专用工作室的标准操作规程和定期的检测校准
程序。（洁净室等） 特殊环境中的专用设施质量控制应符合有关要 求（净化工作台）

三、检测环境要求

食品微生物学检验室要求布局合理，操作区 域与办公区域分开。洗涤室、培养室、消毒 间、无菌室应分开。无菌室要设有套间或缓 冲间。微生物检验室应备有自动或脚踩式洗 手池和固定的消毒设施。

容积的控制（二）

吸管的控制：通过小计量容器校准后使用。 小计量容器吸管、容量瓶、量筒等玻璃器皿，
校准周期一般为1-2次/一年。

小计量容器日常使用检查可每周进行一次，包 括容器的完整性，并做好相应的记录。
pH计
pH计使用前应用标准液进行校准。 缓冲液使用有效期：PH4.00 约1年 PH7.00 约6个月 pH9.00 约6个月 pH计的维护：电极外表的定期清洗； 电极敏感性检测及极性恢复。
检验项目与方法：物理、化学及生物学指标鉴 定 A：感官测定，检查其颜色与透明度，培养基 应澄清，无浑浊。 B：PH测定，按各种培养基要求的PH±0.2。 C：生物学指标检定，无菌实验、被检培养基 相应细菌生长率测试；菌落大小及特征的检测。

常用培养基的质量Βιβλιοθήκη 制 （一）无菌试验：
每批配好的培养基须进行无菌试验 随机选取5%-10%的量，如果配制大量的培养基，则任 意选取10个平板或管装培养基，35℃温度下过夜培养， 证明无菌生长为合格
四、质量控制分类
分为室内质量控制和室间质量评价 两个组成部分

室内质量控制：实验室内部采取的以对比分析、 跟踪以及对实验室工作的连续性控制计划。
室间质量评价：通过互相校准和/或检验对实 验室的操作和结果所进行的评价。

五、质量控制内容
室内质量控制
实验室内部 质量保证的核心和基础
室间质量评价


参照温度计：用于校正工作的温度计。
温度计运行检查：一般可采用一次/半年的运 行检查。 日常检查、校准检查、运行检查等都应做好相 应的记录。

培养箱、水浴箱和冰箱的温度控制

培养箱的温差要求，一般显示值与实测值相差 不大于±1℃，箱体内各点温差（内部的温度 均衡性）以及温度波动同样不大于±1℃。 温度监控方法：可将工作温度计臵甘油中，放 入待测箱体内，观察工作温度计的温度，最好 1-2次/天监控并记录。

净化工作台的控制

水平流净化工作台工作区域，要求洁净度为 100级。空气沉降30min，细菌数＜1个/皿。垂 直流净化工作台，细菌数＜0.49个/皿. 净化工作台运行检查频次：1次/月，采用细菌 沉降检测。


净化工作台高效过滤膜一般为一年更换一次， 并同时进行粒子与细菌沉降检测。
紫外线灯的控制
三、检测环境要求-环境设施的相关技 术指标
净化室、净化工作区域、洁净环境按国家及部 颁标准进行检测。 空气洁净度指标：

级别 100 10000 ≥0.5μm尘粒(个/L) ≤3.5 ≤350.0 ≥5μm尘粒(个/L) ≤0.0 ≤2.5 活菌颗粒平均数 (cfu/平板) ≤1.0 ≤3.0
天平的管理

天平放臵要求：无振动、无气流影响及水平台 面上。

天平要有使用记录。
天平作为计量仪器是列入国家强制检定的范围， 一般1次/年进行检定。
容积的控制（一）
保证高压灭菌后的稀释剂满足标准用量。 采取称中法来测定蒸发量，体积100ml的稀 释剂起重量为101g。高压结束体积偏差不得 超过1%。 采取先高压后定量分装，可避免因高压造成 的体积误差。 对保存的定量液体应在使用时，注意补充容 积。
食品微生物检验 的质量控制
李志勇
博士
广东出入境检验检疫局检验检疫技术中心
内容
食品微生物检验质量控制概述
食品微生物检验的室内质量控制
食品微生物检验的室间质量控制
食品微生物检验质量 控制概述
一、质量控制相关定义

质量控制：满足质量要求的操作技术和活动。 质量保证：为了满足实验室质量要求 ，制定
弯曲菌琼脂
TCBS琼脂
+ + + -
碱性蛋白胨水
培养基保存环境
制成的培养基保存环境为4℃冰箱，如制成平 板则用塑料袋包装臵冰箱保存， 干燥培养基干粉含有活性物质或遇热易分解的 物质应仔细查看存放条件，多数也须放在2-8 ℃条件保存。 含有高浓度胆盐的培养基存放于10-15 ℃。

培养基配制的质量控制

相应岗位的人员，应具备相应的技术能力，相 应的技术能力证明（证书及证件）。

微生物检验室应有相应技术能力的人负责室内
的技术工作，并设立质量监督员。
一、对检验人员的要求
高度的主观判断力
个人的技能、经验 细菌学的专业水平
培训班 实验室进修 学术交流 专业期刊
二、操作手册


各级人员的职责和权限
六、培养基质量控制
培养基的有效性试验

每一批新制或新购的培养基，使用前均须取
标准菌株试验.

