荔枝的采后生理特性和保存方法及其研究最新进展2. 1 荔枝果实结构荔枝果实结构最明显的特点是表面有龟裂片。

其果皮由内、中、外三层构成，最外一层为含花青素苷的栅状组织细胞，组织孔隙极多; 中层是细胞间隙极大的海绵状组织，占果皮大部分; 而最内层则为数层组织教秘的薄壁细胞。

外果皮与中果皮之间有石细胞，含有褐色物质。

各层相互间结合十分疏松保水力极弱，在不保湿的贮藏条件下，尽管果肉含水量高，但基本上不能向果皮输送水分致，使果皮不断失水，从而引起果实干枯萎缩和褐变。

2. 2 荔枝采后生理活动荔枝采后呼吸作用加强并形成大量乙烯，果实成熟与衰老加速，果实中营养成分由合成过程向分解过程转化。

2. 2. 1 呼吸作用的影响荔枝为无呼吸跃变期果实，采收后不发生贮藏物的水解作用，呼吸作用以逐渐利用可溶性糖类为主.荔枝在下面3种情况下呼吸作用会很强,1果实采收后的初期刚采摘下的果实呼吸作用较强，随后逐渐降低，最后又会上升，采后内1-4天内，呼吸强度明显下降并存在一个谷点，且各品种之间没有差异。

同时，果皮也相应由红色变褐色，逐渐失水失重而枯萎，海绵组织收缩，细胞间隙减小，细胞互相挤压，孔隙阻塞，从而造成果实无氧呼吸变酸，最后腐烂。

2 果实的大部分变色腐烂时，腐烂使果实呼吸又趋上升。

3果实由低温转到常温时，在一定的温度范围内，贮藏温度越低则果实的呼吸作用愈低在常温下，不同荔枝细胞中的呼吸作用的变化趋势是一致的，都随着时间的延长而逐步下降，由低温转到常温时，呼吸会很快达到最高值，峰值随贮藏时间的延长而变大。

所以，呼吸热是影响荔枝冷藏和冷链运输的重要因素，预冷排除呼吸热是贮藏的有效措施，能降低果实的生理活动和抑制病原菌活动进而降低褐变和腐烂率。

2. 2. 2 乙烯作用乙烯是促进果实成熟和衰老的主要激素，能增加细胞质膜透性，使CO2进入细胞加速氧化过程，促进鞣质和有机物消失。

荔枝内源乙烯向外释放，使环境中乙烯浓度增高，从而又促进果实呼吸代谢，加速其成熟与衰老。

6-BA处理能抑制果实呼吸作用而减缓果实劣变，延长荔枝贮放时间。

但对乙烯产生没有显著影响。

2. 2. 3膜脂过氧化作用荔枝果实衰老、劣变时自由基含量升高，此时内源防御活性氧系统功能减弱，使膜脂上的不饱和脂肪酸受到自由基的攻击，引起明显过氧化作用。

膜脂过氧化产物（包括醇、醛和脂类）释放出来后可与蛋白质及核酸起反应，从而抑制其正常功能。

外源谷胱甘肽处理可减缓膜脂过氧化作用，延缓果实衰老。

2. 2. 4 营养变化荔枝贮藏过程中，代谢营养物质被消耗，果实采后糖和维生素C 的含量迅速下降，可滴定酸先下降而后随褐变加重而上升，果皮组织的电导率随贮藏期的延长而有所增加。

