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Chap5酒品与饮料配制酒
香甜酒是一种混合多种材料制造的烈酒，具 有酒精含量高的特色，基酒部份包括了白 兰地、威士忌、琴酒、兰姆 酒等其它烈性
蒸馏酒，混合不同的香料，另外甜浆的比 重占2.5% 以上，为其一大特征。甜浆可以 是糖或蜂蜜，大部分香甜酒含甜浆量都超 过2.5% 。
采用甘蔗为原料所制成的香甜酒，因为甘蔗 中含有糖份，所以不像谷类蒸馏酒，需要 以麦芽的糖化酵素将淀粉转化为糖。
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味美思分特干(extra dry)，干(dry)，甜 (sweet)几种，主要是由酒中含糖分的多少 来区分。从颜色上分又有白(bianco)和红 (rosso)两种。通常干味美思的颜色是无色 透明或浅黄色，甜味美思是红色的或玫瑰 红的。
常用的名牌有：
乐华里 法国产
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波士黑可可香甜酒& 白可可香甜酒BOLS Creme de Cacao (Brown & White)
以最优等的烘焙可可豆为原料，先于蒸馏过 程中等可可豆破裂，再进行过滤，同时添 加多种药草制成黑可可香甜酒，可可香味 香浓醇厚。白可可香甜酒的制造过程和黑 可可相同，唯一不同点在于可可豆以完全 蒸馏取代过滤程序，白可可香甜酒香味较 淡雅，色泽呈现透明。
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香甜酒和威士忌、白兰地一样，除了蒸馏 程序外尚必须经过木桶酿熟，属于暗色 蒸馏酒。香甜酒的主要产地在西印度群 岛及周围国家，此处为世界甘蔗主要产 区。
香甜酒的制法是先将甘蔗榨汁，经浓缩、 去除砂糖结晶后，将浓缩液中的糖蜜加 以发酵，经蒸馏程序完成。
由于香甜酒多采集二种以上原料制造，主 要分类是以调味香料来区分，如药草、 水果、坚果、种子、核仁等。
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2）加利安诺香甜酒GALLIANO
意大利国宝级香甜酒，以烈酒为基酒混合 30多种药草和香料加以调制完成。
产品特征为瓶身细长，色泽金黄，酒香中 透着清爽的茴香味。
甜度较其它香甜酒稍低，原文标志上印有 抵御外侮的意大利民族英雄加利安诺少 校的肖像，并将产品命名以为纪念。
马天尼(白) 马天尼(红) 意大利产
仙山露(白) 仙山露(红) 意大利产
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2）比特酒(Bitters)
比特酒也称必打士。是用葡萄酒或某些蒸馏 酒加入植物根茎和药材配制而成。酒精含 量在18°-45°之间。味道苦涩。
常用的牌子有： 金巴利酒(Campari)，颜色鲜红，酒度26°，
意大利产。 杜本那(Dubonnet)，暗红色，酒度18°，味
道苦中带有甜味。
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菲奈特·布兰卡(fernet branca)，酒度45°， 意大利产。
西娜尔(cynar)，酒度18°，意大利产。 安德卜格(underberg)，殷红色，酒度45°，
德国产。是一种由多种药材浸制成的烈酒， 有解酒作用。通常是5.6毫升的小瓶包装。 安哥斯特拉(Angostura)，褐红色，酒度44°， 中美洲的特立尼达出产，140毫升小包装， 是一种很特别的苦酒。调酒中常用，但刺 激性很强，有微量毒性，喝多会有害人体 的健康。
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3）杉布卡香甜酒SAMBUCA
拉丁古籍记载，西方名人、政要都有大量喝大茴香 酒的习惯，也曾于战争和航海的相关记录中发现 大茴香酒具预防疾病的功效。
大茴香主要产地集中于地中海沿岸，然而最珍贵的 大茴香则是产于中国。
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2020/10/30
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1、种 类
开胃酒主要分为3种类型：味美思，比特酒， 茴香酒。
1）味美思(Vermouth)
味美思是以葡萄酒为基酒，加入植物，药材 等物质浸制而成。酒度在17°~20 °，因 其中苦艾味道突出，也称苦艾酒。最好的 产品是法国和意大利出的。目前几乎所有 酒吧用的味美思都是这两个国家出产的。
大茴香为杉布卡香甜酒的主要原料，产品特色为其 特殊浓烈的中国大茴香浓郁的香味，杉布卡香甜 酒酒精浓度38％，加冰块饮用时更可突显出中国 大茴香的独特香香气。
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4）波士香甜酒系列Bols Liqueur
公元1575年，Ｌucas Bols 于今日阿姆斯特丹 市的中心区建立了一间小型酿酒厂，此为 Ｂols Royal 的前身，在这里，Lucas Bols 开始他的酿酒事业，他非常勇于尝试许多 当时被荷兰的贸易商人从世界各地进口的 新式药草、香料、以及各式各样独具异国 风味的水果，在经过严格的原料挑选过程 之后，酿制出一系列口味非常细致的香甜 酒。
