高度的主观判断力
个人的技能、经验 细菌学的专业水平
培训班 实验室进修 学术交流 专业期刊
二、操作手册


各级人员的职责和权限
实验室安全措施
样品采集和处理指南
培养基和试剂的配制方法 ….等等
三、检测环境要求-房屋要求
房屋要求：足够宽敞、通风、有良好的照明。 房屋内墙面及地等应采用易于清洁的材料。 房间的设臵应根据工作内容加以分用，设立专 用房间。
第九章 食品微生物检验 的质量控制
GB4789.1-2010 食品微生物学检验总则 GB 4789.28-2013 培养基和试剂的质量要求 GB/T 27405-2008 实验室质量控制规范 食品微生物检验
内容
食品微生物检验质量控制概述
食品微生物检验的室内质量控制
食品微生物检验的室间质量控制
食品微生物检验质量 控制概述
微生物实验室要求
细菌49.1%，病毒31.6%，立克次氏体11.3%， 真菌5.7%，寄生虫2.3%。 要做到检验结果准确，又不造成自身感染和从 实验室扩散病原微生物，对实验室必须有具体 的要求。 基本要求：合理的实验室建筑结构和布局、设 备设施、规章制度、人员能力等。

生物危害评估


一、质量控制相关定义

质量控制：满足质量要求的操作技术和活动。 质量保证：为了满足实验室质量要求 ，制定
相应的计划并实施所进行的一系列系统活动

质量手册：是描述质量系统元素的文件或文件
的集合。
二、食品微生物检验质量控制概念
质量控制是食品微生物学实验室为了保
证检验结果实事求是地反映客观存在而

无菌区
（1）无菌室应完全封闭，进出无菌室至少要 经两道门，中间隔有缓冲间，无菌室与外间设 置一个可开闭的窗口，用于传递器具。 （2）无菌室必须保持整洁。工作人员进入无 菌室应换专用鞋、专用衣。无菌室使用前须用 紫外线消毒30 min ，操作结束后清洁台面， 再用紫外线消毒30 min 。定期用乳酸或甲醛 熏蒸，彻底消毒。 （3）无菌室仅用于培养基分装等无菌操作， 不能进行有菌标本的操作。操作人员操作时应 严格关门，并戴好专用的口罩、帽子。
培养基配制用蒸馏水的控制
按设备说明，定期清洁离子交换器和更换离子 交换材料。 检测要求：西欧标准为微生物检验用蒸馏水的 特定电导率＜0.5ms/m；细菌数＜50cfu/ml。 我们日常用的标准为 ＜10ms/m。 检测频率：1次/每月。 蒸馏水定点供应，并做好相应的质量控制及记 录。

检验室建设布局图Байду номын сангаас
1.办公台 2.文件柜 3.样品柜 4.通风橱 5.实验边台 6，7. 无菌台 8.天平台
无菌室建设
无菌台上可放置的物品
物品 酒精灯 数量 1个 物品 灭菌营养琼脂 灭菌双料发酵 管 灭菌单料发酵 管 数量 200ml
打火机
接种针
1个
1个
6根
12根
消毒面团 洗耳球 镊子 油笔
试管篓

净化工作台的控制

水平流净化工作台工作区域，要求洁净度为 100级。空气沉降30min，细菌数＜1个/皿。垂 直流净化工作台，细菌数＜0.49个/皿. 净化工作台运行检查频次：1次/月，采用细菌 沉降检测。


净化工作台高效过滤膜一般为一年更换一次， 并同时进行粒子与细菌沉降检测。
紫外线灯的控制
安全控制
生物安全防护级别与其拟从事的实验活动相适 应。 一级、二级实验室不得从事高致病性病原微生 物实验活动。 三级、四级实验室认证后可从事高致病性病原 微生物实验活动。 对我国尚未发现或者已经宣布消灭的病原微 生物，任何单位和个人未经批准不得从事相关 实验活动。

食品微生物检验室
设计原则：方便、使用、保证检验工作的顺利进 行 组成：准备室、洗涤室、灭菌室、无菌室、培养 室和普通实验室 安全级别：为了防止交叉污染，保护工作人员健 康，实验室应至少划分成3个区：清洁区、操作区 和。


生物因子的种类（已知、未知和基因修饰的） 来源 传染性 致病性 传播途径 在环境中的稳定性 感染剂量、浓度 动物实验数据 预防和治疗情况
微生物危害程度的分级

Ⅰ级（低个体、群体危害）：不会导致健康人和动 物致病的微生物。 Ⅱ级（中等个体危害，有限群体危害）：能导致发 病，但一般情况下对健康个体、群体和环境不会引 起严重危害的病原体。有治疗药物且传播风险有限。 Ⅲ级（高个体危害，低群体危害）：能引起人或动 物严重疾病，或造成严重经济损失；但不会因偶然 接触而传播，或有治疗药物的病原体。 Ⅳ级（高个体危害，高群体危害）：能引起非常严 重的、一般不可治愈疾病，容易在直接、间接或偶 然接触中传播的病原菌。

