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❖ 4.4.2台布取回后应存放在指定地点，叠放整齐， 以防弄脏
❖ 4.4.3应根据当餐营业预订情况，将清洗后的小 毛巾摺成长方块状，整齐放工作橱一块。多余 的小毛巾应晾在指定地点，晾干后放入指定位 置。
❖ 4.5 准备营业用的物品
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❖ 4.5.1根据各餐厅餐位数的多少、客流量的大小、 开餐形式，准备数量充足、无破损的餐酒具用 品供摆台所用。
准备好各种调味品、米饭和小毛巾。
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❖ 4.6 台面摆设 ❖ 4.6.1摆台标准 ❖ 4.6.2摆台前服务员要洗净双手。 ❖ 4.6.3操作时坚持使用托盘。 ❖ 4.6.4摆台时持握餐具正确，要求盘碗拿边，汤勺拿柄，水杯拿底部，高脚
杯拿杯柄，茶杯拿把。 ❖ 4.6.5餐具摆放整齐统一，干净无缺口，台布无破损或污渍。花草鲜艳无异
灰尘、纸屑等，扫地、拖地；
碎渣
3、 拣尽绿植内枯叶、烟头、杂物
无枯叶、无杂物
4、 清洁桌椅、落台、擦拭转玻、花瓶 稳固、完好、无破损、无油渍、无污 渍、
5、 使用清水、玻璃刮擦镜片
转台使用有效、无污渍划痕、玻璃镜 片明亮
2 整理 1、 按各区域台型布局整理 桌椅
摆放规范、间隔均匀、横竖对齐，整 齐划一，台型美观大方
❖ 3. 工作橱可方便我们接放餐具、菜肴。
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二、工作橱存放的物品
工作橱内外应干净卫生，柜内的物品要分类摆放
整齐。以我们的工作橱为例，一般应有定量的
下列物品（备品）：
❖ 分餐杯、热水器、菜牌
❖ 备用的烟灰缸、牙签
❖ 备用摆台餐具：筷子、小白勺、汤勺、打包袋、 餐巾纸、骨碟、汤碗、茶杯、酒杯、托盘、
❖ 冰糖罐
❖ 点菜器、笔、酒起子工具等服务用具
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三、餐桌准备
❖ 明确服务区域 ❖ 清扫服务区域卫生 ❖ 检查摆台是否规范 ❖ 检查餐具（用具）清洁、破损情况 ❖ 补充冰糖罐的冰糖 ❖ 全面检查以免有疏忽或遗漏。
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四、餐具准备
❖ 准备充足的摆台餐具
❖ 准备齐全的服务用具
❖ 擦拭餐具、用具
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餐前准备工作操作规程
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餐前服务工作的内容
▪餐厅服务人员在客人到达之前要完成一系的餐前服务准备
工作： 1 明确工作区域
2 明确服务内容
3 明确工作任务
4 做好台面的装饰布置
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一、工作橱的作用
❖ 1. 工作橱摆放在靠近服务区域的地方， 是餐厅储藏餐具及方便服务的重要设施。
❖ 2. 工作橱里的物品齐全，可避免频繁地 来回端取餐具。
❖ 目的： 规范餐厅餐前准备工作程序，确
保餐厅服务质量。
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ห้องสมุดไป่ตู้
餐厅工作内容：
❖ 4.2 了解客情 ❖ 4.2.1 餐厅领班上岗后，首先查看餐厅交接本，了解有无遗留事项，掌握当
日客情信息，做好相应的准备。有重要客人的则要了解他们的爱好习惯和禁 忌。向服务员布置相关工作。 ❖ 4.2.2 餐厅迎宾员接到预订通知单后，及时将通知单转发到相关岗位并进行 登记 ❖ 4.3 整理餐厅 ❖ 4.3.1员工抵达餐厅后，由餐厅领班负责（或指定专人）开启照明设备和电 器设备，未到营业时间不能打开所有的灯。同时打开门窗换气，将通风系统 调到适宜位置。