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3）混合饮用
开胃酒可以与汽水，果汁等混合饮用，也是作为 餐前饮料。
以金巴利酒为例： 金巴利酒加苏打水。做法：先在平底杯中加进半
杯冰块，一片柠檬，再量42ml金巴利酒倒入柯 林杯中，加入168ml苏打水，最后用酒吧匙搅拌 5秒钟。 金巴利加橙汁。做法：先在平底杯中加进半杯冰 块，再量42ml金巴利酒倒入平底杯中，加入 112ml橙汁，用酒吧匙搅拌5秒钟。 其他开胃酒如味美思等也可以照此混合饮用。除 此之外，还可调制许多鸡尾酒饮料。
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波士蓝橙皮香甜酒 BOLS Blue
波士蓝橙皮香甜酒是波士香甜酒系列中最受 欢迎的产品。混合多种药草、甜橘以及最 特别的原料－Curacao 小岛上特产香气浓郁 但具苦味的苦越橘经蒸馏程序而产生。是 调制各式鸡尾酒的主要基酒之一，具有清 新柑橘的特殊风味，而靛蓝宝石般的神秘 色泽适合调配各式饮品将大海的宁静气息 投注在饮酒者的水杯世界中。
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三、餐后甜酒
餐后甜酒也称为利乔酒（Liqueurs），因其含糖分 量高，喝后能帮助消化，故叫做餐后酒。
餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒，加入香料、糖、药材 或果仁等配制而成。大体上分为3种类型：果料类、 植物类和食品类。
常用的牌子有： 鸡蛋白兰地， 法国当酒， 君度酒， 可可奶酒， 薄荷酒， 嘉连露酒或加利安路酒， 甘露酒， 利乔梳酒， 樱桃白兰地， 忌廉甜酒， 椰子甜酒
波特酒的主要种类有：
1）陈酿波特（Vintage Port)
2）酒垢波特(Crusted Port)
3）黄褐色波特（Tawny Port）
4）宝石红波特（Ruby Port）
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2、雪利酒（Sherry）
雪利酒是用生长在西班牙加的斯省北部一个三角地 带的葡萄园种植的葡萄酿制加工而成。这一三角 地带由Sanlucar、 Puerto和 Jerez三个小镇组成。 只有产于该地的强化葡萄酒才称为雪利酒。
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波士白橙皮香甜酒 BOLS Triple Sec Curacao (White)
色泽晶莹剔透的白橙皮香甜酒以 Curacao 小岛上特产香气浓郁但具苦味 的苦越橘为主原料调和西印度群岛上 多种柑橘加以制成，是调配各式鸡尾 酒时用途最广的基酒之一，亦可搭配 冰块直接饮用，口感极为清爽。
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波士绿薄荷香甜酒& 白薄荷香甜酒BOLS Creme de Menthe of Peppermint (Green & White)
雪利酒，西班牙产。也分干、半甜、甜3种。常用的牌子有： 派波干雪利酒(Tiopepe dry)。布斯特甜雪利酒(Bristol cream sweet)。马德拉酒(Madeira wine)，这也是一种强化 葡萄酒、酒度16°-18°之间，产于葡萄牙属的马德拉岛上。 分干、半干、半甜和甜几种。在西餐中，多用于烹饪。马 德拉酒在餐前、餐后都可以饮用。
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1、波特酒（Port)
波特酒的产生得益于英国人，据说有位英国酒商的 两个儿子在波尔图度假时将白兰地兑入当地产的 葡萄酒中饮用，感觉味道不错，从此流传开来。
波特酒产于葡萄牙北部的杜罗河（Douro）流域， 葡萄园所有的工作都必须手工完成，保证了其完 美的质量，所以只有这一区域生产的强化葡萄酒 才能称为波特酒。
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二、甜食酒(Dessert Wine)
西餐中搭配甜食的称为“甜食酒”。主要是强化葡萄 酒，强化葡萄酒是用葡萄酒与白兰地配制而成的。 酒度高于葡萄酒。在16°-18°左右。以西班牙产 的雪利酒和葡萄牙产的波特酒最为著名。
波特酒，葡萄牙产，与餐酒一样，部分波特酒具有年份之差 别。味分干、半甜、甜3种。常用的牌子有：泰勒(Taylors Port)，老柯那雷申(Old Conoration)，道斯(Dows Port)，山 地文(Sandman) 。
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2、开胃酒的饮用方法
1）净饮 使用工具：调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒
吧匙和滤冰器。做法：先把3粒冰块放进 调酒杯中，量42ml开胃酒倒入调酒杯中， 再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤 冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠 檬。 2）加冰饮用 使用工具：平底杯，量杯，酒巴匙。做法： 先在平底杯加进半杯冰块，量1.5量杯开 胃酒倒入平底杯中，再用酒吧匙搅拌10 秒钟，加入一片柠檬。