• 加速加深这些方面的研究不仅有益于中华民族传统饮 食文化的弘扬，也是在各种学科中凸显中国特色、中国学 问的一个重要部分
• 饮食人类学是从人类学的文化视角去探讨研究饮食行为 和饮食文化相关问题的人类学分支学科之一。在中国，饮 食人类学研究才刚刚开始，其研究内容有待开拓，理论和 研究方法等还不成熟。因此对人类学这一分支学科的基本 问题的研究，包括研究起源与发展、研究对象和研究方法 等，尤为迫切。
对被研究对象所作的解释进行再解释，可以找到这种隐含
于食物中的文化结构和符号象征意义，以便我们更为有效 地解释饮食行为与饮食现象。
• 作为人类文明最重要的内容之一，饮食文化在功能上 及表象上对人类的生存和演变做了最为“形而下”的表述、 表达和演绎。而且，其中也包含着深邃的“形而上”的哲
理、规律和逻辑关系。
其他具有代表性的早期研究还包括： 库欣(Frank Hamilton Cushing)关于祖尼人谷类食物的专论 博厄斯(Franz Boaz)对夸扣特(Kwakiutl)印第安人鲑鱼食谱的详
尽记述 1957年,科德尔(Helen Codere)以博厄斯的记录为基础, 展开对
于烹调鲑鱼相关的社会组织和社会阶层的分析
• 正像人类学家所指出的那样：食物是社会关系的象征， 例如在婚宴、礼品、宴席、宴会、等各种仪式中的食物； 食物是阶级、阶层、等级、层次、身份等的一种象征符号； 食物还隐喻着一种文饮食人类学
•
食物和饮食的研究的确需要运用人类学的民族志方法
去理解、把握和解释，尤其是像格尔兹的“深描”方法，即
• 80年代，古迪（Jack Goody）的《烹饪、菜肴与阶级： 一项比较社会学的研究》一书标志着人类学对食物研究的 转向，将特定的食物体系作为独立的文化表述范式
（一）饮食人类学的起源和发展
• 此后，人类学对食物的研究延伸至更大的社会领域，比如政 治经济价值的创造、象征价值的建立以及社会对记忆的塑造。
（一）饮食人类学的起源和发展
•
生态学的研究模式，这种研究模式关注人们在采集食
物时策略性地选择那些在单位时间里能给身体带来最大热
量的食物， “新进化论”的代表人物萨林斯（Marshall
Sahlins）[马歇尔·萨林斯著,文化与实践理性[M]，赵丙祥
译，上海人民出版社，2002年，79—81]在这方面做了有
• （1）对社交指标的了解，如赠礼、酒席及宴会，这部分的 研究以阿帕杜莱（Appadurai）、哈里斯、阿诺特（Arnott） 等人为代表；
• （2）对社会身份及身份象征的探讨，这部分的研究以古迪、 西敏司、萨林斯等人为代表；
• （3）对建构民族及文化身份认同的解读，这部分的研究以 特尔（Ohnuki-Tierney）、萨顿（Sutton）、怀尔克（Wilk） 等人为代表。
• 对食物供给与季节性仪式、食物供给与战争爆发的周期性、 食物资源的周期性与协作性关系的研究，则加深了对族群和跨 族群文化交流的理解。
• 理查兹（Audrey Richards）的民族志《南罗得西亚的土地、 劳动力与日常饮食》延续了这一领域的模式化研究，关注食物 的生产、准备、交换、偏好、象征、消费等。
（一）饮食人类学的起源和发展
• 对食物进行现代人类学研究的奠基者是英国的约翰·伯 内特(John Burnett)和法国的列维-斯特劳斯。他们从20世 纪50年代开始研究食物以及进食的社会意义。
• 60年代后期德国的维格尔曼在德语地区进行饮食人类 学研究,并在饮食与工业社会的关系分析上有所突破。
• 道格拉斯(Mary Douglas)在《洁净与危险》中，从动物 的基本分类原则上来确定宗教仪式中的牺牲以及食品在文 化观念中的分类系统，从而明确给出动物作为食物的区分 原则和关系。
以对“食物的传记与世界过程”为研究特色，最初受到了人类学对
某种单一商品（包括食材、作物及其加工后的产品）研究的启发
饮食人类学在理论上的发展
•
20世纪60年代沃尔夫（Eric Wolf）[埃里克·沃尔夫著，欧洲
与没有历史的人民[M]，赵丙祥等译，上海人民出版社，2006年
，第1页]和西敏司[西敏司著，甜与权力——糖在近代历史上的
地位[M]，王超、朱健刚译，商务印书馆，2010年，13—14]开
创的政治经济学派在饮食人类学中同样有着重要地位。这一学派
第一节 饮食人类学的起源、发展和研究对象
• （一）饮食人类学的起源和发展 人类学对食物的研究很早就已经开始。
1888年，《美国人类学家》杂志第1卷第3期中就有马勒里 （Garrick Mallery）的论文《礼仪与进餐》
1889年，史密斯（William Robertson Smith）在闪米特宗教的 系列讲座中有一个重要的章节就是关于食物
第一章：饮食人类学导论
引言：从民以食为天到饮食人类学
• 饮食作为文化的重要表现与传承形式之一，长期以来 一直受到文化人类学的关注。人类对饮食的研究形成了一 套独特的民族志表述, 包括人种、族群、区域、政治、经 济、伦理、礼仪、习俗等方面的关系和差异, 借以对文明 形态和文化形式进行分析。
• 今天我们讨论饮食人类学问题, 或者提倡进行这方面的 探索研究，主要是看到饮食这一文化对民族认同的心理契 合和社会结构分析的学术意义。
• 中国具有悠久的饮食文明和彪炳于是的饮食文化，在 食品烹饪、美食、养身、调理等方面堪称世界典范。[赵 荣光, 谢定源，饮食文化概论[M]，北京：中国轻工业出版 社，2001]然而，对食物文化体系方面的学科性研究，比 如饮食人类学、饮食民族学、饮食社会学、饮食的认同研
究等却相对薄弱
引言：从民以食为天到饮食人类学
价值的研究。他以非洲的布须曼人和澳大利亚土著的食物
系统为例进行阐释，强调土著食物系统中“对物质需求的
节制俨然规约：它成为一种积极的文化要素, 表现在经济
的各个方面”
饮食人类学在理论上的发展
• 对于饮食人类学在理论上的发展，张展鸿教授[张展鸿，饮 食人类学[M]，载招子明、陈刚主编：人类学，中国人民大 学出版社，2008年，第242页]归纳为三大主题：