鲁菜菜谱鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。

宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表,是我国八大菜系之一。

鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

派别:沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。

特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

八宝辣酱材料：鸡胗丁，里脊丁，鸡肉丁，海米；辅料：豆瓣酱，料酒，葱姜末，湿淀粉，鸡精，盐，生抽，清汤适量。

做法：1、鸡胗丁，里脊丁，鸡肉丁用湿淀粉，盐，料酒，拌匀腌制。

2、海米用料酒泡十分钟，捞出沥干备用，笋丁，木耳过一下开水捞出。

3、锅内放油烧7成热（要多些），下腌好的鸡胗丁，里脊丁，鸡肉丁滑变色捞出沥油。

4、锅内留少许底油炒香葱姜，下豆瓣酱炒香。

5、下海米，笋丁，青红椒，木耳翻炒均匀。

6、下滑好的鸡胗丁，里脊丁，鸡肉丁快速翻炒，顺势点少许清汤，汤汁收差不多，洒入花生米出锅即可！番茄松鼠鱼制作材料：黄鱼750克。

葱头20克,水发冬菇20克,水发玉兰片20克,胡萝卜15克,熟青豆15克。

番茄酱100克,绍酒15克,精汤150克,清盐5克,白糖20克,醋20克,芝麻油2克,淀粉50克,鸡蛋黄15克,精面粉15克。

特色：形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。

做法：1.将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。

2.以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。

3.精盐腌渍入味。

葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过。

炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。

4.做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。

炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。

鲅鱼水饺原料中等鲅鱼一条、肥瘦相间的猪肉一小块、韭菜一小把。

辅料：姜汁、盐、胡椒粉、味精、油。

饺子皮：面粉500克、盐5克、水250克。

做法：1、面粉和盐混合均匀，加入水，揉成光滑面团，扣上盆饧发30分钟以上．2、猪肉剁成肉末．3、鲅鱼清洗干净，去内脏去头不要，一手把住鱼身，一手持刀，从头部这边开始横刀沿着鱼骨片出上下两片鱼身，再斜刀将鱼肉和鱼皮分离．4、将净鱼肉用刀先剁碎，然后边加入姜汁边剁，直至细腻均匀．5、再将肉末一起加入，同样是边加入姜汁边将鱼肉和猪肉混合剁制均匀．6、待混合均匀后转入盆中，调入胡椒粉，盐，味精，继续加入姜汁（姜汁不够，可以加水），边加边搅拌，直至肉馅儿呈细腻稀软的糊糊状，最后倒入油（炒菜油），拌匀后覆盖保鲜膜腌制30分钟．7、韭菜择洗干净，切碎，加入肉馅儿中拌匀．8、饧好的面团揉成长条，分切若干个小剂子，擀成饺子皮，包入馅料，捏紧收口．9、锅中大火烧开足量的水，水开后，下入饺子，用炒勺顺锅边搅动推动饺子转起来，以防粘锅，盖上锅盖，大火煮至沸，添一小碗冷水，继续盖盖儿煮，共添三次冷水，打开锅盖，见表皮鼓起有弹性即可关火出锅．温馨小提示：1、姜汁的制备2、片鱼肉前先将刀磨一下会有事半功倍的效果．3、鱼肉黏性很大，剁鱼肉一定要加水，我们用姜汁来代替水，可以去腥提鲜．4、鱼肉和猪肉的比例为2：1或3：1都可以，猪肉要用肥瘦相间的肉才好吃，或者只用肥肉，效果更理想．5、新鲜鱼肉吃水厉害，而只有让鱼肉吃足水，煮出来才嫩而多汁。

所以鲅鱼饺子的馅儿要比其他的水打馅儿加入更多的水，顺一个方向搅，调到很稀软的糊糊状．6、因为馅儿很稀软，所以包成扁平状即可，而且最好现包现下，否则，包好后如果放置时间太长会塌皮儿的．7、一定要使用新鲜鲅鱼来包饺子，而且不需过多过重的调味，吃的就是这个新鲜味儿．蒜茸烤大虾材料：大虾250克，大蒜1头，红椒小半个，香菜、姜适量，橄榄油1大匙、盐、料酒适量做法：1、虾从背部入刀剖开，挑去沙肠，撒上盐、料酒腌制半小时；2、将大蒜、姜、红椒、香菜切成碎末3、姜末和蒜末混合，拌上橄榄油，和一点点盐搅拌均匀；4、烤盘中铺上铝箔纸，放上1)的虾，铺上3)的橄榄油蒜泥和红椒粒；5、烤箱预热230℃，放入大虾烤8－10分钟，烤至焦黄色后拿出，撒上一点香末菜即可。

