酒吧服务员在完成准备工作后,便可以正式开吧迎客。

应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制方法,这样才能做到胸有成竹,得心应手。

但如果遇到宾客点要陌生的饮料,调酒师应该查阅酒谱,不应胡乱配制。

调制饮料的基本原则是:严格遵照酒谱要求,
做到用料正确、用量精确、点缀装饰合理优美。

按照调制方法,混合饮料可分成三大类：
●直接在酒杯中调制的饮料
这类饮料通常使用高飞球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆为无柄的直身杯,而它们往往就是饮料本身的名称。

调制这类饮料时,酒杯必须洁净无垢,先放入冰块,冰块的用量不可超过酒杯容量的三分之二。

调酒师必须养成良好的习惯,任何时候都不用酒杯直接取冰。

然后用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接着注入适量配料,最后用棒轻轻搅拌,再按配方要求加以装饰点缀,便可端送给宾客。

●调酒壶中调制的饮料
使用调酒壶的目的有三点:摇动调酒壶使各种原料充分混合;摇动过程中饮料与冰
块充分接触使饮料温度降低;摇动过程中冰块溶解从而增加饮料成品的分量。

这类饮料的调制过程如下:先将冰块放入调酒壶,接着加入基酒,再加入各种配料。

必须注意,有汽饮料如各种汽水不宜作此类混合饮料的配料。

然后盖紧调酒壶,双手执壶用力摇动片刻。

摇匀后,打开调酒壶用滤冰器滤去残冰,将饮料滤入鸡尾酒杯中,加以装饰点缀,即
为成品。

如有宾客要求这类饮料加冰饮用,则应事先准备冰饮杯如古典式杯,并加入新鲜冰块,再将饮料滤入,并作同样点缀即可。

●调酒杯中调制的饮料
这类饮料的调制过程几乎与第二种完全相同,只不过由于这类饮料中通常有酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料,因而不适宜作大力摇动振荡,才使用调酒杯并用搅棒搅。