营养学(Nutrition)教学大纲
一、课程概况
课程编号：
课程总学时：80(其中讲课：64,实验：16,上机:0,实习：0，课外学时：0)
课程学分：4.5
课程分类：必修
开设学期：秋
开课单位：（食品学院学院营养与食品安全系）
适用专业：食品质量与安全
所需先修课：生物化学、人体机能学
课程负责人：（何计国）
二、内容简介：
营养学是食品质量与安全专业的骨干课程。
本课程以基础营养为核心，由基础营养、特殊人群营养、营养与健康、公共营养和食品营养五部分组成。
基础营养部分的主要讲授营养素的体内过程和各营养素的生理功能、缺乏症，营养素的人体需要与供给；特殊人群营养主要讲授不同人群的营养要求与保证；营养与健康主要讲授食品营养与健康的关系、慢病病人的营养支持与改善；公共营养部分主要讲授正常人群的营养监测与营养改善计划的实施；食品营养部分主要讲授各种食物中营养素的含量及烹调加工过程中营养素的损失、保存等。
三、教学大纲
•1、课堂讲授部分教学内容与要求(64学时)
••• 第一章绪论(2学时)
••• 营养学的概念、发展史、任务和学科内容、我国的营养现状和面临的挑战、我国的营养政策和措施。
•第二章营养素(26学时)
•• 常量营养素、微量营养素的体内含量与分布，生理功能与缺乏症，过量的危害，人体的需要与供给量，食物来源及影像吸收的因素。
重点讲授蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、锌、碘、维生素A、D、E、B1、B2、PP、C营养素的生理功能、缺乏症的发生原因和症状。
第三章特殊人群营养(10学时)
不同生命周期、不同环境、不同工作性质等人群的生理特点、营养要求和营养素需要量增加的原因，营养素的保证的食物供给。
重点讲授孕妇、乳母、儿童、老人、不同季节等人群的生理特点及营养要求。
第四章营养与健康(10学时)
营养与健康、疾病的关系，不同疾病的饮食营养预防与治疗原则，临床病人的营养改善与营养支持方法。
重点讲授营养与免疫、高血压、冠心病、糖尿病、癌症及肥胖症的关系，不同疾病的饮食营养预防与治疗原则。
第五章公共营养(10学时)
营养供给量标准的制定与使用，营养状况的调查与监测，营养政策的制定，营养强化，营养咨询与营养改善计划的实施。
重点讲授营养供给量标准的使用、营养状况的调查、营养强化方案。
第六章食品营养（4学时）
讲授各类食物的营养及烹调加工对营养品质的影响。
重点讲授米、面、豆、蔬菜、肉、蛋等食品的营养价值及其加工损失。
第七章营养学进展及伪科学（2学时）
讲授目前营养学的进展、前沿研究成果，存在的错误时尚、伪科学论点等。
2、实验、实习部分教学内容与要求（共16学时）
（一）人体营养状况和发育（4学时）
目的：学会正确的人体发育指标的测定方法，加深营养缺乏症的感性认识；学会通过对发育状况的测定来判断人体的营养状况。
树立科学态度，培养科研协作精神。
内容：同学之间互相观察发育状况，有无肋骨串珠、鸡胸、罗圈腿，有无眼睑苍白、比托氏斑、指甲凹陷，有无牙龈萎缩、牙龈出血等营养缺乏症状；测量身高、体重，计算体质指数、理想体重，计算实测体重与理想体重的比例；测定上臂围、上臂肌围，判断蛋白质营养状况；测定皮下脂肪厚度，判断肥胖与否。
要求：全班分男女2个大组在不同的实验室进行，每2人为一小组互相观察、测量并记录，共同计算与核对结果；最后汇集全班数据，由指导教师进行点评，实验后每人写一份实验报告。
（二）人体铁营养状况的评价（4学时）
目的：掌握采血方法血红蛋白的测定方法，了解体内铁营养状况的评价。
内容：（1）采血方法。
（2）血红蛋白的测定方法与结果判定。
要求：每2人为一小组互相采血、测量并记录，共同计算与核对结果；最后汇集全班数据，由指导教师进行点评，实验后每人写一份实验报告。
（三）人体维生素C的营养状况的评价（4学时）
目的：掌握人体维生素C营养状况的评价方法
内容：负荷尿的收集、维生素C测定及结果评定。
要求：全班每人1组按试验要求进行试验测定，最后汇集全班数据，由指导教师进行点评，实验后每人写一份实验报告。
（四）膳食调查与营养配餐
目的：掌握膳食调查的方法和结果评定；掌握营养配餐的基本原则和方法。
内容：登记自身的食物摄入量，运用膳食调查软件进行营养素摄入量计算，并与国家供给量标准比较，对膳食摄入进行评价；根据自身或家人的特点，确定膳食摄入量标准，再利用营养配餐软件在此标准的基础上进行配餐。
要求：全班5个人一组，每人交1份膳食调查与营养配餐结果。
（三）说明
为使学生既能发挥主观能动性，又具有科研协作精神，暂定考核成绩中小组记录占40%，个人作业及试验出勤、动手能力等占60%。
各项试验据需要分工完成，但每个同学必须关心全班的各个试验。
3、教材及主要参考书
••••教材：孙远明主编《食品营养学》，北京农业大学出版社，2000年第1版。
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•••••••主要参考书：陈炳卿主编〈营养与食品卫生学〉人民卫生出版社••••••••••••何志谦主编《人类营养学》人民卫生出版社
闻之梅等译《现代营养学》人
民卫生出版社
蔡东联主编《现代饮食治疗学》
人民军医出版社
陈仁惇主编《临床营养学》人民
卫生出版社
4、习题作业安排
讲授过程中，教师结合社会上存在的营养问题提出一些思考性问题，要求学生思考并完成，此外教材各章均有若干个习题，要求学生都要及时完成，并交教师批改。
教师对学生作业中出现的普遍性问题及时给予辅导、解答。
四、教学大纲说明•
•1、教学目的与课程性质、任务
营养学是食品质量与安全专业的专业基础课程。
通过本课程的系统学习，使学生掌握有关营养学的基本理论知识和技能，以及分析问题和解决问题的基本方法。
•2、课程主要内容、重点及深度
本课程以基础营养为核心，由基础营养、特殊人群营养、营养与健康、公共营养和食品营养五部分组成。
基础营养部分的主要讲授营养素的体内过程和各营养素的生理功能、缺乏症，营养素的人体需要与供给；特殊人群营养主要讲授不同人群的营养要求与保证；营养与健康主要讲授食品营养与健康的关系、慢病病人的营养支持与改善；公共营养部分主要讲授正常人群的营养监测与营养改善计划的实施；食品营养部分主要讲授各种食物中营养素的含量及烹调加工过程中营养素的损失、保存等。
重点是基础营养学中各营养素的生理功能和缺乏症。
••本课程的内容不仅较以往有明显拓宽，而且所用材料比较新，基本上反映了近年来营养学科新发展的情况，并有一定的深度。
••••3、教学要求与主要环节••
课堂讲授是本课程的主要教学环节。
讲授方式上，力求深入浅出、形象生动，对重点内容要有多媒体提示或板书，难点通过举例达到易于理解的目的。
本着理论与实践相结合，学以致用的原则，课堂上结合社会、生活中的实际情况提出一些启发性问题。
在实践教学中，通过实验培养学生掌握营养学的基本研究方法、解决实际问题的能力。
执笔人：（签名）何计国审定人：（签名）陈敏。