小贴示：1、大虾要选择新鲜的，个大一些的最好；2、大虾要沿背部尽量剪开，但不要剪断；3、蒜末在大虾上薄薄的盖一层就可以了，不要盖太厚；4、没有橄榄油用黄油代替也可以。

酒香鸡腿材料：鸡腿3个、鲜香菇2个。

调味料：（1）稠酒2汤匙、生抽2汤匙、白糖2克、（2）稠酒50毫升、食用油2汤匙、生抽2汤匙、白糖1克、盐2克、高汤1小碗做法：1、鸡腿洗净，去骨，用小锤砸松；用（1）的调料拌均匀腌制10分钟。

2、用2汤匙的食用油将鸡腿略煎。

3、加入调料（2）大火烧开，放香菇，改小火将鸡腿肉煮熟，大火收干汤汁。

煮厨笔记：1、鸡腿肉用小锤砸松，是为了更好的入味。

2、稠酒本身就有甜度，所以白糖少放，香菇只是为了提鲜。

3、没有高汤清水亦可。

4、如果放些土豆片那是很下饭，我这次家里没有土豆了没放。

九转大肠九转大肠的原料：熟大肠3条(750克)、酱油25克，清汤150克，肉佳粉0．5克，胡椒粉0．5克，葱姜蒜共15克，熟油100克，白糖100克，醋50克，料酒10克，砂仁粉0．5克，香菜5克，精盐2克，花椒油15克九转大肠的作法：1、准备工作：将熟大肠(细尾部切去不用)切成“板指”段，放沸水中一悼，捞出控净水；葱姜蒜切末。

2、烹调：净锅放火上，添大锅油，烧至七成热，将大肠放入炸至呈大红色，捞出控净油。

净锅留底油，烧热，入葱姜蒜爆锅，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大肠裹勺，下酱油清汤、料酒，改慢烤至汤剩l／4时，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，颠翻均匀，撤上香菜末，盛盘中。

脆皮纸包鸡原料：嫩母鸡1只（净重700－800克为宜），核桃仁40克，鸡蛋清80克，云米纸2大张。

调料：植物油600克（实耗约60克），甜酱50克，胡椒粉少许，白糖25克，盐8克，味精6克，葱50克。

做法：1、先将加工好的光鸡放在汤锅中煮熟后取出来，剔肉去骨，切制成骨牌片。

2、炒勺加油上火，下入核桃仁，炸熟剁成末，香菜、葱也同时剁成末，然后加入甜酱、胡椒粉、白糖、盐、味精等调料搅拌均匀，将鸡拌好入味。

3、将云米纸改裁成方块，将入味好的鸡包好，随即将鸡蛋清、粉浆均匀地涂抹于鸡包上。

4、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，下入包好的鸡，炸至纸起金黄色即熟。

油焖鲜蘑主料：鲜蘑150克配料：料酒4克，精盐0.5克，清汤150克，香油5克，葱5克，姜5克油焖鲜蘑做法：1、将鲜蘑放入盆中，用清水冲洗数遍；2、.汤锅上火，注入香油烧热，放入葱姜煽炒一下，随即放入料酒、精盐、清汤，在火上煨15分钟左右，倒入碗中，晾凉后将鲜蘑挑出，整齐地码在圆盘中，构成圆的造型糖醋鱼条主料：净鱼肉450克、鸡蛋黄25克配料：淀粉30克、花生油200克、葱10克、姜10克、酱油10克、清汤100克、白糖65克、醋40克糖醋鱼条做法：1、将鱼肉洗净，切成长4厘米、宽厚均匀1厘米的长条。

