（三）适当增加无机盐的摄入
无机盐进入体内的吸收利用与其价态有关，特别是相同的价态有相互竞争的抑制作用。如铁可拮抗铅的毒作用，其原因是铁与铅竞争肠粘膜载体蛋白和其他相关的吸收和转运载体，从而减少铅的吸收；锌可拮抗镉的毒作用，因锌可与镉竞争含锌金属酶类；硒可拮抗汞、铅、镉等金属的毒作用，因硒能与这些金属形成硒蛋白络合物，使其降低毒性，并易于排出。因此增加膳食中钙、铁、锌、硒等无机元素的供给，就可以抑制有害金属的吸收，或减轻有害金属的危害。
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3.铅（pb）的体内代谢和毒性：
进入消化道的铅由于受到膳食中蛋白质、钙、植酸等因素的影响，仅有5％～10％的铅被吸收，吸收的铅有90％以上沉积于骨骼中。肝、肾、脑组织等也有一定的分布并产生毒作用。铅可长期在体内蓄积，血铅正常值上限我国规定为 2.4umol/L，尿 铅正常值上限为 0.39umol/L。铅对生物体内许多器官组织都有不同程度的损害作用，尤其对造血系统，神经系统和肾脏的损害更为明显。一次摄入铅超过 5mg/kg 可导致急性中毒，但食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、头痛、乏力、食 欲不振、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、肌无力、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等，严重者可致铅中毒性脑病。慢性铅中毒还可导致凝血过程过长，并可损害免疫系统。儿童对铅较成人敏感，过量铅可影响生长发育，导致智力低下。铅还干扰免疫系统功能。
（六）选购较为安全的食物
鱼类以淡水鱼养殖的食草类鱼较为安全，且年龄小者为好。路边生产和销售的食物可能被铅污染，因此不要购买路边食物。大型超市购物是可根据自己的消费能力，选择无公害食品或绿色食品或有机食品。虽然有害金属对食品有一定的污染，但是只要我们在日常的膳食生活中注意食物多样化，合理选择和搭配食物，做到平衡膳食，就可抵抗或减少有害物质对健康的影响。
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【正文】
重金属污染以汞、镉、铅最为有名，人或动物机体通过食物吸收和富集，产生毒性反应。重金属毒素的污染来源主要有工厂排放的废水、污水；农药；包装容器；动植物的富集作用等。重金属对人体的毒害程度与入侵途径、时间、浓度、化学状态、排泄速度以及不同重金属之间的相互作用有关。一些重金属进入体内后，与人体某些酶的活性中心硫基（—SH）有着特别强的亲和力，金属离子极容易取代硫基上的氢，从而使酶丧失其生物活性，即重金属的致害物质作用就在于使生物酶失去活性；还有一些重金属离子可以通过与酶的非活性部位相结合，从而改变活性部位的构象，或与起辅酶作用的金属离子置换，同样能使生物酶的活性减弱甚至丧失。下面就重金属汞、镉、铅进行综述。
2.镉（Cd）的体内代谢和毒性：
镉进入人体主要途径是通过食物摄入，据估计每人每日摄入镉一般在 10~80ug 范围内，但镉污染区人群的摄入量可达数百 ug，镉消化道的吸收率为 5%~10%，食物中镉的存在形式及膳食中蛋白质、维生素 D 和钙、锌等元素的含量均可影响镉 的吸收。进入人体的镉大部分与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，主要蓄积于肾脏(约占人体的 1/2)其次是肝脏（约占人体的 1/6）。体内的镉可通过粪、尿、毛发等途径排出，半衰期约 15~30 年。正常人体血镉<50ug/L，尿镉<3ug/L,发镉<3ug/L。一般来说，海产品、动物性食品镉含量高于植物性食品，而植物性食品中又以谷类、洋葱、豆类、萝卜等蔬菜含镉较高。镉主要通过食物进入人体，进入人体的镉大部分与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，主要蓄积于肾脏，其次是肝脏。镉对体内巯基酶有较强的抑制作用。主要损害肾、骨骼和消化系统三个部分，特别是肾小管的损害，使再吸收发生障碍，可出现蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。另外，镉可使骨钙析出，从尿排出，导致出现负钙平衡，引起骨质疏松。也有研究表明，镉及其化合物对动物和人有一定的致癌、致畸、和致突变的作用。
