质量单位换算、能量单位

计算方法、步骤
每餐能量需要，早30%、午40%、晚30% 计算三类营养素每餐提供的能量，蛋白15%、脂肪25%、碳水化物
60%
根据生活水平进行适当调整
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第二节 主食、副食和数量的确定
一、品种、数量的确定方法和步骤 主食品种、数量的确定 主要依据是食物中碳水 化物的量 举例（ 3个例子）
10 7 3 50 25 40 5 10 100 4 100 125 10 30 50 13 75 3
苹果
100
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44
0.04 0.03
-----
24 6
0.9 0.2
1.07 0.47
米饭(蒸)
米粉(干，细)
100
100
490
1448
117
346
70.6
12.3
2.6
8.0
0.3
0.1
0.2
0.1
26.0
78.2
----…
…
0.03
0.03
---
-----
7
---
2.2
1.4
1.36
2.27
米粥
100
19246
88.6
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老年人食谱

控制体重变化，合理供给能量
蛋白质要质优、量合理
控制脂肪摄入量
防止单纯精细粮食
限盐
注意钙、维生素和膳食纤维摄入
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各类食物互换表
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表1 谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）
食物名称 大米、糯米、小米 富强粉、标准粉 玉米面、玉米糁
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能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
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续上表
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4.身高标准体重 肥胖度=
实际体重-身高标准体重
身高标准体重
×100%
身高标准体重（kg）=身高（cm）-105
判断标准：肥胖度≥10% 超重 肥胖度＞20～29% 轻度肥胖 肥胖度＞30%～49% 中度肥胖 肥胖度≥50% 为重度肥胖
表4 肉类互换表(相当于100克生肉的肉类食物)
食物名称 瘦猪肉 猪肉松 叉烧肉 香肠 大腊肠 重量(克) 100 50 80 85 160 食物名称 瘦牛肉 酱牛肉 牛肉干 瘦羊肉 酱羊肉 重量(克) 100 65 45 100 80
蛋青肠
大肉肠 小红肠 小泥肠 猪排骨 兔肉
160
170 170 180 160-170 100
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主食、品种数量确定的原则

根据就餐人数和劳动强度，不要突破供应量标
准太多

三餐分配应该合理
要全部主食计算进去

主食品种应该照顾生活习惯
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副食品种和数量的确定原则

应在主食基础上确定 而且要考虑供应情况、
经济情况、生活习惯

确定各餐的用量
根据核定的量计算一周的量
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制定常用菜单
原则：地区食品资源、市场供应状况、人员营养需求 和消费水平、饮食习惯、口味爱好、加工能力
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4

制定营养食谱的步骤和要求

确定食谱类型 选择食物品种 平衡调配 核定饭菜用量 核定矫正营养素供给量 食谱形成
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食物成分表

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表3 乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳 类食物）
食物名称 鲜牛奶 速溶全脂奶粉 速溶脱脂奶粉 蒸发淡奶 炼乳(罐头、甜) 重量(克) 100 13-15 13-15 50 40 食物名称 酸奶 奶酪 奶片 乳饮料 重量(克) 100 12 25 300
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鸡肉
鸡翅 白条鸡 鸭肉 酱鸭 盐水鸭
100
160 150 100 100 110
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食谱制定
1 按照食物结构、膳食指南等要求，有计划地进
行膳食调配的一种方法。 使营养素达到供应标准要求。 一日各餐次的主、副食品名称、数量、烹调 方法。食谱可编成一日或一周食谱。
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食谱编制原则

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餐次 早餐
饭菜名称 花卷
食物名称 富强粉 食油
食物数量(g) 50 3 125
牛奶 早点 蛋糕 面粉 鸡蛋 食油 午餐 米饭 肉末蒸蛋 中熟米 瘦猪肉 鸡蛋 虾皮丸子白菜 虾皮 瘦猪肉丸子 大白菜 鸡油 柑橘 午点 牛奶 饼干 晚餐 饺子 瘦猪肉 韭菜 鸡蛋 标准面粉 食油
物

