豆制品作业指导书 -(1)序号文件编号文件名称1. 产品目录2. 豆制品生产工艺流程图3. 大豆浸泡工艺规程4. 磨浆、离心、煮浆工艺规程5. 水豆腐加工工艺规程6. 豆腐干加工成型工艺规程7. 油豆腐加工工艺规程8. 内酯豆腐加工工艺规程9. 油炸用油质量控制规程10. 管道设备容器清洗消毒规程11. 电子天平操作规程12. 培养箱操作规程13. 灭菌锅操作规程14. 显微镜操作规程15. 玻璃器具16.17.18.19.20.21.22.作业指导书、操作规程编号豆制品生产工艺流程图版本A修订0 豆腐工艺流程图大1▲清洗浸去磨浆渣豆2▲煮浆（温度二次3▲凝固（温凝固剂：石成冷却注：“▲”为关键控制点关键质量控制点 1 ：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。

作业指导书、操作规程编号豆制品生产工艺流程图版本A修订0豆腐干工艺流程图大1▲清洗浸去磨豆浆渣2▲煮浆（温度二次3▲凝固（温凝固剂成划压注：“▲”为关键控制点脱关键质量控制点 1 ：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。

出成作业指导书、操作规程编号豆制品生产工艺流程图版本A修订0油炸豆腐工艺流程图成品豆卤摊油调包高温杀成品包装注：“▲”为关键控制点卤水：开水100～80℃。

热煮1～2作业指导书、操作规程编号章节 1 豆制品生产工艺流程图版本A修订0内酯豆腐工艺流程图大1▲清洗浸去磨豆浆渣2▲煮浆（温度 100-105二次3▲冷却点浆内酯灌4▲加热凝固（温度 80-90冷却注：“▲”为关键控制点关键质量控制点 1 ：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。

关键质量控制点2：作业指导书、操作规程编号章节 2 大豆浸泡工艺规程版本A修订0大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。

本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。

2工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。

浸泡加水为大豆的 2.0-2.5 倍。

3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。

浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。

判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。

3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表 1 的关系。

季节春秋表 1 温度和时间的关系温度10-12℃时间（小时）8-12夏28-33℃6-8冬0℃14-164操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。

4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。

4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。

作业指导书、操作规程编号章节 3 磨浆、离心、煮浆工艺规程版本A修订0磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。

本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。

2工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。

3.1.2 大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。

3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。

3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。

3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。

3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。

3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。

具体浓度见表 1。

表 1 豆浆的浓度产品浓度水货类产品11-12 度干货类产品8-10 度注：以糖度计计3.3 浆渣分离3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。

3.3.2 过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。

3.3.3 离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。

3.3.4 在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。

3.3.5 在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。

3.3.6 滤出的浆应及时进行煮浆，当贮浆桶内有大量泡沫时，应加消泡剂消泡。

3.4 煮浆3.4.1 煮浆前和生产结束后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。

3.4.2 通过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温，蒸汽压力应控制在 2MPa ，最后出浆温度控制在 100℃ -105℃。

时间为5-8分钟3.5二次煮浆3.5.1 煮浆后应用滤网进行二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。

3.5.2 当滤筛网孔堵塞时应及时清洗或调换。

作业指导书、操作规程编号章节 4 水豆腐加工工艺规程版本A修订0水豆腐加工工艺规程1 范围本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。

本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。

2工艺流程熟浆点卤蹲脑翻板压榨切片3工艺和操作要求3.1 点卤待煮沸后的熟豆浆降温到 90-95℃左右，可加入凝固剂。

凝固剂为石膏，每箱水嫩豆腐 5 公斤：石膏用量 60 克3.2 蹲脑点浆后形成的豆腐花，应在缸内静止 4-5 分钟，使大豆蛋白质网结构牢固成型，有韧性，持水性增强为目的。

3.3 翻板不锈钢漏框铺上纱布，套上蹲脑盒，进入翻板机内翻板，盖上盖板进入压榨机压榨3.4 压榨成品翻板后盖上盖板每 5 盘为单位进入压榨机，压成型 15-20 分钟后，把豆腐翻转过来放进切片机切成 5*5CM 的片。

作业指导书、操作规程编号豆腐干加工成型工艺规程1 范围本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。

本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干，不适用于先制成豆腐坯子再经包制压榨成型的豆腐干。

2工艺流程熟浆点浆浇制压榨划坯出白摊凉成品3工艺和操作要求3.1 点浆点浆用石膏，凝固剂用量一缸豆浆500-550 克之间，豆浆应趁热点浆温度在 90-95 度，点好后闷浆 10-15 分钟。

然后破脑上下翻动数次，使泔水浮出，待1-2 分钟把浮在豆脑表面的泔水吸出。

3.2 浇制在压机车上放好平板和模型格及木杠，铺上豆腐布，包布四角对准木框四边，并把布压在框底部，然后把豆脑浇在模型框内，框内表面平均后把不包紧，如此反复操作将一桶豆脑全部浇完，再在最上面放一块平板移至压制机上压制。

