四、填空题，请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

3. 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和个体检查相结合的方法，其具动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

4. 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和个体检查相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

7. 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出禁宰，急宰和缓宰的处理8. 屠宰前的管理措施方法有宰前休息，宰前禁食饮水和淋浴。

9. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去知觉，减少痛苦。

②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。

11. 要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是 70℃，浸烫的时间是 5min 。

12. 家畜的放刺颈放血，切颈放血和心脏刺杀放血三种方式。

29. 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是结合水，亚结合水和自由水。

质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的多汁性和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的风味。

37. 家畜屠宰以后肌肉的是由于肌糖元的无氧酵解产生的乳酸和ATP分解产生的磷酸造成的结果。

肉中的肌红蛋白和血红蛋白的相对含量。

39. 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，质地硬，系水力高，和氧穿透力40. PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，多汁出水等。

41. 肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法，醋渍法48. 肉的风味主要有肉的滋味和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。

香味的呈味物质主要有挥发性的人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。

68. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是谷氨酸钠盐。

物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和芳香风味成分。

82. 酱卤制品一般将其分为三种：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。

92. 西式肉制品香肠的加工工艺是：原料肉的选择和初加工—→腌制—→绞碎—→斩拌—→灌制—→烘烤—→熟制—→烟熏冷97. 在自然界中，乳糖只存在于乳中。

109. 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

113. 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层纱布过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。

115. 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是 4℃。

127. 均质的目的是防止脂肪上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分均匀分布。

133. 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，高温短时间（HTST）杀菌乳，超高温（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。

工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→标准化—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—152. 禽蛋的结构由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分所组成。

153. 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、蛋白和蛋黄三部分。

的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为生皮，在制革学上称为原料皮。

161. 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫皮革（革），而带毛鞣制的产品叫毛皮。

162. 羽毛一般可分为家禽毛和野禽毛两大类。

家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。

露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称绒毛。

163.血粉血粉可用全血生产，也可用血细胞生、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作配合饲料的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。

164. 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成骨粉和骨油。

五、名词解释题4. 致昏（击晕）：应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。

14. 肉的解冻僵直：如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。

肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。

15. 肉的解冻僵直收缩：肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。

16. 黑切牛肉和DFD肉：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。

主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

17. PSE肉：P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。

PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。

出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。

18. 肉的嫩度：是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。

是消费者评判肉制品优劣的常用指标。

19. 食品的风味：指人们对食品的气味和滋味的综合感觉，主要是味感和嗅感，20. 麦拉德反应（Maillard）：指氨基酸和还原糖经过复杂的化学反应生成风味物质的过程。

21. 肉的系水力：肉的系水力也叫肉的保水性，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。

31. 调味料：是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。

32. 辅料：在肉制品生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延长肉制品的保存期或货架期，便于加工生产，而添加的一些可食性物料。

33. 香辛料：是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。

以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。

34. 食品添加剂：是指在食品在生产加工和储藏过程中加入少量的物质，这些物质有助于食品品种多样化，改善食品的色、乡、味、形，保持食品的新鲜度和质量，以满足食品加工工艺过程的需求。

50. 乳糖不耐症：主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等消化不良的症状。

57. 异常乳：乳的成分和性质发生变化的乳称作异常乳。

63. 消毒乳：消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

65. 再制奶：再制乳就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。

其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。

69. 稀奶油：乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油。

73. 发酵乳制品：是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。

在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。

74. 发酵酸奶：是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。

83. 鸡蛋蛋白的起泡性：蛋白进行强烈的打搅时，将空气以微小的气泡形式打入蛋液中，而使蛋液发泡的现象。

84. 蛋黄指数：指禽蛋打破倒在平板玻璃上面，测定的蛋黄高度和蛋黄直径的比值。

蛋黄指数越小，蛋越陈旧。

90. 生皮：家畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制之前都称为生皮，在制革学上称原料皮。

91. 革：经脱毛蹂制而成的产品叫做革。

92. 毛皮：生皮带毛鞣制的产品叫毛皮。

六、简答题，对于简答题只需要几句话，将题目要求的几个要点答出来就符合要求，不需要阐述。

3. 家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。

4. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？答：①.让动物失去知觉，减少痛苦。

②.避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。

7. 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？答：①.让动物失去直觉，减少痛苦；②.避免动物挣扎时消耗过多的肌糖元。

17. 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？答：①.采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。

②.采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③.向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。

18. 简述切黑牛肉的特征。

答：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。

主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

20. 对肉进行嫩化处理的目的是什么？答：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。

21. 肉的人工嫩化方法有那几种方式？答：①.用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②.通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。

成熟时间缩短；③.醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④.用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。

58. 简述对原料乳均质的目的答：①.防止原料乳中乳脂肪上浮分层；②.减少酪蛋白微粒沉淀；③.改善原料乳或产品的流变学特性；④.使添加到原料乳中的其它成分分布均匀；⑤.使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。

59. 简述对牛乳均质的目的答：①.阻止乳脂肪球上浮；②.改变乳的风味，使乳变得更加细腻柔滑；③.提高乳的消化率。

八、综合分析论述应用题，对于综合分析问答题，根据题目要求应回答的几个要点，并且要对每个要点进行阐述或说明理由3. 家畜屠宰前有那些管理措施？答：①.宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。

②.宰前禁食.供水：屠宰畜禽在宰前12～24h断食。

断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18～24小时断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。

但在宰前2～4小时应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。

③.宰前淋浴：用20℃温水喷淋畜体2～3min，以清洗体表污物。

淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。

21. 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项隐藏答案答：①.防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。

②.所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。

③.夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。