经常变换烹饪方法、种类
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寄宿制学校学生营养食谱的确定

合理分配能量
合理膳食组成
保证一些生长需要多的营养物质
膳食多样化
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中小学生营养午餐的确定

食物的多样性
主要选含VA、VB2、铁、钙等高的食物 要有可行性 减少加工中营养素的损失
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重量（克） 100 100 100
食物名称 烧饼 烙饼 馒头、花卷
重量（克） 140 150 160
挂面
面条（切面） 面包
100
120 120-140
窝头
鲜玉米 饼干
140
750-800 100
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表2 豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食 物）
食物名称 重量(克) 食物名称 重量(克)
一周食谱的确定
衡（表2-13到表2-24）
在确定每日以后，选择营养素含量丰富的食物，精心搭配，确保平
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脑力劳动者的配餐

脑力劳动特点：活动量小、思维时间长、易便
秘

配餐原则：控制体重、多不饱和脂肪酸、优质
蛋白、单糖为主的碳水化物、B族维生素
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高温作业者的配餐

营养食谱的制定
张瑞娟
本章主要学习

计算不同人群的能量、营养素需要量；学 会使用食物成分表和DRIs

设计和确定主食、副食的品种、数量 制度食谱
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2
食谱制定的原则

营养平衡(满足需要、提供能量的食物比例适当、蛋白质
脂肪来源合理、三餐能量分配合理)

饭菜可口(感官性状、口味多样、因人因时) 食物多样性(选用食物多品种、食物搭配合理) 适宜定量(饥饱适度、各类食物用量得当) 经济可行(消费水平、营养价值与价格)
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噪声振动作业人员

作业者代谢特点：主要是神经系统受到影响；
振动还有肌肉的损害

配餐原则：增加能量和蛋白质、增加维生素，
包括维生素B、C、A、E；增加镁供给量
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幼儿园食谱确定

原则：选择营养丰富的食物，多吃时令蔬菜、
水果

注意搭配 少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉、刺激性食
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成年糖尿病人的能量供给量（kcal/kg·d）
体 型 卧床 20~25 15 轻劳动 30 20~25 中劳动 35 30 重劳动 40 35 标准体重 ≥20%标准体重
≤20%标准体重
25~30
35
40
45~50
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主要营养素的计算方法和步骤

计算用单位换算
和终产物

典型的成酸性食品和成碱性食品（表）
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钙、磷平衡

可以影响钙的吸收
成年人：1:1-1:1.5
婴儿：1.5:1-2:1
青少年：1:1

儿童、老人：1.5:1
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钾、钠平衡

钠是主要的细胞外液阳离子；钾是细胞内液主
要阳离子

比例应该是钾、钠比为3:1
含钾高的食物：蔬菜、水果（韭菜、芹菜、油
菜、菜花、菠菜、土豆、香蕉等）
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铁、锌平衡

合适比例：1:1-1.2:1
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食谱的调整、确定

一餐食谱的确定
选择1到2种动物性原料，1种豆制品，3到4种蔬菜，1到2种谷物， 计算量

一日食谱的确定
根据每餐的食谱，适当调整

可食系数
产地
每种营养素含量（均以100g食部计）
计算食物营养素含量
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谷类及谷类制品食物成分表
食 物 名 称
食 部 g 粳米(标一) 100 kj 1435 量能 水 分 g 13.7
蛋 白 质
g 7.7
脂 肪 g 0.6
膳 食 纤 维 g 0.6
碳 水 化 物 g 76.8
视 黄 醇 当 量 μg ---
大豆（黄豆）
腐竹 豆粉 青豆、黑豆 膨化豆粕（大豆蛋白） 蚕豆（炸、烤） 五香豆豉、千张、 豆腐丝（油） 豌豆、绿豆、芸豆 红小豆
40
35 40 40 40 50 60 65 70
豆腐干、薰干、豆腐泡
素肝尖、素鸡、素火腿 素什锦 北豆腐 南豆腐 内酯豆腐（盒装） 豆奶、酸豆奶 豆浆