• “如果我们坚持要一个高能的食物体系，我们应该考虑从煤炭、石 油、垃圾或者其他碳氢化合物开始，在工厂中生产细菌、真菌以及 酵母菌。为了文化品位，还要给这些产品适当地调味和染色。” • “在商业利益的驱动下的食品体系中，不仅人均能量和资源需求的 成本高，而且最终会比小规模、非商品化的食品体系更加不可持续， 对人类基本需求的相应也少得多。”
没有任何其他动物(或实体)能够为人类生存提供如此多的重要服务。没有其他的生 物能够像印度的瘤牛种这样具有多种能力、耐久力和效率。足够的硕大和有力，以便 能够拉犁。
• 山羊、绵羊、猪全都排除掉了，更不用说狗和猫了。 • 骆驼却没有这种能力潮湿的天气。 • 驴子和马：它们需要吃比牛多得多的草和麦秆，也缺乏牛的那种能够靠像树叶和树皮 之类的应急口粮而生存的本领。 • 水牛：它的奶比黄牛的奶更含乳酪，而且在泥泞之中雄性水牛能比瘤牛更好地劳作。 但是水牛却没有瘤牛那种耐久力和恢复能力。在喂养和照看方面也要花费更多。
一种饮食文化的产生有着客观物质、生态、宗教等原因，但 是一旦这种文化产生了，反过来成为形塑饮食习惯和行为的内在 法则。
参考文献：叶舒宪：《圣牛之迷———饮食人类学的个案研究》和《饮食人类学:求解人与文化之迷的 新途径》
关于咖啡的社会学/人类学想象
1.象征价值
• 咖啡并不只是一种提神的东西。它作为我们日常社会 活动的一部分还具有象征价值。与喝咖啡相联系的仪 式其含义远不仅是“喝”这个行为那么简单。
印度“圣牛”案例探讨
3.圣牛之“圣”
宗教的解释：印度教视牛为神圣的，牛崇拜与牛保护正是印度教的核心教义。
印度人崇奉他们的母牛(和公牛)为神灵，在家中饲养牛，给它们起名字， 同它们说话，用花环和缓带装饰它们，让它们拥有在繁忙的大马路上信步 游走的权利。当它们生病、衰老或不适宜在家饲养时，就送到动物饲养院 中去。
复仇神湿婆骑在圣牛难迪(Nandi )背上巡游天庭。难迪的像常常出 现在每一座湿婆神庙的人口处。黑天，慈悲和儿童之神，中描述自己 是一个牧童，牛群的守护者，牛即是他的财富。
印度人相信从母牛(或公牛)身体中出来的一切都是神圣的。婆罗门 祭司制做的一种神圣“蜜浆”便是由牛奶、凝乳、黄油、牛尿和牛粪 为原料的，他们用这种蜜浆洒在或涂在偶像上和信徒身上。
印度“圣牛”案例
5.农耕时期饮食的转变
• 当吠陀人的首领无法继续维持大量的养牛作为财富的储存时，慷慨地 杀牛和普遍吃牛肉的时期便告终结了。
• 人口在增长，森林在减少，大批的土地用于耕种，过去那种半游牧式 的生活方式让位于强化的农耕产食与喝牛奶。 • 越来越多的人可以靠有限的肉食，较多的喝奶和食用小麦、小米、 扁豆、豌豆以及其他植物食品为生。
在印度的神圣经文中特别提到的动物有:双角下垂并且前额上有 白毛的公牛、去掉角的公牛、白色的公牛、五岁的无瘤小矮牛、粗腿 的母牛、绝育的母牛、新近流产的母牛、三岁的无瘤小矮母牛、黑色 母牛、双色母牛、红色母牛。所有这些记录充分表明吠陀人用牛作牺 牲要比其他动物更为常见，而牛肉则是公元前一千年代里北部印度最 常吃的动物肉。
关于咖啡的社会学/人类学想象
3,咖啡与全球化贸易
