二、猪的主要性状与度量方法
4）肌肉品质
• • • • • • • • 肉色(meat color) 肌肉pH值 肌肉大理石纹 失水率 熟肉率 贮存损失 肌肉嫩度 肌内脂肪含量
二、猪的主要性状与度量方法
肌肉pH：PH测定的时间是屠宰后45min以及宰后 24h 测定部位是背最长肌中心部位可采用玻璃电极（或 固体电极）直接插入测定部位肌肉内测定 现公认： 宰后45min和24h眼肌的pH分别低于5.6和5.5是 PSE肉 宰后24h半膜肌的pH高于6.2是DFD肉
营养
Genetics遗传
Transport Time/Distance运输时 间/距离
Social/Physical Environment社会与自
然环境
Cooking烹调
Animal Handling
动物处理 待宰时间
Slaughter屠宰
Aging Time熟化时间
Lairage Time
Past slaughter treatment宰后处理
肉色meat color比较
二、猪的主要性状与度量方法
系水力：指肌肉蛋白质在外力作用下保持水分的能力 采用贮存损失、熟肉率及失水率测定肌肉的系水力
– 系水力是肉质的重要性状，直接影响肉品加工的产 量 – 也影响肌肉的嫩度 – 肌肉系水力的高低，取决于宰后肌肉的PH – 中国通常采用加压重量法来度量肌肉失水率，以估 计肌肉的系水力，即失水率越高，系水力越低 – 失水率（%）=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前 肉样重×100%
第四章 猪的育种
本章主要内容
一、猪育种概况 二、猪的主要性状与度量方法 三、种猪的选择 四、种猪的选配 五、种猪测定 六、纯种、品系选育 七、猪的杂交利用
一 、猪育种概述
（一）猪的育种概念及主要内容 1、概念： 凡是从遗传结构上改进种猪和商品猪的品质、 提高产品数量和质量的工作，都是育种工作 2、主要内容： 纯种、纯系的选育提高 新品种、品系的育成 猪的杂种优势利用
• 肌肉内其他化学成分：宰后2-3h内，取胴体右侧背最长肌中心部 位约100g，按常规肉脂化学成分分析方法测定肌肉的水分、粗脂 肪、粗蛋白质和灰分的含量
Factors Affecting Pork Quality
影响猪肉品质的因素
Nutrition
Climat气候
Slaughter Wt.屠宰重
二、猪的主要性状与度量方法
3、数量性状主要指标： 1）繁殖性状 2）生长肥育性状 3）胴体品质 4）肌肉品质
二、猪的主要性状与度量方法
1）繁殖性状
产仔数(litter size)：出生时同一窝的仔猪数，包括死胎、木乃 伊或畸形、产后即死在内。 产活仔数：出生时同一窝的存活仔猪数，包括衰弱的仔猪。 初生个体重(weight at birth)：出生时个体重（12小时内） 初生窝重 泌乳力：以仔猪20日龄时窝重为代表，包括寄养的。 断奶重(weight at weaning) 育成率或哺育率：断奶时一窝育成仔猪数占产活仔猪数的比率。应 加上寄入仔猪数，减去寄出的。 育成仔猪数：断奶时一窝仔猪的头数，包括寄养在内
猪肉系水率（water binding capacity）测 定
取背最长肌第1-2腰椎处厚度为1 厘米肉片。用圆形取样器（直径 2.523或3.385厘米）取下面积为5 或10平方厘米的圆形肉样，称重 后将肉样夹于两层纱布之间，上 下各垫18层新华定性中速滤纸。 • 臵于土壤允许膨胀压缩仪平台 上加压至35千克，保持5分钟
一 、猪育种概述
（四）猪育种的发展趋势
1、育种方向发生变化
降低背膘厚 提高生长速度
提高瘦肉组织的生长效率 提高繁殖性能 改良肉质 提高抗逆性 产品的一致性 降低单位产品的生产成本
一 、猪育种概述
2、育种目标复杂
提高生长肥育猪的生长速度和饲料利用率 (主选日增重)
提高胴体瘦肉量和肌肉品质 提高母猪的繁殖力和育成率(主选母猪年育成幼猪数) 乳头数、腿的结实度和抗逆性(或健康状况)等
二、猪的主要性状与度量方法
肌肉大理石纹：指一块肌肉内可见的肌内脂肪 评定方法是：
• • • • • • • • • • 取最后胸椎与第一腰椎结合处的背最长肌横断面 臵于4℃的冰箱中存放24h后 对照大理石纹评分标准图，按5级分制评定 1分为肌内脂肪呈极微量分布 2分为肌内脂肪呈微量分布 3分为肌内脂肪呈适量分布 4分为肌内脂肪呈较多量分布 5分为肌内脂肪呈过量分布 两级之间只允许评0.5分 以3分为理想分布，2分和4分为较理想分布，1分和5分为 非理想分布
二、猪的主要性状与度量方法
– 宰前活重：被测猪只体重达100kg后，停食24h的空 腹体重称为宰前重。停食但不停水 – 胴体重：屠宰后去头、蹄、尾及内脏，保留板油和 肾脏的躯体重量为胴体重
二、猪的主要性状与度量方法
– 屠宰率：指胴体重占屠宰前体重的百分率
屠宰率（%）=（胴体重÷宰前重）×100%
二、猪的主要性状与度量方法
2、数量性状的几个术语与参数
