杆菌、黄色杆菌及削球菌等。
而牡蛎、蛤、乌贼及扇贝类等软体动物中常见的腐生微生物包括假单胞菌、无色杆菌、不动细菌、摩氏杆菌等。
7. 罐藏食品的微生物来源？引起罐藏食品变质的微生物有哪些？分别能导致哪些变质现象？答：食品本身带有微生物，也有可能在加工过程中引入了微生物，包装破损也有可能带入微生物。
引起罐藏食品变质的微生物有需氧性芽孢菌。
低酸性罐藏食品：容易发生平酸腐败（这是由嗜热脂肪芽孢杆菌引起的）、硫化物腐败（通常由致黑梭状芽孢杆菌引起）、腐烂性腐败（通常由肉毒梭菌引起）中酸性罐藏食品与低酸性罐藏食品类似。
酸性罐藏食品：容易发生平酸腐败（由嗜热芽孢杆菌引起）、缺氧性发酵腐败（由丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起）、酵母菌发酵腐败（由球拟酵母和假丝酵母引起）和发霉（由纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌引起）高酸性罐藏食品易发生氢膨胀，偶尔也会遭受酵母菌和一下耐热性霉菌的影响。
8. 引起食品腐败变质的酶主要有哪些？答：引起食品腐败变质的酶主要有脂肪酶、蛋白酶、果胶酶、淀粉酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等。
第二章食品变质腐败的抑制—食品保藏的基本原理1. 影响微生物耐热性的因素有哪些？答：影响微生物耐热性的因素有：（1）、菌株和菌种：微生物的耐热性因种类而异，即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异。
芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢。
同一菌种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培养条件、贮存环境的不同而异。
（2）、微生物的生理状态：不同生理状态微生物的耐热性比较：稳定期>对数期成熟后的芽孢>未成熟的芽孢，较高温度下培养的微生物耐热性较强。
（3）、培养温度：一般情况下，培养温度越高，所培养的细胞及芽孢耐热性就越强。
（4）、热处理温度和时间：热处理温度越高则杀菌效果越好，但是，加热时间延长，有时并不能使杀菌效果提高。
因此，在杀菌时，保证足够高的温度比延长杀菌时间更为重要。
（5）、初始活菌数：初始活菌数越多，杀菌时间就越长或需要温度越高。
（6）、水分活度：一般的，水分活度越低，微生物的耐热性就越强。
（湿热杀菌效果>干热杀菌效果）（7）、pH值：微生物耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸或偏碱的条件都会降低微生物的耐热性（偏酸性影响更为强烈）。
（8）、蛋白质：食品中的蛋白质会对微生物起到保护作用，其耐热性会增强。
（9）、脂肪：脂肪的存在可以增强微生物的耐热性。
脂肪使细菌耐热性增强是通过减少细胞含水量来达到的。
（10）、盐类：食盐浓度<3%~4%，可增强细菌的耐热性，使用食盐浓度>4%时，随着浓度的增加，细菌的耐热性明显下降。
其他盐类如CaCl2，NaNO3，NaNO2等对细菌的耐热性有一定的影响，但比食盐弱。
（11）、糖类糖的种类和浓度对微生物的耐热性有一定的影响。
低浓度的糖对微生物的耐热性影响较小，但浓度较高时则会增强微生物的耐热性。
不同糖类即使在相同浓度下对微生物的耐热性也是不一样的，影响强度：蔗糖>葡萄糖>山梨糖醇>果糖>甘油。
（12）、植物杀菌素的影响：植物杀菌素对微生物有抑制、杀灭作用,常见的含有植物杀菌素的原料有辣椒、桂皮、葱、姜、豆蔻和胡椒等香辛料。
但是植物杀菌素因品种、器官部位、生长期等的不同其效果相差很大。
（13）、其他因素：防腐剂、杀菌剂等会降低微生物的耐热性。
2. D值、Z值、F值的概念是什么？分别表达什么含义？这三者如何互相计算？D值：在一定环境和热力学致死温度下，杀死某细菌群原有存活菌数的90%所需加热时间。
D值实际上是热力致死速率曲线横过一个对数循环所需的时间。
Z值：指热力致死时间曲线横过一个对数循环所对应的温度差。
F值：在一定加热致死温度（一般为121℃）下，杀死一定浓度微生物所需要的时间。
F值可用来比较Z值相同的细菌耐热性，F值越大则表明细菌耐热性越强。
D与Z的关系：lg（D2 / D1 ）＝（t1- t2）/Z （1）F与Z的关系：F ＝τ· 10（t-121）/Z （2）F.D.Z之间的关系：当n→∞时，TRTn→τ，τ≈n · D，则：F ＝n · D · 10（t-121）/Z （3）3 试述温度变化对微生物和酶产生的影响。
低温对微生物有抑制作用，表现在当温度降到最适温度以下时，微生物的繁殖速度会下降。
当微生物所处环境温度突然急速降低时，部分微生物会死亡（这种现象称为冷冲击或低温休克），并且对同一菌株，降温幅度越大，降温速度越快，低温休克效果越明显。
酶的活性和稳定性与温度之间有密切的关系。
在较低的温度范围内，随温度升高，酶活性也增加。
通常，大多数酶在30~40℃的范围内显示最大活性，而高于此范围的温度将是酶失活。
低温特别是冻结将对酶的活性产生抑制作用。
酶活性在低温下也可能会增强。
例如在快速冻结的马铃薯和缓慢冻结的豌豆中的过氧化氢酶活性在-5~-0.8℃范围内会提高。
低温对酶活性的抑制作用因酶的种类而有明显的差异。
此外，在某些情况下，酶类经过冻结和解冻后的活性比原来的要高或低一些。
4. 试述水分活度与食品变质因素的关系。
（1）水分活度和微生物的生长的关系实验表明，微生物的生长需要一定的水分活度，过高或过低都不利于它们生长，微生物生长所需要的水分活度因种类而异。
一般来说，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。
（2）微生物耐热性与水分活度的关系微生物耐热性因环境水分活度不同而有差异。
如Aw在1.0~0.80之间时，随Aw 的下降微生物的耐热性也降低。
霉菌孢子耐热性则随Aw的降低而呈增大的倾向。
（3）细菌芽孢形成及毒素产生和水分活度的关系细菌芽孢的形成一般需要比营养细胞发育所需的Aw更高些。
当Aw低于某个值时，毒素产生量会降低甚至不产生毒素。
（4）水分活度与酶的关系当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐偏大，相反，减小Aw则会抑制酶活性。
另外，局部效应（食品某个局部的水分子存在状态将影响酶活性）在酶活性与Aw关系中也起一定作用。
酶在湿热状态下更容易失活。
（5）水分活度与氧化作用的关系水分活度低于单分子层水分时，脂质极易遭受氧化酸败；水分活度增加到0.30~0.50时，脂肪自动氧化速率减小；水分活度大于0.75时，脂肪氧化速度逐渐加快。
5. 栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术（举例说明）？栅栏技术的基本原理：通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全。
食品保藏可通过高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
此外，还有辐射、超高压处理、微波、超声波、紫外线、酶制剂、保鲜膜等。
食品保藏原理与技术作业学院：海洋学院班级：食品本121班学号：1249402102姓名:谭香莲2019-11-14。