3.3 压榨压榨时应逐步加压，不能太快，防止榨空粘布。

压制时间为15-20 分钟，剥布后光洁布粘布，表面淡黄。

3.4 划坯剥布后有格子的按格子划坯，无格子的按要求划坯，做到块形均匀，在划坯时应剔除次品。

3.5 出白划块后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸 5-10 分钟，以除去坯子中的泔水，出锅后放到摊凉机上摊凉，使每块白干表面结皮，然后包装。

作业指导书、操作规程编号油炸豆腐加工工艺规程1.范围本规程规定了油炸豆腐加工的工艺流程、操作要求。

本规程适用于本厂生产线上制作的油炸豆腐产品。

2.工艺流程豆腐片卤水煮摊凉油炸调味初包装杀菌成品包装3.工艺和操作要求3.1 卤水热煮先将卤水烧开温度至 100℃，一次投入200～300斤（300片）豆腐片；盖牢锅盖，并检查锅盖的密封情况，一切正常，持续加温 100℃以内； 1.5 小时左右出锅，并以此类推热煮。

3.2 摊凉把已卤煮过的豆腐片平整摊开放于摊凉台上，注意要分散摊开，不宜重叠，有必要时要强制降温；直至豆腐片上没有温感。

3.3 油炸先将新色拉油注入油炸锅，油位线低于锅面 15 公分，以免高温溢出；紧接盖上锅盖预热至 120℃，打开油锅，用搅拌勺将上下油温搅拌均匀，若油低于 100℃，则继续加温，如油温在 100℃之上；摊凉完豆腐片可以下锅油炸，一次下锅 100 片（10 斤），5～6 分钟后可以取出。

3.4 调味将油炸完豆腐片放入调味（不绣钢已卫生消毒）盆内；然后按配方标准分别放下各种调味料，进行上下对拌，要求拌料认真仔细均匀，静止 5 分钟，取样品尝，味道适中即可。

3.5 内包装包装前操作工要认真做好卫生及器具的用前消毒工作，操作时戴好卫生口罩、一次性手套，包装中认真检查包装袋的质量情况，有破孔、裂缝均视不合格品，作退货处理，装袋时豆腐片放置平整，封口也要平整无皱褶漏气；完工后的产品经检查合格后一层层叠放于食品周转框内，转下关生产。

3.6 杀菌首先对杀菌锅内的卫生情况逐一检查，卫生良好，进行高温预热至 120℃停止，打开进料门，将完成上道包装工序的半成品放进杀菌锅，关上进料门，并检查其密封情况，一切正常保温 100℃以上， 3.5 小时后取出，高温杀菌结束。

3.7 成品包装先到包装材料间领出一天所需的包装箱，进行封箱；按要求将杀菌冷却后的成品一一整齐地叠放在包装箱内，按要求贴好标识；封牢箱口，送于成品仓库按规格类别存放。

作业指导书、操作规程编号章节 7 内酯豆腐加工工艺规程版本A修订0内酯豆腐加工工艺规程1 范围本规程规定了内酯豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。

本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。

2工艺流程煮浆冷却点浆灌装封口装箱排包加热凝固冷却成型成品3 工艺和操作要求3.1 煮浆内酯豆浆一般采用敞口式烧煮，豆浆煮到100-105 度并保温 5-8 分钟，闷浆2分钟最为理想。

煮好的浆不能存放过长，要做到现打现煮，否则，因时间过长会导致原浆变性或蛋白质流失。

3.2 冷却点浆在冷却前应用热开水将贮浆桶、热交换器、灌装机、管道等进行消毒。

生产结束后，应将上述设备清洗干净。

冷却设备采用热交换器，冷却后浆温应在10-30℃。

点浆用葡萄糖酸 -δ-内酯作凝固剂，添加量：豆浆浓度 9-10 度为 0.25-0.26%，豆浆浓度 11-12 度为 0.27-0.28% ，豆浆浓度 13 度为 0.29-0.30%。

点浆时先用少量水将凝固剂化开，边搅拌边加入浆中，使凝固剂和豆浆混匀均匀。

点浆后的豆浆应及时灌装，以防凝固。

3.3 灌装封口在灌装前应对灌装机及相关管道、容器进行清洗，用热水消毒。

生产结束后应进行清洗。

在灌装时浆应灌满，消除泡末。

在封口时，盖膜应对准，封口应牢固不皱。

3.4 装箱排包装箱排包应摆放整齐。

排包时应剔除破包、漏包。

3.5 加热凝固加温槽水温必须保持80-90℃。

加温时间为30-40 分钟为宜。

3.6 冷却成型加热结束后，将箱叠放整齐，冷却至常温或冷藏。

作业指导书、操作规程编号章节 8 油炸用油质量控制规程版本A修订0油炸用油质量控制规程1 范围本规程规定了油炸用油的质量控制要求。

本规程适用于本厂炸豆腐泡在生产过程中用油的质量控制。

2要求油炸豆制品不合格的主要原因是过氧化值和酸价超标，产生的原因是使用的油脂新鲜程度不高，长时间反复使用油炸用油所致。