IARI《国际注册营养师》课程教学大纲适用对象：国际注册营养师培训学员建议教材：国际注册营养师（中国）标准化认证培训专用材一、课程性质和目的本课程专用国际注册营养师培训学员开设，通过对基础营养学、社区营养学、食品营养学、临床营养学及配餐营养学等内容的学习，掌握营养学的基础知识、不同人群的营养和膳食需求、食品营养成分与人体健康的关系、食品加工对各种营养素的影响，各类常见疾病的膳食治疗及营养配餐的知识，并能加以实际运用，为“倡导膳食营养平衡，改善人类生活质量”担负起自己的使命。

三、教学内容第一册基础营养学（16课时）（一）教学目的要求1. 了解营养学的基本概念和发展概况；2. 掌握六种营养素的组成分类、生理功能、质量评价、人体需求量及食物来源；3. 掌握能量的基本知识。

（二）具体内容第一章营养学要概论1. 营养素的基本概念；2. 蛋白蛋的生理功能、食物蛋白质的营养价值、蛋白质与氨基酸的关系、蛋白质的互补作用；3. 脂类、脂肪酸、胆固醇、动植物油脂的基本知识；4. 糖类的分类、生理功能、食物来源、膳食纤维的作用；5. 能量、能量单位、能量系数、能量需要的基本知识；6. 矿物质的生理功能、钙、铁、锌、碘、硒、锰的生理功能、需求与食物来源；7. 维生素分类、共性、缺乏的原因，V A、V D、V E、V B1、V B2、V PP、V C、叶酸的生理功能、推荐摄入量与食物来源，维生素之间的关系。

（三）教学重点：六种营养素的生理功能，人体需求量及食物来源。

第二册社区营养学（24课时）（一）教学目的要求1. 了解社区营养学的研究对象和研究内容；2. 掌握不同人类群的营养需求及膳食平衡。

3.掌握不同环境（条件）下人群的营养需求特点；4.理解营养监测、营养调查、营养政策的基本概念和基本知识。

5.理解膳食营养素参考摄入量的基本知识；6.理解中国居民8条膳食指南和平衡膳食宝塔。

（二）具体内容第一章社区营养学概论1.社区营养学的概念、目的和研究对象;2.世界营养宣言。

第二章社区营养学概论1. 孕妇妊娠期的生理变化和营养需要；2. 孕妇的合理膳食和食物选择；3. 乳母的营养需要和膳食4. 婴儿、幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年、成年人、老年人的生长、生理特点和营养需要。

第三章特殊环境、特殊条件下的营养1.高温环境、低温环境下人体营养代谢的特点和营养需要；2. 铅作业、苯作业、有机磷农药作业、二硫化碳作业、四氯化碳作业、电离辐射作业、噪声作业、采矿作业、汞作业人群的营养；3.高空飞行员、宇航员、航海者、晕船者、运动员的营养。

第四章膳食营养素1. 营养监测、恩格尔系数、收入弹性、体质指数（BMI）、营养调查的概念；2.有关营养政策。

第五章膳食营养素1. RDA 、DRI S、EAR、RNI、AI、UL的含义和应用第六章膳食指南1. 中国居民膳食指南的含意；2. 特殊人群膳食指南的概况；3. 中国居民平衡膳食宝塔的含意和应用。

（三）教学重点1. 不同人群的营养需求及合理膳食；2. 不同环境（条件）下人群的营养需求及合理膳食；3. 《中国居民膳食指南》及平衡膳食宝塔。

第三册食品营养学（24课时）（一）教学目的和要求1.了解食品营养学发展概况、研究内容及我国营养情况；2.掌握食品、强化食品、功能食品、营养、营养密度、营养价值、食品加工、膳食、膳食指南、转基因食品的概念；3.理解人体消化系统、吸收系统和营养素的消化吸收；4.掌握食品品质、食品的食用性能、食品的特征，满足消费者需求程度的含意；5.理解各大类食品的营养特点、营养价值及品质鉴定；6.理解食品营养强化的相关基本概念和基本知识；7.理解功能食品的相关基本概念和基本知识；8.理解保健食品的相关基本概念和基本知识；9.掌握食品卫生、食品污染的概念；10.理解食品中可能存在的天然毒素的种类及危害；11.理解食品化学性污染的种类及危害；12.理解食品生物性污染的种类及危害。