味，花瓶、台料摆放成直线。（一般小桌放4套餐具，圆桌放8套） ❖ 4.6.6圆桌转台转动无明显的晃动感。台布中心线过台面圆心，干净无缺口。 ❖ 4.6.7包厢内围裙围放适当，接缝无明显感觉，椅套干净。 ❖ 4.6.8 已有预定的，应根据人数摆好相应的餐具，椅子要对准餐位。没有预
定的，椅子则成对排放整齐。
4.5.6吧台人员根据餐厅饮料单上品种的库存情况， 以及当日餐厅团队、宴会用餐需要，在餐前去 部门仓库领取酒水，并擦净瓶身，按规定摆放 在冰箱内待用，餐前15分钟，由餐厅服务员根 据通知单领取酒水。
4.5.7餐前15分钟，餐厅服务员应备好开餐所需的
托盘、酒起子、茶叶、开水、点菜器、打火机
等物；迎宾员应准备客情预定信息；传菜员应
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❖ 4.9 发现问题应及时纠正，以确保在客人到来 之前做好充分的服务准备。
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序 工作 工作步骤 号 程序
工作标准
1 打扫 1、 检查天棚四壁有无尘网，使用洁净 平整、无破损，天棚四壁无尘网，挂 店堂 的扫帚除去尘网，用鸡毛掸掸干净四壁 饰无破损、无灰尘 灰尘；
2、 检查清出桌面、柜面、椅面、地面 地面无油渍污渍、无水渍、无纸屑、
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❖ 4.7 餐厅领班在开餐前对餐厅进行全面检查。
❖ 4.7.1餐厅卫生是否符合规定要求。 ❖ 4.7.2餐厅电器设备是否正常运行。 ❖ 4.7.3餐厅桌椅布局是否整齐、椅面是否干净。 ❖ 4.7.4餐厅摆台是否符合要求。 ❖ 4.7.5各类服务用品是否齐全。
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❖ 4.8 餐厅主管应对餐厅准备工作进行抽查。
❖ 4.5.2 散客的物品准备：按照零点摆台要求， 进行所需物品的备用
❖ 4.5.3 团队的物品准备：按照团队摆台要求准 备餐具，立好留座牌。
❖ 4.5.4宴会的物品准备：按照宴会摆台要求准备 餐具，按照不同的规格，布置不同的餐台（高 规格的要在转台上放盆插花，插花正面面向主
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位）。在开餐前，在转台上摆好冷菜，并准备
2、 按规范要求将相应区域内桌椅摆放 餐台脚呈一直线；台布规格统一，折20
整齐
缝呈一直线，瓶花、台号呈一直线
3 清理餐、1、 清理各类小餐具、用具，装入餐盒运送至楼 分类进行、餐盒洁净、量适中 用具 面
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培训内容
餐前准备工作培训
餐前准备 工作的 重要性
工作橱
餐桌的 准备
餐具的 准备
餐前准备的 操作规程
餐前会
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餐前准备工作的重要性
●餐厅为顾客提供的服务，可以分为两种， 直接服务与间接服务。其中，服务员的楼面 服务、餐前准备和餐后收尾顾客是看不见的， 我们称之为间接服务，这也是为顾客服务的 重要环节。而在这三个中，餐前准备工作又 尤为重要。准备充份与否，将会影响整个营 运，甚至让顾客不满意，产生投诉。
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❖ 4.3.2利用餐厅的营业间隙或晚间营业结束后的时间进行餐厅的日常卫生清 洁。。
❖ 4.3.3清洁餐桌上的调味瓶、花瓶、台号及餐厅服务车、保温容器。 ❖ 4.3.4餐厅卫生清洁完毕，应将餐桌椅子和工作台摆放整齐有序，横竖成行。 ❖ 4.4 餐厅棉织品管理 ❖ 4.4.1每次餐后由服务员对脏的台布、口布、小毛巾进行分类清点。