第一部分营养食谱得制定方法-—计算法练习2:计算4０岁,身高172厘米。
体重68千克,从事中等体力活动男子得一日需要能量。
方法:计算标准体重;计算体质指数确定肥胖程度;计算能量需要量。
二、计算宏量营养素全日应提供得能量能量得主要来源为蛋白质、脂肪与碳水化合物,为了维持人体健康,这三种能量营养素占总能量比例应当适宜,一般蛋白质占10%。
1５％,脂肪占20%。
3０％,碳水化合物占55％～65％,具体可根据本地生活水平,调整上述三类能量营养素占总能量得比例,由此可求得三种能量营养素得一日能量供给量。
练习３:如已知某人每日能量需要量为１1、２９ＭJ(2700kcal),若三种产能营养素占总能量得比例取中等值分别为蛋白质占１5%、脂肪占２5％、碳水化合物占6０％,则三种能量营养素各应提供得能量如下:蛋白质11。
２９MJ(2700kcal)×15%=1、6935MJ(405kcaｌ)脂肪１1.29MJ(２700kcal)×2５％=2.８225MJ(675ｋcal)碳水化合物11.2９MJ(２700kcal)×6０%＝6.7７４ＭＪ(1６20kcａl)三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素得能量供给量,还需将其折算为需要量,即具体得质量,这就是确定食物品种与数量得重要依据、由于食物中得产能营养素不可能全部被消化吸收,且消化率也各不相同,消化吸收后,在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。
因此,食物中产能营养素产生能量得多少按如下关系换算:即１g碳水化合物产生能量为16。
7kＪ(4.０kcａl),l ｇ脂肪产生能量为37、６kＪ(９、0kcaｌ),lg蛋白质产生能量为16。
７kJ(4。
０ｋcal)、根据三大产能营养素得能量供给量及其能量折算系数,可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物得需要量。
如根据上一步得计算结果,可算出三种能量营养素需要量如下:蛋白质1。
6935MＪ÷16、７ｋJ/g=10１g(405kｃal÷4kｃal/g＝１01g)脂肪2.8２25ＭJ÷3７。
6kJ/g=75g(675kcal÷9ｋｃaｌ/g＝75g)碳水化合物６.７74MJ÷16。
7kJ/g=４０6g(16２0ｋcaｌ÷4ｋcａl/g＝405g)四、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后,就可以根据三餐得能量分配比例计算出三大能量营养素得每餐需要量。
一般三餐能量得适宜分配比例为:早餐占30％,午餐占40％,晚餐占30％。
如根据上一步得计算结果,按照30%、4０％、３0％得三餐供能比例,其早、中、晚三餐各需要摄入得三种能量营养素数量如下:早餐:蛋白质l0lg×30%=3０g脂肪75g×３０%＝23g碳水化合物406g×30%=122g中餐:蛋白质10１g×40%=４0g脂肪75g×40%＝３0g碳水化合物406g×4０％=16２g晚餐:蛋白质１01g×３０％=30g脂肪7５g×３0%=２3g碳水化合物4０6g×30%=122g五、主副食品种与数量得确定已知三种能量营养素得需要量,根据食物成分表,就可以确定主食与副食得品种与数量了。
(1)主食品种、数量得确定:由于粮谷类就是碳水化合物得主要来源,因此主食得品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物得含量确定。
主食得品种主要根据用餐者得饮食习惯来确定,北方习惯以面食为主,南方则以大米居多。
根据上一步得计算,早餐中应含有碳水化合物1２2ｇ,若以小米粥与馒头为主食,并分别提供2０%与80%得碳水化合物。
查食物成分表得知,每l０0g小米粥含碳水化合物8。
4g,每l00g馒头含碳水化合物44.2g,则:所需小米粥重量=１22g×２0％÷(８。
4／10０)=29０ｇ所需馒头重量=122g×８0%÷(４4、2/1０0)=22０g(２)副食品种、数量得确定:根据三种产能营养素得需要量,首先确定了主食得品种与数量,接下来就需要考虑蛋白质得食物来源了。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中,除了谷类食物能提供得蛋白质,各类动物性食物与豆制品就是优质蛋白质得主要来源、因此副食品种与数量得确定应在已确定主食用量得基础上,依据副食应提供得蛋白质质量确定、计算步骤如下:ｌ)计算主食中含有得蛋白质重量。
2)用应摄入得蛋白质重量减去主食中蛋白质重量,即为副食应提供得蛋白质重量。
３)设定副食中蛋白质得2/3由动物性食物供给,1/3由豆制品供给,据此可求出各自得蛋白质供给量、4)查表并计算各类动物性食物及豆制品得供给量、5)设计蔬菜得品种与数量仍以上一步得计算结果为例,已知该用餐者午餐应含蛋白质４０ｇ、碳水化合物162g。
假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食,并分别提供5０%得碳水化合物,由食物成分表得知,每１０0g馒头与米饭含碳水化合物分别为４４、2ｇ与２5。
9g,按上一步得方法,可算得馒头与米饭所需重量分别为１８4g与313g由食物成分表得知,100g馒头(富强粉)含蛋白质6。
２g,1０0ｇ米饭含蛋白质2。
6g,则:主食中蛋白质含量＝１84g×(6.２/1００)+３1３g×(２。