（二）具体内容第一章食品营养学概论1. 食品营养学发展概况、研究内容、我国营养情况；2. 食品与营养的相关概念；3. 转基因食品的基本知识。

第二章食品的消化与吸收1. 人体的消化系统、吸收系统的基本知识。

2. 营养素的消化与吸收。

第三章食品的营养价值与品质鉴定1. 各大类食品的营养特点、营养价值及感官、理化鉴定。

第四章食品的营养强化1. 食品营养强化的基本概念、发展概况、意义及作用。

2. 食品营养强化的要求。

3. 食品营养强化剂基本知识。

4. 强化食品的主要种类。

第五章食品的功能性和功能食品1. 功能食品的相关概念和基本知识。

2. 功能食品的原则要求。

第六章保健食品1. 保健食品概念。

2. 保健食品的调节功能与分类。

3. 保健食品的功能因子。

第七章食品安全性1. 食品卫生与食品污染的概念。

2. 食品中可能存在的天然毒素的种类及危害。

3. 食品的化学性污染的种类及危害。

4. 食品的生物性污染的种类及危害。

（三）教学重点1. 人体的消化、吸收系统及营养消化、吸收的基本知识。

2. 各大类食品的营养特点、营养价值及感官、理化鉴定。

第四册临床营养学（32课时）（一）教学目的和要求1. 了解临床营养学的概念、发展史和研究方法。

2. 了解营养对人体健康的作用、合理营养的要求。

3. 掌握医院膳食的种类及基本知识。

4.了解常见病的食疗及药膳方。

5. 理解营养支持的相关概念及管饲、全静脉营养的基本知识。

6. 理解心脑血管疾病的营养治疗。

7. 理解内分泌和代谢性疾病的营养治疗。

8. 理解胃肠道疾病的营养治疗。

9. 理解肝胆疾病的营养治疗。

10. 理解肾脏疾病的营养治疗。

理解肿瘤疾病的营养治疗。

理解外科疾病的营养治疗（二）具体内容第一章临床营养学概论1. 临床营养学的概念、发展史和研究方法。

2. 营养对人体健康的作用。

3. 合理营养的要求和膳食营养素供给量。

第二章病人膳食1. 营养治疗与护理原则。

2. 医院的膳食种类及各自的特点。

3. 医院食谱编制的原则及方法。

4. 几种常见病的食疗及药膳方。

第三章营养支持疗法1. 营养支持的对象、途径和方法。

2. 管饲的营养意义及适应症。

3. 全静脉营养的临床应用、适应症和途径。

第四章心脑血管疾病1. 营养因素对高血压的影响及营养治疗。

2. 营养因素对冠心病的影响及营养治疗。

3. 脑卒中的膳食预防措施。

第五章内分泌和代谢疾病1. 糖尿病的病因、临床表现和营养治疗。

2. 肥胖症的病因、临床表现和营养治疗。

3. 骨质疏松症的病因、临床表现和营养治疗。

4. 痛风的病因、临床表现和营养治疗。

第六章胃肠道疾病1. 急性胃炎治疗原则和配膳方案。

2. 慢性胃炎治疗原则和配膳方案。

3. 消化性溃疡治疗原则和配膳方案。

4. 腹泻的治疗原则。

5. 便秘的治疗原则和配膳方案。

第七章肝胆疾病1. 病毒性肝炎的治疗原则和配膳方案。

2. 脂肪肝的治疗原则。

3. 肝硬化的治疗原则。

4. 胆结石和胆囊炎的治疗原则。

第八章肾脏疾病1. 急、慢性肾小球肾炎的治疗原则和配膳方案。

2. 肾病综合症的治疗原则。

3. 急、慢肾功能衰竭的治疗原则。

第九章肿瘤1. 营养素、膳食因素与肿瘤的关系。

2. 肿瘤病人的营养治疗及膳食防治肿瘤。

第十章外科病人的营养1. 外科病人营养缺乏的原因。

2. 外科病人营养支持的原则、途径及营养需求量。

（三）教学重点1. 医院膳食的种类及基本知识。

2. 管饲、全静脉营养的适应症。

3. 各类疾病的营养治疗。

第五册配餐营养学（24课时）（一）教学目的要求1. 了解常见各大类烹饪原料的共性特点。

2. 理解营养配餐的准备工作。

3. 掌握营养食谱制定、调整的方法和步骤。

4. 掌握膳食平衡理论5. 理解营养餐制作的要求和方法。

（二）具体内容第一章常见烹饪原料的基础知识1. 蔬菜类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。

2. 水产品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。

3. 畜禽类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。

4. 粮食类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。

5. 水果类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。

6. 调味品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。

第二章营养配餐的准备1. 市场调查的要求与方法。

2. 成本核算的方法。

3. 卫生督导的要求。

4. 烹饪原料的感官检验方法。

第三章营养食谱的制定1. 全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算方法。

2. 主食、副食品种和数量的确定方法和步骤。

3. 膳食平衡理论。

4. 各营养食谱的调整与确定的方法与步骤。

5. 营养食谱调整与确定的原则。

第四章营养餐的制作1. 核实、检查烹饪原料的步骤。

2. 烹饪三阶段：刀工、配菜的基本知识。

3. 烹饪方法的基本知识。

4. 定性、定量、标准化烹饪的基本知识。

（三）教学重点1. 营养食谱制定的方法和步骤。

2. 膳食平衡理论。

四、说明“了解”：是指学员应能辩认的科学事实、概念、原则、术语，知识事物的分类、过程及变化倾向，包括必要的记忆。

“理解”：是指学员能用自己的语言把学过的知识加以叙述、解释、归纳，并能把某一事实或概念分解为若干部分，指出它们之间的内在联系或其它事物的相互关系。

“掌握”：是指学员能根据不同情况对某些概念、定律、原理、方法等在正确理解的基础上结合事例加以运用，包括分析和综合。

IARI国际注册营养师培训课程编写委员会2007年10月。