-
食品分析作业知识点整理
名词解释：食品：是人类生存不可缺少的物质条件之一，是人类进行一切生命活动的能源。

食品分析：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性科学
食品营养成分：主要有水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素等八大类。

食品感官鉴定：各种食品都具有各自的感官特征，除了色香味是所有的食品的共同特征外，液态食品还有澄清、透明等感官指标，对固体、半固体食品还有软硬、弹性、韧性、粘滑、干燥等一切能为人体感官判定的指标。

是由霉菌或真菌产生的有毒有害物质。

霉菌毒素：仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法。

用气体作为流动相的色谱法。

气相色谱法：容量分析：是将一种已知浓度的试剂溶液滴加到被测物质的试液中，根据完成化学反应所消耗的试剂量来确定被测物质的量。

随机抽样：即按照随机原则，从大批物料
中抽取部分样品的采样方法。

测定加入标准无前后样品中此回收率：在试样中加入已知量标准物质测定加入该标准物质，物质的含量以检验和估计系统误差和测定方法的准确度。

3cm 以下的图四分法：将原始样品充分混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压开成厚度在形，并划成“十”字线，将样品分成四份，取对角线的两份混合，再如上分成四份，，取对角线两份混合纸质所得所需数量的一种取样方法。

是用七分布理论来推论差异发生的概率，七检验：从而比较两个平均数的差异是否显著的一种检验方法。

原始样品经过技术处理，再抽取其中一部分供分析检验的样品。

平均样品：
精密度：是指用一特定的分析程序在受控制条件下重复分析均一样品所得测定值得的一致程度，它反映分析方法或测量系统所存在随机误差的大小。

用液体作为流动相的色谱法。

液相色谱：借助于真空泵降低系统内压力从而降低液体沸点的蒸馏方法。

减压蒸馏：
是利用超临界状态的流体具有的优异的传递和溶解特性而
对物质进行提超临界萃取：取分离的技术。

听过尼科尔棱镜的光，只有一个光的前进方向互相垂直的光波振动面。

偏振面：偏振光：仅在一个平面上振动的光。

旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶质时，其振动平面所旋转的角
度。

时所测得的旋光度。

1dm ，液层厚度为当旋光性物质的浓度为比旋光度：1g/ml 视比重：某物质质量与同温度体积水的质量之比。

入射光线与入射表面法线的夹角。

入射角：
之比，叫做介质的绝对折射率。

和在介质中的速度折射率：光在真空中的速度C V 两种介质比较，光在其中传播速度较大的介质。

光疏介质：
法，属于碘量法，对于测定水分最为专一，也是测—简称费休法或卡尔费休法：K F
定水分最为准确的化学方法，以滴定法测。

烘箱干燥法：在一定温度和压力条件下，它包括常将样品加热干燥以排除其中水分的方法，压烘箱干燥法和真空烘箱干燥法。

重量法：凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法，如烘箱、红外线干燥法，干燥剂法等，--
-
称为重量法。

水分活度：Aw=溶液（或食品）中水分蒸汽分压/ 在相同温度下纯水的蒸汽压。

共沸蒸馏法：采用非同的有机液体将样品中水分分离出来，从所得水分的容量，求得样
品中水分百分含量的方法。

干燥器：为保持试样干燥或在分析工作中进行试样冷却时，所用的一种玻璃器皿。

扩散法：样品在康威皿的蜜蜂和温度恒定的条件下，分别在水分活度上升和减小的标准饱和溶液中扩散平衡后，依样品重量增加或减少量求出样品中的Aw 值。

粗脂肪：回收溶液后多得到的残留物中除游离脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质。

结合脂类：如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品中的脂肪与蛋白质或碳水化合物等成分形成结合态。