• 第三，某个人一旦喝了一杯咖啡就等于卷入了遍及世 界的一种复杂的社会与经济关系。咖啡是一种把地球 上一些最富裕和最贫穷地区的人们联系在一起的产品。 • 咖啡主要由贫穷国家生产，但却在富裕国家被大量 消费。在国际贸易中，咖啡是仅次于石油的最有价 值的商品，成为许多国家最大的外汇来源。咖啡的 生产、运输和销售离不开距离咖啡饮用者数千英里 之外的人们之间的持续不断的交易。 • 而社会学的一项重要任务就是研究这种全球化的贸 易。现在，我们生活中的许多方面都受到世界范围 的社会交流的影响。
大约 浪费9 /1 0的热量 和4 /5的 蛋白质
生产一斤牛肉 需要13斤粮食
谷物
奶牛将饲料转化为热量的效率是 现代肉牛将饲料转化为可食之肉 的5倍之多;而现代奶牛将饲料转 化为可食的蛋白质则比现代肉牛 的效率高6倍。
牛 牛奶
人
印度“圣牛”案例
•
6.佛教的胜利对“圣牛”传统产生的影响
在大约公元前600年，农民的生活标准趋于下降。战争、干早 和饥荒带来了极大的苦难。古旧的吠陀神灵似乎走向衰落，新 的宗教领袖发现普遍民众对动物牺牲的敌意在增长，这种祭仪 作为一种象征或作为种姓制度的不平等之物质表现，正在激起 人们的仇恨。 佛陀谴责夺取动物和人的生命的行径，禁止动物牺牲，还谴责 屠夫。作为获得拯救的手段，他还把仪式和祈祷替换为冥想、 甘于贫穷和行善。
人类吃喝方面的先天生理基础和后天习得技能
• 饮食人类学对人的归类概括很简单:“人是一种 杂食动物”。
• 也有人会质疑说，作为杂食动物的人能够像肉食动物 那样吃其他动物的肉，却不能像牛羊一样吃草。 • 人不能像牛羊一样以草为食，是因为人的胃无法消化 过多的纤维;人和猪、蜂螂不同，他的杂食范围要宽 广得多，特别是他的觅食与猎食手段(能够上天、人 地、下海)和食物生产手段，都是世间独一无二的。• 如何从文化视角寻求 Nhomakorabea决之道？
吃的文化差异和民族个性
• 在特定社会中应该吃什么、怎样吃，各个文化特有的饮食禁忌： • 犹太教和伊斯兰教的不吃猪肉 • 印度教的不吃牛肉 • 美国人的不吃自羊肉、马肉和狗肉 • 以及个别文化的饮食癖好、如有的社会喜欢吃蛆虫和蚱蜢， • 法国人和比利时人喜欢吃马肉， • 大约有42个社会喜欢吃老鼠肉， • 而新几内亚的弗瑞人（福雷人）(Fore)要吃死去亲人的尸体，等等。
关于咖啡的社会学/人类学想象
4.咖啡是历时性的
• 第四，饮用一杯咖啡的行为足以推定过去社会和经济 发展的全过程。
• 与茶、香蕉、土豆和白糖等在当今西方饮食中为人所共 知的商品一样，咖啡成为普通消费品仅仅是18世纪晚期 以后的事。 • 咖啡产于中东，大约在150年以前，西方国家的殖民扩 张使咖啡成为西方人的大众消费品。 • 实际上，我们今天在西方国家喝的所有咖啡都源自西方 人的前殖民地(南美和非洲)，因而根本就不是西方饮食 中一个“自然”的部分。 • 殖民时代留下的遗产对全球咖啡贸易的发展有着巨大的 影响。 •
婆罗门教比佛教徒更能取得优势的原因是，他们善于驾驭崇拜牛 的民众倾向，把黑天神和其他神等同为家畜。佛教徒从来没有类似 的把牛加以神圣化的做法，也不崇拜黑天或相关的神。他们效法乔 答摩的榜样，要通过冥想而不是祈祷去寻求解脱。佛教的民众基础 开始衰败，到了公元8世纪的末期，乔答摩的宗教便从它所由产生的 这片土地上全然消失了。
印度“圣牛”案例
7.印度教的重新胜利和崇牛的推行
在9个世纪的漫长过程中，佛教与印度教为了掌握印度 人民的胃口和心灵而争斗不息，最后还是印度教获胜了。 不过婆罗门推翻了《梨俱吠陀》中对动物牺牲的迷狂般 信奉，转而采纳了不杀生的原则他们自己也从牛群的杀 害者转变成了保护者。于是乎，牛奶取代肉，成为印度 教仪式上的主要食物，也成为婆罗门种姓成员们摄取动 物蛋白的主要来源。