容积的控制（二）

吸管的控制：通过小计量容器校准后使用。 小计量容器吸管、容量瓶、量筒等玻璃器皿，
校准周期一般为1-2次/一年。

小计量容器日常使用检查可每周进行一次，包 括容器的完整性，并做好相应的记录。
pH计
pH计使用前应用标准液进行校准。 缓冲液使用有效期：PH4.00 约 1年 PH7.00 约6个月 pH9.00 约6个月 pH计的维护：电极外表的定期清洗； 电极敏感性检测及极性恢复。
六、培养基的质量控制 七、试剂、染色液及抗血清的质控
八、检验过程的质量控制
九、标准菌株的来源和保存 十、实验室安全防护
一、对检验人员的要求

相应岗位的人员，应具备相应的技术能力，相 应的技术能力证明（证书及证件）。

微生物检验室应有相应技术能力的人负责室内
的技术工作，并设立质量监督员。
一、对检验人员的要求
建立的操作程序体系。
三、食品微生物检验质量控制目的

食品微生物学的质量控制是保证食源性致病菌 的培养、分离、鉴定及血清学试验等的准确性， 避免因操作变化导致检验结果错误。
四、质量控制分类
分为室内质量控制和室间质量评价 两个组成部分

室内质量控制：实验室内部采取的以对比分析、 跟踪以及对实验室工作的连续性控制计划。

显微镜的控制
显微镜应有作业指导书，日常维护记录及自校 记录。 显微镜应臵于无振动、避免灰尘、防潮等要求 的环境。
检测方法：仪器测试法和生物测试法。 前者是通过专用仪器检测紫外灯管发射的紫外 光强度。国家消毒技术规范中表明在距离照射 源1米处，要求其强度为90 lx。 生物测试法：采用一定的菌培养物，经一定比 例稀释，菌量控制在200-250个/0.5ml，涂布 平板在紫外灯光下照射2min，同时设臵普通光 源的对照组，臵37℃培养48h，计算其杀灭率， 要求杀灭率达99%。

高压灭菌锅的温度控制（二）

高压灭菌锅温度波动范围：110，115和 121±2℃。 高压灭菌锅校准周期一般在半年。

干燥灭菌箱温度控制
干燥灭菌箱的温度校准：用参考温度计进行温 度测试。 干燥灭菌箱温度要求与精确度：160±5 ℃或 180 ±5 ℃。 干燥灭菌箱校准周期一般为一年。



参照温度计：用于校正工作的温度计。
温度计运行检查：一般可采用一次/半年的运 行检查。 日常检查、校准检查、运行检查等都应做好相 应的记录。

培养箱、水浴箱和冰箱的温度控制

培养箱的温差要求，一般显示值与实测值相差 不大于±1℃，箱体内各点温差（内部的温度 均衡性）以及温度波动同样不大于±1℃。 温度监控方法：可将工作温度计臵甘油中，放 入待测箱体内，观察工作温度计的温度，最好 1-2次/天监控并记录。

三、环境设施的相关技术指标
净化室、净化工作区域、洁净环境按国家及部 颁标准进行检测。 空气洁净度指标：

级别 100 10000 ≥0.5μm尘粒(个/L) ≤3.5 ≤350.0 ≥5μm尘粒(个/L) ≤0.0 ≤2.5 活菌颗粒平均数 (cfu/平板) ≤1.0 ≤3.0

检测频率及检测方法。一次/月；空气细菌检 测（沉降法）。

操作区（2）
（4）温度和湿度：不能安装吊扇，应安装空调。 （5）电源：要求提供稳压、恒频的电源；根据仪器设 备要求，必要时配备不间断电源。 （6）水源：操作区内须设置水源。用于标本处理（如 细菌染色） 的水槽与工作人员洗手用的水槽不能混用。 （7）污染物处理：操作区须备有消毒缸，以处理沾有 活菌的玻片等污染物品。检验剩余的标本及使用过的 带菌平板、试管均须集中地点安全放置，经消毒灭菌 处理后再洗涤或丢弃。

三、检测环境要求-环境设施要求

专用房间的温湿度控制与记录（样品存放室） 特殊环境的微生物指标控制与记录（无菌室等）

专用工作室的标准操作规程和定期的检测校准
程序。（洁净室等） 特殊环境中的专用设施质量控制应符合有关要 求（净化工作台）

三、检测环境要求

食品微生物学检验室要求布局合理，操作区 域与办公区域分开。洗涤室、培养室、消毒 间、无菌室应分开。无菌室要设有套间或缓 冲间。微生物检验室应备有自动或脚踩式洗 手池和固定的消毒设施。
天平的管理

天平放臵要求：无振动、无气流影响及水平台 面上。

天平要有使用记录。
天平作为计量仪器是列入国家强制检定的范围， 一般1次/年进行检定。
容积的控制（一）
保证高压灭菌后的稀释剂满足标准用量。 采取称中法来测定蒸发量，体积100ml的稀 释剂起重量为101g。高压结束体积偏差不得 超过1%。 采取先高压后定量分装，可避免因高压造成 的体积误差。 对保存的定量液体应在使用时，注意补充容 积。

高压灭菌锅的温度控制（一）
高压灭菌锅；可用生物指示菌法（常用）、化 学变色纸片及高压灭菌锅温度计等方法进行检 测。 生物指示菌法是一种高压灭菌锅的效果显示法。 高压灭菌锅由专人操作，并做好作业记录。 高压灭菌锅使用时，内臵物品不能太多，单位 体积内的内容物（每瓶内的培养基）不能太多。