索氏提取法：是从固体物质中萃取化合物的一种方法，用于粗脂肪含量的测定。

碱性乙醚法：利用氨—乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂的方法。

酸价：中和1g 油脂中游离的脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。

碘价：指100g 油脂所能加成碘的克数。

皂化价：中和1g 油脂中全部脂肪酸（游离+结合）所需氢氧化钾的质量mg）。

（羰基价：油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酸及其聚合物的总量。

FID：火焰离子化检测仪，是气体色谱检测仪中对烃类（如丁烷，己烷）灵敏度最好的一种手段，广泛应用于挥发性
碳氢化合物和许多含碳化合物的检测。

蛋白质：是由α—氨基酸按一定的顺序结合形成一条多肽链再由一条或一条以上的多肽链按照其特点方式结合而成
的高分子化合物。

TLC：薄层色谱油脚薄板层析，是色谱法中的一种，是快速分离和定性分析少量物质的一种
很重要的实验技术。

是一种用于检测氨或者一级胺和二级胺的试茚三酮：与游离胺反应时能够产生深蓝色或剂，蓝紫色物质。

杂环氨基酸：在结构上含有杂环的氨基酸。

糖蛋白：是分支的寡糖链与多肽链共价相连所构成的复合也是由短的寡糖链与蛋白质共糖，
价相连构成的结合蛋白质。

HPLC：高效液相色谱法，是色谱法的一个重要分以液体为流动相，采用高压输液系支，统，
缓冲液等流动相泵入装有固定相的色将具有不同极性的单
一溶剂或不同比例的混合溶剂，谱
柱内成分被分离后，进入检测器进行检测，从而实现对试样分析的方法。

放入层析缸中的玻璃双层展开：将已点样的两个薄板的薄层面朝外合在一起，内，将两块板
的上端分开靠在缸壁上，选进行碱性展开层的一种测定方
法。

Rf 值：溶剂从原点渗透到距离a 的时候，如果位于原点的物质从原点向前移动到b，那么
b/a 的值就是这种物质的Rf
值。

是一类结构上带有酸性基团的水溶性染料，在酸性介质中进行染色。

酸性染料：采样：注意采样的代表性与均匀性液体样品—先搅匀再取样固体样品—在不同部位取样预处理操作：40 目筛，湿样品打浆粉碎—干燥样品粉，过
搅匀—液体样品搅匀后取样--
-
蒸馏—根据样品中干扰物质的种类和数量，采取合适的蒸馏方法碘化—去除样品中的油脂类干扰物或干扰物析出而得以分离色层分离—用纸上层析，薄层层析，柱层析等手段，将混合物分开--
-
样品保存：遵循“低温、避光、干燥、密封”的原则，取样后尽快测定。

水分测定的意义：水分是食品分析的重
要项目之一。

水分测定对于计算生产中的物料平衡和
实行工艺监督方面有很重要的意义。

水分主要存在形式：机械结合水，真溶液或胶态溶液的分散介质，化学结合水。

直接测定法：利用水分本身的物化性质测定水的方即采用烘干、化学干燥蒸馏提取等方法，
法去掉样品中的水分，再通过称量或其他手段获得分析结果。

间接测定法：利用食品的比重、折射率、电导介电常数等物理性质测定水分含量的方法。

H+的活度，常用pH 值表示，可用酸度H+的浓度，或指又称有效酸度，是指溶液中酸度：
计测量出来。

总酸度：包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓酸的浓度以当量浓度表示时，称为总度。

酸度，其大小可以用滴定法来确定。

挥发酸：挥发酸主要是醋酸和痕量的甲酸，可用直接和间接的两种方法测定。

有机酸的种类：食品中的有机酸包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、草酸。

有机酸测定：总酸度用NaOH 滴定法测定，有效pH 法测定。

酸用
特定有机酸的测定：特定有机酸的含量测定用气相色谱或高效液相色谱检测。

气相色谱法：是一种以气体为流动相的柱色谱分离技术，它能分离气体混合物以及在操作温
度下能成为气体而又不分解的物质。

1kg 标准溶液的体积（mL）或滴定1g 油脂所需用（0.002mol/L ）Na2S2O3 过氧化值：
样品中活性O2 的含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。

使油脂氧化劣变的一项参考指标。

人和动物为了维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质。

维生素：抗氧化剂：能阻止或延迟食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。

以食品着色为目的的食品添加剂。

着色剂：添加到食品中使产生香味或鲜味物质。

调味剂：指能溶解在水中，并在一定条件下充分水化成滑腻，粘稠或胶冻液的大分子。

增稠剂：
防腐剂：是在食品保存过程中具有抑制微生物的繁殖或杀灭微生物延长食品保存期而加入食品的一类添加剂。

护色剂：在食品加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用而使制品呈现良好的色泽的物质，又叫发色剂。

达到分离纯化用浓硫酸处理样品提取液，有效的去除脂肪、色素等干扰物质，磺化操作：
的目的。

浓度通过测量物质折光率来鉴别物质的组成，液态食品折射
率测定意义：确定物质的纯度，
及判断物质的品质。

相对密度是食品生产过程中常用的工艺控制指标和质量控液态食品相对密度测定意义：
制指标，通过测液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度，浓度及判断食品的质量。

维持食对于保持食品具有良好的感官性状，控制食品的水分含量，食品中水分测定目的：
品中其他组分的平衡关系保证食品具有一定的保存期等均起着重要作用。

进行成本核对于他们品质和保存，食品中水分测定意义：各种生产原料中水分含量高低，
算，提高工厂的经济效益均有意义。

--。