30 35 40 45
50 55 60 65 70 75 80
36.8 36.5 36.3 36.2
35.8 35.4 34.9 34.4 33.8 33.2 33.0
35.1 35.0 34.9 34.5
33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 31.3 30.9
中国人基础代谢率平均值 ［KJ（kcal）/ ㎡ .h］
■换算关系： 1J ＝ 0.239 cal 1cal ＝ 4.184J 2、能量的来源 人体每时每刻都在消耗能量，这些能量的 来源就是每天摄取的食物，而且就是食物 中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，也称三 大产能营养素。食物中的矿物质和维生素 并不能共给能量。
■能量系数 每克蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内生物 氧化所产生的能量称为能量系数。（生物 氧化：营养素在体内氧化燃烧产生CO2和 H2O并释放能量的过程） 蛋白质的能量系数为 17KJ (4 kcal)/g 脂肪的能量系数为 38KJ（9 kcal）/g 碳水化合物的能量系数 17KJ (4 kcal)/g
●人体所需的营养素 （1）蛋白质（protein） （2）脂肪 （fat） （3）碳水化合物 （carbohydrates） （4）维生素 （vitamins） （5）矿物质（minerals） (6)水 （7）膳食纤维
●产能营养素 碳水化合物、脂类、蛋白质 在体内代谢时可以产生能量 ●宏亮营养素（常量营养素 macronutrients） 在人体的中含量、以及所需量较大的营养素 碳水化合物、脂类、蛋白质 ●微量营养素(micronutrients) 在人体中含量、以及人体所需量较小的营 养素 矿物质（包括常量元素、微量元素）、维生 素
●基础代谢的计算 （1）用体表面积计算 BM=BMR×体表面积 ㎡ ×24h 1）体表面积（㎡）=0.0061×身高（cm）+ 0.0128×体重（kg）—0.1529 ( 或用体表面积检索表) 2）根据体表面积，按年龄、性别查表求出相应的 BMR，求出基础代谢。 举例：一个19岁男子，身高160厘米，体重50公 斤，体表面积1.58平方米，从下表中查出其基础 代谢率为39.2千卡平方米/小时，则其24小时的基 础代谢能量消耗为：39.2×1.58×24=1486.32千 卡
第一节
基本概念
一、营养学的基本概念 1、营养素 ■营养 （nutrition） 机体通过摄取食物，经过体内消化、吸 收和代谢，利用食物中对身体有益的物 质作为构建机体组织器官、满足生理功 能和体力活动需要的过程。
■营养素（nutrient)
人类在生命活动过程中需要不断地从外界环 境中摄取食物，从中获得生命活动所需要 的营养物质，这些营养物质在营养学上称 为营养素。目前已证实人类必须的营养素 多达40余种。
年 龄 11~15 16~17 18~19 20~30 31~40 41~50 ＞51
195.5 （46.7）
男
193.4 （46.2）
166.2 （39.7）
158.7 （37.9）
人体基础代谢率(kcal/ ㎡ .h)
年龄（年） 男 女 年龄（年） 男 女
1 3 5 7
9 11 13 15 17 19 20 25
53.0 51.3 49.3 47.3
45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5
53.0 51.2 48.4 45.4
42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35.6 35.3 35.2
●常量元素（常量矿物质 macrominerals） 在人体中的含量、以及所需量较大元素有7 种：钙 磷 镁 钾 钠 氯 硫 ●微量元素（microelements） 在人体中的含量、以及所需量较小的元素： 如铁 、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴等10 几种 ●其他膳食成分 膳食纤维、水、植物化学物
2、营养学 营养学即研究食物中的营养素及其活性物质对人 体健康的生理作用和有益影响的科学。 ■营养学研究的内容： ●基础营养 ●疾病（临床）营养 ●公营养与人体生长发育 和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
二、能量（Energy）的基本概念
能量指的是人体维持生命活动所需要的热能。 人体维持恒定的37℃体温，以及包括心跳、 呼吸、走路、工作，安静状态下都需要热 能，这些热能是由摄取的食物的化学能转 变而来的。
1、能量单位 我国法定的热能的计算单位是焦耳（J joule ），以前常用卡（cal calorie），在 实际使用中常用千焦耳（KJ kilojoule ）和 千卡（Kcal kilocalorie ）。 焦耳（J joule） 千焦耳（kJ kilojoule） 卡（cal calorie） 千卡（kcal kilocalorie）
■营养学中常见的词汇 ●营养价值：指食物中营养素及热能满足人 体需要的程度。即特定食品中的营养素及 其质和量的关系。 ●营养不良：指由于一种或一种以上营养素 的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾 病状态。 ●营养密度：食品中以单位热能为基础所含 重要营养素的浓度。营养素密度最高的食 物是蔬菜和脱脂牛奶。
3、人体的能量消耗 不管人体的能量消耗如何复杂，但归纳为 四个主要方面： 维持基础代谢所消耗的能量； 从事劳动所消耗的能量（包括体力和脑力劳 动）； 食物特别动力作用所消耗的能量； 机体生长发育（尤其是儿童和孕妇） 其中正常成人能量消耗主要用于维持基础代 谢、体力活动、食物的热效应的需要。
■基础代谢（Basal Metaboism BM）所消耗 能量 基础代谢是指维持生命的最低能量消耗，即 人体在安静和恒定条件下（一般为18-25℃、 禁食12小时、静卧、放松、清醒）的能量 消耗。 ●基础代谢率(Basal Metabolic Rate, BMR) 基础代谢的水平用基础代谢率表示。 基础代谢率是指人体处于基础代谢状态下， 每小时每平方米体表面积所消耗的基础代 谢热量［kj/㎡.h（kcal/㎡.h）］