2、用鸡蛋黄加淀粉调成蛋黄糊，待用3、炒锅内放入花生油，中火烧至八成热（约200℃）时，将鱼条沾匀蛋黄糊入油中炸熟，至呈金黄色捞出，沥油。

4、炒锅内留少量油，烧热后用葱、姜末煸炒几下，加入酱油、清汤、白糖烧沸，用湿淀粉勾成浓芡，烹入醋，将炸好的鱼条倒入锅内翻匀盛入盘内即成。

秘制牛腩煲主料：牛肉.白萝卜一个配料：啤酒,香菜,酱油,盐,味精秘制牛腩煲做法：1.将牛肉切块,白萝卜切大块备用.香菜切末.2.热锅,将牛肉倒入锅中,同时倒啤酒,大约每3两牛肉放2勺啤酒(不要加太多,否则牛肉会变苦),烧至二三成熟.3.在将萝卜放入,用大勺轻轻搅拌,倒适量酱油,烧至软烂,然后再放少许盐和味精即可出锅.4.在上面撒上香菜末.三鲜西施豆腐主料：鸡翅根两个,鸡蛋两个,青椒一个,虾皮一把,豆腐一块.香菜一根.配料：盐,料酒,胡椒粉,蚝油,鸡精,香油.三鲜西施豆腐——豆果推荐儿童食谱做法：1、鸡翅膀根两个. 剔骨去皮切成丁.放盐,胡椒粉,料酒,蚝油腌下.2、青椒切丁. 一小把虾皮. 豆腐切成菱形块,中间掏空.3、温油倒入鸡丁滑散,倒入虾皮青椒丁,加盐,鸡精,翻两下,盛出,备用.4、剔除的鸡骨架和鸡皮加点水煮成这样的高汤,备用.5、打两个鸡蛋加盐,加入鸡架汤.打匀,成蒸鸡蛋糕的蛋液,沿盘边倒入,把炒好的鸡肉三鲜馅放入豆腐中.放蒸锅中蒸至熟.6、三鲜西施豆腐已出锅了.再淋上香油,撒点香菜即可.烧茄子主料：茄子 500克配料：干辣椒3-5个花椒粒少许烧茄子做法：1)将猪肉切成小薄片，放入盆内，加入水淀粉25克、精盐5克，拌匀上浆，用热锅温油滑散，捞出沥油；西红柿洗净切成小块；茄子去皮用刀片成小块，用热油炸成金黄色，捞出沥油。

2）将油放入锅内，热后下入葱姜蒜末炝锅，投入肉片、酱油炒匀，加入水300克，放入精盐、味精、西红柿、炸茄子，开后勾芡即成。

特点：茄子软烂，味道香美。

制作关键：茄子切块后，放在太阳光下先晾晒1～2小时，这样炸时省油。

炸茄子要用旺火热油炸，炸时要勤翻动，以免炸糊，但也不要未炸上色就捞出。

宫保鱿鱼主料：鱿鱼两条（500克）配料：青红椒鱿鱼新吃法----宫保鱿鱼做法：1.鱿鱼去头，把鱿鱼肚子里脏东西洗干净，从中间剪开，摊平2.切花刀，将鱿鱼摊平横、竖切密刀（千万不要切断），改好花刀后将鱿鱼切成条状，水烧开后将鱿鱼入开水里烫一分钟（这是鱿鱼就成卷了）3.青红椒切丁，料汁（豆瓣酱、陈醋、酱油、糖、味精、盐）备用4.油锅炒香蒜片加入青红椒翻炒后加入鱿鱼卷，加入料汁，再炒二三分钟即可。

鱼香鲜贝原料：鲜贝、大葱、鱼香汁鱼香汁：淀粉、料酒、醋各2茶匙，绵白糖3茶匙，酱油3茶匙，鸡精少许，泡椒碎、葱丝、姜丝若干，清水适量。

做法：1、将鲜贝解冻，洗净，用厨房纸吸干水份。

由于水份很多，只要不再继续往外大量渗水即可。

2、将鱼香汁调好备用。

泡椒切成小圈即可，如果有自己泡的红泡椒，做出来的菜会更好看。

我用的野山椒，看不出颜色来。

如果没有泡椒，可以用辣椒酱代替。

3、锅中多放些油，待油烧至七成热时，将贝肉均匀的滚上一层干淀粉，放入锅中炸一分钟，捞出沥干油。

4、大葱切成1厘米长的葱弹。

锅中留底油，放入葱弹，炒香后倒入鱼香汁，小火烧开。

5、待汁变浓稠后，放入鲜贝，翻炒均匀即可。

梅菜腊味蒸带鱼原料：鲜带鱼1条腊肠2根梅干菜一小把青红辣椒各1根大蒜3瓣老干妈豆豉辣酱1汤匙（15克）蒸鱼豉油或生抽1汤匙（15ml）黄酒1茶匙（5ml）盐1/4茶匙（1克）糖1/4茶匙（1克）做法：1）将梅干菜放入清水中浸泡1夜，之后将浸泡的水倒掉，并用清水反复清洗几次，沥干备用。