遗传力： 后代中可获得的遗传变量在整个表型变量中所占的百分数。 重复力： 不同次生产周期之间、同一性状所能重复的程度。 遗传相关： 选择差： 被选择出的亲本个体某一性状的平均表型值与群体平均表 型值之差（离均差）。 选择反应： 由于选择而造成的子女平均表型值的离均差 世代间隔： 所有被选个体出生时父母的平均年龄。
二、猪的主要性状与度量方法
Target Ultimate pH 最终pH值的目标
5.8 to 6.0
二、猪的主要性状与度量方法
肉色：肌肉的颜色取决于肌肉色素含量，色素越少肉色 越浅。色素含量的多少受肌肉PH的影响
– 评定部位是胸腰椎结合处背最长肌的横断面 – 评定时间为宰后1-2h以及冷却24h（4℃） – 光照条件要求室内白天正常光度，不允许阳光直射肉样评 定面，也不允许在室内阴暗处 – 按5分制标准图评定肉色 – 1分为灰白肉色（异常肉色） – 2分为轻度灰白肉色（倾向异常肉色） – 3分和4分均为正常肉色 – 在出现两级之间肉色时，可在两级之间增设0.5分。
一 、猪育种概述
（二）猪育种的目的: 1、不断改善和扩大现有良种 2、增加优良个体的数量 3、培育新的品种 4、使猪群的重要经济性状得到遗传改良 5、有计划有目的有依据有控制地繁殖后代
一 、猪育种概述
（三）中国猪育Hale Waihona Puke 现状1、中国有丰富的猪种资源
2001年的调查，我国现有猪种遗传资源99个，其中地方品种72 个、培育品种19个、引入品种8个。
眼肌面积（cm2）=眼肌宽度（cm）×眼肌厚度（cm）×0.7
在采用胴体探测仪测定背膘厚的同时测定眼肌厚度 以估测胴体瘦肉率 腿臀比例：沿腰椎与荐椎结合处垂直线切下的腿臀重占胴 体重的比例 腿臀比例=（腿臀重÷胴体重）×100%
二、猪的主要性状与度量方法
胴体瘦肉率和脂肪率： 左半胴体进行组织剥离，分为骨胳、皮肤、肌肉和脂肪四种组 织 瘦肉量和脂肪量占四种组织总量的百分率 公式如下： 瘦肉重 胴体瘦肉率（%）= ×100% 瘦肉重+脂肪重+皮重+骨重 脂肪重 胴体脂肪率（%）= ×100% 瘦肉重+脂肪重+皮重+骨重
二、猪的主要性状与度量方法
贮存损失：在不施加任何外力而只受重力的作用下， 肌肉蛋白质在测定期间的液体损失 此结果可用来推断肌肉系水力
– 测定方法：宰后2h内取第四到第五腰椎处背最长肌，将试样 修整为长5cm、宽3cm、厚2cm的肉样，并称贮存后重 – 贮存损失（%）=（贮存前重—贮存后重）÷贮存前重×100%
• • • • 测定可采用评定人员咀嚼煮熟肉样主观评分 采用剪切力 测定肌肉总胶原含量的方法评估肌肉的嫩度 肌肉越嫩剪切力值越小。
二、猪的主要性状与度量方法
肌内脂肪含量：直接影响猪肉的风味，主要是 影响风味性状中的嫩度和多汁性
• 第一种是用乙醚浸提肌内脂肪的索氏抽提法，是测定肌内脂肪含量 的常用方法 • 第二种是用瑞士生产的红外线测定仪估测肌内脂肪的含量，其测定 值精度较高 • 第三种是主观的眼肌大理石纹评分法，此法简单易行
一 、猪育种概述
（五）存在问题
1、重引种轻选育—我国处于引种—维持---退化—再引种 2、缺乏长远的育种眼光和有效的组织 3、缺乏系统、持久的育种计划 4、缺乏牢固的基础性育种工作 5、育种核心群规模小 6、育种资金投入不足 7、各自为政
一 、猪育种概述
（六）今后猪育种及生产科研重点 1、猪育种基础理论的研究 2、高效杂交组合的持续研究 3、猪的环境及猪对环境反应阈值的研究 4、提高种猪质量和养猪效益系列技术研究 5、安全高效猪肉生产系列技术研究 6、工厂化养猪综合配套技术研究 7、猪育种软件开发的研究
目标性状的边际效益(或经济重要性)
一 、猪育种概述
3、育种目标同时强调了三点：
1）育种的最终目标是定在生产群，而不是核心群。 2）目标制定以未来可预见形势为基础。 3）目标的落脚点是经济利益的最大化。 这种方法的优点是突出了育种工作的经济性，育 种者根据市场生产趋势不断调整各目标性状的经济权重， 从而控制群体遗传素质的变化。但存在的不足之处是市 场一般是不稳定的，这就导致目标性状的经济重要性不 稳定，会给育种工作带来不利影响。
System for Assuring Pork Quality 确保优质的系统
QCP-1 GENETIC INPUTS 遗传因素 QCP-2 NUTRITIONAL INPUTS 营养因素 QCP-3 ON-FARM HOG HANDLING 场内猪的处理 QCP-4 HANDLING HOGS DURING TRANSPORT 运输的处理 QCP-5 PRE-SLAUGHTER HANDLING 宰前处理 QCP-6 STUN, STICK & EARLY POST-MORTEM 击昏,屠宰和宰后早期 HANDLING OF CARCASSES 胴体的处理 QCP-7 HANDLING OF CARCASS DURING EVISCERATION取出内脏时胴体的处理 QCP-8 CHILLING OF CARCASSES 胴体的冷却 QCP-9 FABRICATION OF PORK CUTS肉块的分割