印度“圣牛”案例探讨
矛盾 • 印度还拥有7亿人口。显然人 们无法否认，如众多的人口 必然对蛋白质和热量有更多 的需求。 • 而禁止屠宰和食用家畜看 来同经济的利益形成尖锐 矛盾。
2.矛盾与问题的提出
问题 • 人们又会理所当然地一归因于 屠宰禁令和牛肉禁忌。但是为 什么是“牛”成为了神圣的？ 为什么这成为坚守习俗和传统？
• 不了解人类在吃喝方面的先天生理基础和后天习得 技能，就无法全面理解人的特性与文化进化的奥秘。
印度“圣牛”案例探讨
数量众多的牛 印度拥有全世界最多数量的家畜， 大约1亿8千万头牛(加上5千万头水牛 )，占据全球牛口的近四分之一
1.牛的现状
印度还有另一个美名，即拥有世界上最多 的生病的、绝产的、无奶的、衰老的和残弱的 牛。根据估算，家畜总数中有‘1/4到‘1/2都 是“没有用处的”，它们游走在这个国家的田 野上，高速公路上，城市的街道上。
一只母牛身体内的男神和女神的数量确认为3亿3千万。等等。
印度“圣牛”案例
4.牛保护并不总是印度教的核心事实
印度教的最早的神圣文本《梨俱吠陀》记载了从 公元前1800年至公元前800年间统治北部印度。《吠陀 》中既不禁食牛肉也不保护母牛，反而偏重在宰杀牛 方面。 崇奉《吠陀》经的人是早期欧洲和西南亚洲的武 士游牧人中的一支，在他们中间仪式性宰杀动物和奢 侈的肉食大宴是相辅相成的。整个村落和地区的人都 参加到这类盛大的食肉宴中。战争的胜利、结婚、丧 礼，从外邦来访的客人等各种场合都会有动物牺牲和 慷慨大方的吃肉行为。
• 早上喝咖啡在许多西方人的日常生活中处于重要位置， 标志着一天的开始。 • 接下来在白天常常与其他人一起喝咖啡—这是一种基本 的社会仪式。
• 约在一起喝咖啡的两个人心里可能更希望是聚在一起闲 聊而不是对喝什么感兴趣。
• 实际上，所有社会的饮食行为都是为社会交往以及仪式 展现提供场合，而这些都成为社会学丰富的研究对象。
关于咖啡的社会学/人类学想象
5..咖啡的政治性、时尚型
• 第五，咖啡是当代许多关于全球化、国际贸易、人权和环境破坏 的争论的焦点。 • 随着咖啡的日益普及，咖啡的消费已变得“品牌化”和政治 化了。 • 消费者做出的喝哪种咖啡、到何处购买的决定已经成为代表 生活风格的选择。人们可以选择只喝纯天然的咖啡、夭然不 含咖啡因的咖啡或按照“公平贸易”方案(即按照足额的市场 价格，支付给发展中国家的小咖啡生产者)采购的咖啡。 • 他们可以选择光顾“独立的”咖啡厅，而不是像星巴克(Star bucks)那样“一体化”的咖啡连锁店。 • 咖啡饮用者们可能会决定联合抵制来自某些人权和环境记录 差的国家的咖啡。 • 人类学家与社会学家有兴趣去了解全球化是如何提高人们对发生 在地球遥远角落里的问题的关注程度，以及如何推动人们在自己 的生活中依据所获得的新知识来采取行动的。研究人类学与社会 学想像力使我们发现许多看似只与个体有关的事件其实反映的是 更大的问题。
• 如何理解这些差异？及其产生的原因？ • 这些饮食习俗的背后有多少遗传学的因素，多少消化生理学的因素，多少 营养学的因素，又有多少文化学的因素，这些因素又是如何相互作用的。 • 为什么在20世纪出现了拒绝食用肥肉的反传统风潮，为什么在七八十年代以 来自北美波及全球的食用深海鱼油的风气，以及最近以来愈演愈烈的追求野 味而排斥人工饲养动物肉的风习。