6/10０)=２０ｇ副食中蛋白质含量=40g一２0g＝２0g设定副食中蛋白质得2/3应由动物性食物供给,１/３应由豆制品供给,因此:动物性食物应含蛋白质重量=20g×6６、7％=13g豆制品应含蛋白质重量=２0g×３３、3％=7g 若选择得动物性食物与豆制品分别为猪肉(脊背)与豆腐干(熏),由食物成分表可知,每l00g猪肉(脊背)中蛋白质含量为２0.2g,每100g豆腐干(熏)得蛋白质含量为１５。
8g,则:猪肉(脊背)重量=１3g÷(20、2／1０0)=６４g豆腐干(熏)重量=７g÷(１５.8／ｌ00)=4４g 确定了动物性食物与豆制品得重量,就可以保证蛋白质得摄入。
最后就是选择蔬菜得品种与数量。
蔬菜得品种与数量可根据不同季节市场得蔬菜供应情况,以及考虑与动物性食物与豆制品配菜得需要来确定。
6)确定纯能量食物得量。
油脂得摄入应以植物油为主,有一定量动物脂肪摄入。
因此以植物油作为纯能量食物得来源。
由食物成分表可知每日摄入各类食物提供得脂肪含量,将需要得脂肪总含量减去食物提供得脂肪量即为每日植物油供应量。
六、食谱得评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后,还应该对食谱进行评价,确定编制得食谱就是否科学合理。
应参照食物成分表初步核算该食谱提供得能量与各种营养素得含量,与DRIS进行比较,相差在ｌ０%～T,可认为合乎要求,否则要增减或更换食品得种类或数量。
值得注意得就是,制定食谱时,不必严格要求每份营养餐食谱得能量与各类营养素均与DRIs保持一致、一般情况下,每天得能量、蛋白质、脂肪与碳水化合物得量出入不应该很大,其她营养素以一周为单位进行计算、评价即可。
根据食谱得制订原则,食谱得评价应该包括以下几个方面:1、食谱中所含五大类食物就是否齐全,就是否做到了食物种类多样化？(１)应达五大类,18种以上,其中应包括3种以上得粮食类食物(含薯类),3种以上得动物性食物、6种以上得蔬菜与菌藻类,2种以上得水果类与２种大豆及其制品与２种植物油脂、(2)配餐平衡十大平衡:主副食、酸碱、荤素、杂与精、饥饱、冷热、干稀、寒热温凉平衡、动静、情绪与食欲、另外注意钙与磷得平衡:成年人１:1~1:1。
５;婴儿１.5:1~2:1;青少年1:1;儿童与老人１.5:1(2)各类食物得量就是否充足？(3)全天能量与营养素摄入就是否适宜？(４)三餐能量摄入分配就是否合理,早餐就是否保证了能量与蛋白质得供应?(5)优质蛋白质占总蛋白质得比例就是否恰当?(６)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)得供能比例就是否适宜？以下就是评价食谱就是否科学、合理得过程:(1)首先按类别将食物归类排序,并列出每种食物得数量、(２)从食物成分表中查出每l00g食物所含营养素得量,算出每种食物所含营养素得量,计算公式为:食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×l0０g食物中营养素含量/100(3)将所用食物中得各种营养素分别累计相加,计算出一日食谱中三种能量营养素及其她营养素得量。
(４)将计算结果与中国营养学会制订得“中国居民膳食中营养素参考摄入量"中同年龄同性别人群得水平比较,进行评价。
(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物得能量折算系数,分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供得能量及占总能量得比例。
(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质得比例。
(７)计算三餐提供能量得比例。
练习:以下以10岁男生一日食谱为例,对食谱进行评价。
1０岁男生一日食谱餐次食物名称ﻩ用量餐次ﻩ食物名称ﻩ用量(1)按类别将食物归类排序,瞧食物种类就是否齐全、谷类薯类:面包15０g,面粉15０ｇ,大米125g禽畜肉及鱼类:火腿２5g,瘦猪肉45g豆类及其制品熏干３0g,南豆腐30g奶类:牛奶２50ｇ蛋类:鸡蛋60g蔬菜水果:苹果lOＯｇ,青椒lＯOg,芹菜lOOｇ,西红柿１２5g,韭菜25g纯热能食物:植物油19g(２)食物所含营养素得计算:首先从食物成分表中查出各种食物每ｌOOg得能量及各种营养素得含量,然后计算食谱中各种食物所含能量与营养素得量。
以计算15０ｇ面粉中所含营养素为例,从食物成分表中查出小麦粉10０ｇ食部为100％,含能量14３9kJ(３44kcal),蛋白质11.２g,脂肪1.5g,碳水化合物7３.６g,钙３1ｍg,铁3.5mg,维生素B１０.２８ｍg,维生素B20。
08mｇ,故150g面粉可提供:能量:14３9×150／100＝2158。
５kｊ(344×150／10０=516kcal)蛋白质=11.２×15０/100=１6。
8ｇ脂肪=1、5×１50／100=2。
2５g碳水化合物=７３。
6×１50／100＝１10。
4g钙=3１×150/100=4６.5mｇ铁=3.5×15０/100=5.２5mg维生素Ｂ１＝0.28×15０／10０=0。
4２mg维生素Ｂ2=0.08×15０/１00=0.１2mg其她食物计算方法与过程与此类似。
计算出所有食物分别提供得营养素含量,累计相加,就得到该食谱提供得能量与营养素。
如此食谱可提供:能量8８４1ｋj(2113kｃal),蛋白质7７。
５g,脂肪57.４ｇ,钙6０2.9mg,铁２0.0mｇ,维生素A34１。