• 葡萄糖是淀粉经酸或酶完全水解的产物，可分 为结晶葡萄糖和全糖两类。
• 结晶葡萄糖：（经蒸发和冷却结晶） 含水α-葡萄糖结晶产品； 无水α-葡萄糖结晶； 无水β-葡萄糖结晶产品；
• 全糖：也称粉末葡萄糖，不经结晶工艺，直接 浓缩干燥得到。
α-葡萄糖和β-葡萄糖的结构式
• 果葡糖浆：将精制的葡萄糖液流经固定化葡萄糖 异构酶柱，其中葡萄糖一部分发生异构化反应， 转变成其异构体果糖，得到糖分组成主要为果糖 和葡萄糖的糖浆，再经精制、浓缩得到无色透明 的产品。
5. 食品加工 粉丝、粉条、肉制品、冰激凌等加工方面
一、 淀粉糖
• 淀粉糖：以淀粉为原料，通过酸或酶的催 化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深 加工的主要产品。
• 淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应 不同消费者的需要，并可改善食品的品质 和加工性能，因此，淀粉糖具有很好的发 展前景。
糖的分类
单糖： 葡萄糖、果糖、核糖（不能再分解） 二糖：麦芽糖——葡萄糖＋葡萄糖
2. 氨基酸、味精、柠檬酸等 以淀粉为原料生产的氨基酸有赖氨酸、异 亮氨酸、精氨酸、缬氨酸。
3. 变性淀粉 预糊化淀粉、醚化淀粉、氧化淀粉、酸化 淀粉、酯化淀粉、接枝共聚淀粉等多种变 性淀粉。
4. 医药工业 主要是抗生素的生产原料，可利用发酵法 生产四环素、头孢菌素、青霉素、土霉素、 链霉素、金霉素等。
• 麦芽糖浆中葡萄糖含量较低(一般在10％以下)， 而麦芽糖含量较高(一般在40％-90％)；
• 按制法和麦芽糖含量不同可分别称为：饴糖、 高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆等；
• 其糖分组成主要是麦芽糖、糊精和低聚糖。
1.2 淀粉糖的性质
(1) 甜度
几种糖类的相对甜度
糖类名称 蔗糖 葡萄糖 果糖
麦芽糖
相对甜度 1.0 0.7 1.5 0.5
• 高转化糖浆和果葡糖浆吸湿性强，宜使用在软 糖果、面包、糕点类食品，保持水分和松软。
• 果糖的吸湿性是各种糖中最高的。
(5)渗透压力
• 较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长。 • 单糖的渗透压力约为二糖的两倍。 • 葡萄糖和果糖，具有较高的渗透压力和食品保
藏效果； • 果葡糖浆的糖分组成为葡萄糖和果糖，渗透压
• 非还原性糖：蔗糖、淀粉、纤维素等。但 它们都可以通过水解生成相应的还原性单 糖。
液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3 大类。 （1）高转化糖浆 DE值在50％-70％ （2）低转化糖浆DE值30％以下 (3) DE值为42％左右的又称为标准葡萄糖浆。
葡萄糖值(dextrose equivalent) DE值: DE值=糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。
(3) 结晶性质
• 蔗糖易于结晶，晶体能生长很大。 • 葡萄糖也容易结晶，但晶体细小。 • 果糖难结晶。 • 淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不
能结晶，并能防止蔗糖结晶。
应用上配合，达到较好的效果。
(4) 吸湿性和保湿性
• 蔗糖、低转化或中转化糖浆吸湿性低。宜使用 在硬糖果上，避免稀释熔化。
糖类名称
相对甜度
果葡糖浆(42型)
1.0
淀粉糖浆(DE值42) 0.5
淀粉糖浆(DE值70) 0.8
(2) 溶解度
• 各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、 葡萄糖。
• 葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为50％， 过高的浓度则葡萄糖结晶析出。为防止有结晶析 出，工业上储存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量 42％(干物质)以下；高转化糖浆的糖分组成保持 葡萄糖35％-40％，麦芽糖35％-40％；果葡糖浆 (转化率42％)的质量分数一般为71%。
• 糖分组成为果糖42％(干基计)，葡萄糖53％，低 聚糖5％的果葡糖浆产品，为第一代果葡糖浆产品。
• 将第一代产品用分子筛模拟移动床分离，得果糖 含量达94％的糖液，再与适量的第一代产品混合， 得果糖含量分别为55％和90%两种产品。即第二、 第三代产品。
• 麦芽糖浆：以淀粉为原料，经酶或酸酶结合的 方法水解制成的一种以麦芽糖为主的糖浆。
1．淀粉糖的种类及特性
1．1 淀粉糖的种类
• 液体葡萄糖 • 结晶葡萄糖 • 全糖 • 麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖) • 麦芽糊精 • 麦芽低聚糖 • 果葡糖浆
• 还原糖：在糖类中，分子中含有游离醛基 或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖.
• 还原性糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、 麦芽糖等。
第九章 淀粉的深加工
0 前言
中国玉米淀粉工业化生产起步于1989年， 了很大的进步。
万吨
⒈淀粉糖
葡萄糖浆、麦芽糖浆、含42％ 的果葡 糖浆和含55％果糖的高果糖浆，以及医用 结晶葡萄糖等，是淀粉深加工产量最大的 一类产品，主要作为食品添加剂，也是工 业的原科。
力也较高。 • 淀粉糖浆是多种糖的混合物，渗透压力随转化
程度的增加而升高。此外，糖液的渗透压力还 与浓度有关，随浓度的增高而增加。
(6)黏度
– 葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度 较高，但随转化度的增高而降低。
蔗糖——葡萄糖＋果糖 乳糖——葡萄糖＋半乳糖 多糖：淀粉、糖原、纤维素（１０个以上单糖）
淀粉
• 用热水处理淀粉或用极性溶剂处理淀粉都 可以将淀粉分为两种成分；一种为可溶部 分，称为直链淀粉；另一种为不溶部分， 称为支链淀粉。
• 将淀粉利用α-淀粉酶水解变为麦芽糖。乙 酰溴化物与淀粉作用也生成乙酰麦芽糖， 由此一般认为淀粉的组成单位是麦芽糖。
(一)直链淀粉
在天然淀粉中约有20-30%的淀粉为直链淀粉。
直链 淀粉 结构
（二）支链淀粉结构
• 在天然淀粉中约有70-80%的淀粉为支链淀粉。支链 淀粉的分子较直链淀粉大得多，一般平均由6000个 D-葡萄糖残基组成。
１、淀粉的酸水解
２、淀粉的酶解
α-淀粉酶：从淀粉分子的内部水解α-1,4糖苷键, 不能水解α-1,6糖苷键。 β-淀粉酶：存在于高等植物和微生物中，外切型 淀粉酶，从淀粉分子链的非还原端依次水解麦芽糖 单位。 异淀粉酶（脱支酶）：又叫α-1,6糖苷键酶，专一 水解支链淀粉的α-1,6糖苷键。