3.作用： 沉降试验是测定小麦粉强度的一种快速、 简易的方法，能直接表明小麦粉中面筋蛋 白质的质与量。
作 业：



1.粉质试验中各测定指标与面粉品质的关 系。 2.拉伸试验中各测定指标与面粉品质的关 系。 3.降粉的悬浮液在沸水浴中能迅速糊化——α －淀粉酶使糊化物中的淀粉发生液化——搅 拌器在糊化物中的下降速度发生变化。 降落数值愈高表明α－淀粉酶的活性愈低，降 落数值愈低表明α－淀粉酶的活性愈高。


3.测定意义： 酵母在面包生产中的作用——使面团中糖 类转化为CO2和乙醇及其他有机酸。 α－淀粉酶可以将淀粉分解为糊精，再分解 为麦芽糖，从而被酵母菌在发酵时利用。

4.仪器：

4.作用——降落值换算成液化值 液化值=6000/（降落值-50）
计算题：有降落值为350s的A小麦粉与降落 值为80s的小麦粉B，要求配制降落值为 200s的C小麦粉。




5.应用： 1）降落值<150s,小麦粉中α－淀粉酶活性 强，烘焙面包具有黏心现象。 2）降落值200-300s，小麦粉中α－淀粉酶 活性正常，烘焙面包好。 3）降落值>300s，小麦粉中α－淀粉酶活性 低，烘焙面包体积小，面包心干燥，易掉 屑，必须在小麦粉中添加α－淀粉酶。
重点和难点

1.降落值测定的意义
2.降落值测定的作用 3.沉降值测定的意义


一、降落值的测定

1.定义： 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和 水的混合物置于特定黏度管内并浸入沸水浴中， 然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌 器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离， 自黏度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段 特定距离的全过程所需要的时间（s）即为降 落数值。
二、沉降值的测定

1.定义：小麦在规定的粉碎和筛分条件下 制成十二烷基硫酸钠悬浮液，经固定时间 的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与 表面活性剂结合，在酸的作用下发生膨胀， 形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积。

2.方法原理： 以一定浓度乳酸溶液处理小麦粉时，由于 面筋蛋白质的水合能力，蛋白质颗粒会极 度的膨胀而沉降到悬浮液的底部，沉淀的 多少因小麦粉中面筋蛋白质的水合率和水 合能力的大小而不同。