预防重金属危害的对策
（一）增加膳食纤维的摄入
膳食纤维可以减缓重金属吸收的速度，特别是富含果胶的膳食对鉛有很大的亲和力，在肠道内与铅结合形成不溶解的、不被吸收的复合物，而随粪便排出。果胶通常存在于水果和蔬菜中，尤其是柑橘和苹果中含量较多。
（二）改善机体的营养状况以及食物的营养平衡
机体营养状况良好，可以增强人体免疫功能，有利于抵抗外来有害物质的侵害，或缓解毒性；蛋白质的质和量以及某些维生素（维生素C）的营养水平对金属毒物的吸收和毒性有较大的影响。过量的铅影响人体蛋白质代谢，因此增加膳食中优质蛋白质的供给，增加蛋氨酸和胱氨酸等含硫氨基酸的摄入量，可有效地阻止和减轻中毒症状。牛奶、鸡蛋、豆制品等可起到保护作用；维生素C是强还原剂，能使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，后者与有毒物质结合使其排出体外，从而起到解毒作用。新鲜的蔬菜和水果富含维生素C另外，维生素B1、B12、叶酸、维生素D在预防有害金属中毒，或缓解有害金属的毒作用方面有重要作用。
食品毒理学
题目：食品中重金属毒素物质综述
学院：粮油食品学院
姓名：杨鹏程
学号：201321910222
班级：食安1304
食品中重金属毒素物质综述
【摘要】环境中的各种金属元素可以通过食物和饮水摄入、呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量下可对人体产生毒性作用， 如铅、镉、汞，常称之为有毒金属。人体对重金属的摄入并造成危害多以食物为媒介,经常食用重金属污染的食品可能会造成人体中毒，针对食品中重金属的危害，人们也探索出了主要的预防控制措施和解毒对策。
【关键词】重金属 毒性作用预防控制措施解毒对策
【引言】重金属污染以汞、镉、铅最为有名，人或动物机体通过食物吸收和富集，产生毒性反应。重金属中毒还会对神经系统造成损害。重金属的毒性作用可因种类的不同、剂量的大小及在人体内的吸收、代谢和蓄积的途径与速度不同而异，可引起人体的急性或慢性中毒，有些重金属还有致畸、致癌、致基因突变作用。
（四）控制脂肪的摄入
有的重金属如汞亲脂性强，过多的脂肪可促进其毒作用。因此在饮食中应该控制脂肪的摄入量。
（五）多喝茶、多吃豆类
茶多酚是茶叶的主要成分，因具有多酚结构对重金属有较强富集作用，能与重金属形成络合物而产生沉淀，有利于减轻重金属对人体产生的危害。茶多酚进入体内经消化吸收后的代谢产物能与肝、或血液循环中的镉形成复合物经肾从尿排出，也可从胆道随胆汁分泌从粪排出。茶多酚同样具有良好的排铅作用，并不加重肝肾损伤，对胃、肾、肝起着独特的化学净化作用。因此，常饮茶，特别是绿茶对人体健康具有保护作用。除茶叶外，豆类也富含酚类物质，在膳食中应增加豆类的摄入。
1，
状，如：运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等， 严重者可致瘫痪，肢体变形，吞咽困难甚至死亡，血 液中的汞在 200ug/L 以上， 尿汞在 2ug/l 以上，发汞在 50ug/g 即表明有汞中毒的可能。血汞>1mg/L,发 汞>100ug/g 时可出现明显的中毒症状。甲基汞还有致畸作用和胚胎毒性。
1.汞（Hg）的体内代谢和毒性：
食品中的汞几乎不被吸收，无机汞的吸收率很低，90%以上随粪便排出，而有机汞的消化道吸收率很高，甲基汞吸收可达90%以上。吸收的汞迅速分布到全身组织和器官，但以肝、肾、脑等器官含量较多。甲基汞的亲脂性与巯基的亲和性和很强，可通过血脑屏障和血睾丸屏障，在脑内蓄积，导致脑和神经系统损伤。汞是强蓄积性毒物，在人体内的生物半衰期为70 天左右，在脑内的储留时间更长，其半衰期为 180-250 天，体内的汞可通过尿、 粪、毛发排出，故毛发中的汞含量可反映体内汞储留的情况。汞食入后直接沉入肝脏，对大脑视力神经破坏极大。天然水每升水中含0.01毫克，就会强烈中毒。含有微量的汞饮用水，长期食用会引起蓄积性中毒。甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经系统，以肝、肾、脑组织含量最多。甲基汞具有亲脂性和与体内巯基的亲和力强，干扰蛋白质和酶的生化功能。慢性汞中毒主要表现为神经系统症状，而且致永久性的损伤。造成汞中毒脑症引起的四肢麻，运动失调、视野变窄、听力困难等症状，重者心力衰竭而死亡。