培养基的试验结果需要加以记录，项目包括 试验日期、试验结果以及实验者的签名等。
培养基质量控制
培养基的量：

平板培养基的厚度一般为3mm
(90mm平皿+15-20ml培养基）

斜面不超过试管的2/3
常用培养基的质量控制 （一）

检测频率及检测方法。一次/月；空气细菌检 测（沉降法）。
四、设备/仪器要求-总则


满足开展相关检测项目的要求。
制定相关设备/仪器的作业指导书。 设备/仪器需进行检定校准。 设备/仪器的运行状况记录。 维修后设备/仪器的再校准或检查，应具有完 整的检查记录。
温度计

实验室必须要有工作温度计和参照温度计。 工作温度计：用于日常温度检查。
五、仪器设备的功能监测

生物安全柜：
定期更换滤网，紫外线每3月检查1次

微生物鉴定仪
及时更新软件
每批号鉴定卡用标准菌株测定
五、仪器设备的功能监测
设备 高压灭菌器 培养箱 水浴箱 冰箱 低温冰箱 CO2培养箱
控制标准 121℃ 35℃ 37℃ 4℃ -20℃ 5%~10%
允许范围 ≥121℃ ±1℃ ±0.5℃ ±2℃ ±5℃ <10%
外部组织或机构 质量评价
食品微生物学检验 室内质量控制
室内质量控制
一、对检验人员的要求
二、操作手册
三、检测环境要求 四、设备/仪器要求
五、仪器设备的功能监测
六、培养基的质量控制 七、试剂、染色液及抗血清的质控
八、检验过程的质量控制
九、标准菌株的来源和保存 十、实验室安全防护
一、对检验人员的要求
染色液的质量控制

染色液要标明配制或购入日期，选用适当的标 准菌株作阳性及阴性对照鉴定。 革兰氏染色用金黄色葡萄球菌和大肠埃希菌制备 浓菌悬液进行质量控制，每次质控与标本检测同 步进行。
三、检测环境要求

微生物检验室应制定合理、完善的卫生 管理制度，采用湿式保洁，定期对操作 环境进行消毒。对废弃物，应投入指定 的容器内，经无害化处理后方可排放，， 以防某些病原微生物传播。
三、检测环境要求

需在无菌条件下工作的区域应以明确标识并能 有效地控制、监测和记录。每天记录环境检测 报告，并经常进行空气落菌实验：定期对无菌 室进行室内环境消毒。

常用培养基的质量控制 （二）

生长率测试：适用于液体和固体培养基：将菌 培养液，用生理盐水做倍比稀释，取合适稀释 度进行平板计数，同时以新鲜配制的国标培养 基进行对照。
常用培养基的质量控制 （三）

菌落大小测试：划线分离测试菌，取10个菌
落测量直径大小，其直径均值与新鲜配制的国 标培养基无统计学差异。
常用培养基检定用标准菌株
表2 常用培养基的质量控制
培养基 血琼脂 巧克力琼脂 营养琼脂 麦康凯琼脂 质控菌种 化脓链球菌 肺炎链球菌 流感嗜血杆菌 金黄色葡萄球菌 大肠埃希菌 福氏志贺菌 金黄色葡萄球菌 大肠埃希菌 福氏志贺菌 金黄色葡萄球菌 产气肠杆菌 鼠伤寒沙门菌 大肠埃希菌 白色假丝酵母菌 生长情况 + + + + + + + + + + + 结果 明显乙型溶血环 甲型溶血环 24h生长 生长 分解乳糖，菌落红色 不分解乳糖，菌落无色透明 不生长 分解乳糖，菌落蓝色 不分解乳糖，菌落无色 不生长 粉红色菌落 无色菌落，中心黑色
中国蓝琼脂
SS琼脂
沙保罗琼脂
常用培养基检定用标准菌株
表2 常用培养基的质量控制
培养基 厌氧血平板 质控菌种 脆弱拟杆菌 产气荚膜梭菌菌 空肠弯曲菌 大肠埃希菌 霍乱弧菌 副溶血弧菌 霍乱弧菌 大肠埃希菌 生长情况 + + + 结果 生长 生长， 溶血 生长 部分抑制 生长，黄色菌落 生长，蓝绿色菌落 大量生长 抑制生长
检测方法：仪器测试法和生物测试法。 前者是通过专用仪器检测紫外灯管发射的紫外 光强度。国家消毒技术规范中表明在距离照射 源1米处，要求其强度为90 lx。 生物测试法：采用一定的菌培养物，经一定比 例稀释，菌量控制在200-250个/0.5ml，涂布 平板在紫外灯光下照射2min，同时设臵普通光 源的对照组，臵37℃培养48h，计算其杀灭率， 要求杀灭率达99%。

高压灭菌锅的温度控制（二）

高压灭菌锅温度波动范围：110，115和 121±2℃。 高压灭菌锅校准周期一般在半年。

干燥灭菌箱温度控制
干燥灭菌箱的温度校准：用参考温度计进行温 度测试。 干燥灭菌箱温度要求与精确度：160±5 ℃或 180 ±5 ℃。 干燥灭菌箱校准周期一般为一年。