2. 3荔枝果皮的褐变荔枝采摘、贮藏和销售过程中的成熟程度、物理损伤、自然衰老及病菌感染等都会引起褐变。

目前研究较多的是果实自身的生理变化引起的褐变，如失水、酶促和非酶促反应、花色素苷的变化等。

2. 3. 1 失水引起褐变荔枝特殊果实构造和果皮组织结构是果皮易失水褐变的前提。

果皮与果肉在结构上完全分离，两者之间无输导组织相连，果肉中水分不能给予有效补充。

果皮组织切片的显微观察显示，果皮角质层较薄，海绵组织疏松，容易失水，同时果皮内输导组织也不发达。

果皮不同部位之间的水分难以有效调节输导。

荔枝果皮含水量比其它水果低，刚采收果实的果皮细胞仍具有比较完整的超微结构。

采收后表皮蒸发脱水，表面有微裂。

随着果皮绽裂，脱水加剧，裂缝通过亚表皮厚壁组织层延伸到果皮而继续脱水果皮龟裂片突起部分是先开始褐变的，其微管细胞与皮孔相通，极易失水。

贮藏后期果皮有1/ 3~1/ 2已变褐时，栅状组织细胞严重萎缩，部分破裂; 果皮大部分变褐时，海绵组织大量失水收缩，细胞相互挤压变形破裂，细胞层次界限不明显。

膜透性测定表明，褐变果皮的电导率显著提高，细胞质膜通透性明显增加，细胞内物质大量向外泄漏。

2. 3. 2 浸水引起褐变薄膜袋保湿包装下的荔枝同样会褐变，但薄膜袋密封包装下果皮的褐变与不包装贮藏时表现的失水褐变不同。

密封包装的果实不论置于什么温度贮藏，果皮中的水分含量变化很小。

其褐变是呼吸代谢作用形成的凝结水浸渍果皮一定时间后引起生理失调，细胞超微结构被破坏所致。

在贮藏过程中，密封包装下果皮的电导率均呈不断升高的趋势。

细胞质膜选择性逐渐被破坏，胞内物质泄漏。

2. 3. 3 酶对褐变的影响多酚氧化酶和过氧化物酶对果实褐变有影响。

在荔枝果皮提取的酚类物质中能分离出多酚氧化酶的天然底物，将纯化的荔枝果皮中的多酚氧化酶作用此底物时发现有褐色物质产生，证明荔枝果皮中存在多酚氧化酶的底物，多酚氧化酶酶促褐变是荔枝褐变的内因。

SO2熏蒸和热处理对多酚氧化酶活性和褐变有影响，测得多酚氧化酶活性高低和褐变变化程度基本一致。

采后鲜荔枝中，部分厚壁组织的细胞质有过氧化物酶活性反应。

对荔枝过氧化物酶活性测定表明，果皮的过氧化物酶活性要高于果肉的过氧化物酶活性，但品种之间的差异很小。

对糯米糍、桂味、怀枝和黑叶等品种的组织进行化学定位可认定它们的过氧化物酶变化规律相同，其中糯米糍的活性最高。

采后7d晚熟种果皮中的过氧化物酶活性相当于采收当天的7 -8 倍。

过氧化物酶可能参与催化酚类物质的氧化，使果皮褐变，减少了内源的活性氧化清除剂。

荔枝果皮和过氧化物酶均有游离态和结合态两种形式，随着果皮的褐变，多酚氧化酶和过氧化物酶均有新的同工酶带出现，新酶带与酶活性的变化和果皮褐变程度有关。

2. 3. 4其它因素荔枝果皮的细胞液泡和质体膜结构的解体会导致荔枝褐变; 害虫取食伤害会造成局部褐变; 采前过量施用农药和误用农药均可引起药害而导致荔枝褐变; 荔枝霜疫霉病危害接近成熟或成熟的果实可导致果实的不规则褐斑严重者致使全果变黑褐色以至果肉腐烂脱落; 干热天气、日晒、土壤水分含量低以及风刮伤均可导致果实表皮脱水引起荔枝果皮褐变; 采摘时物理伤害和冷冻贮藏或热杀菌剂引起的冷、热胁迫伤害也会导致褐变。

2. 4 荔枝的腐烂变质荔枝腐烂变质主要由腐烂病菌引起包括黑曲霉、黄曲霉、两型壳曲霉、四脊曲霉、无冠构巢曲霉、柱孢属、可可球二孢属、青霉属、盘长孢状刺盘孢和盘多毛孢属等14 种真菌。

3 荔枝保鲜技术根据贮藏温度的不同9荔枝保鲜技术分为3 大类：常温短期保鲜、零上低温中期保鲜和零下低温长期保鲜。

3. 1 常温短期保鲜常温短期保鲜一般指化学药剂防腐保鲜。

常用的防腐药物，如苯来特、特克多、灭菌威等，均有不同程度的毒性和残留量涂膜保鲜和生物保鲜液是荔枝常温保鲜的另一途径。

谢建华等在常温下采用魔芋可食性膜处理荔枝，用PE塑料袋包装、贮藏过程中果皮褐变率和好果率得到了较好的控制，基本上防止了果皮失水、腐烂变质。

张福星等用生物保鲜液( fb313)（从真菌与放线菌等微生物菌种发酵液中提炼萃取产物的混合液）的稀释液对荔枝果实浸醮风干，在室内相对湿度80%左右，气( 室) 温高达30±5℃荔枝果实外壳呈鲜艳红色可达6d，商品保鲜可食性效果在9d左右，大于或等于15d 时，50%荔枝果实外壳呈褐色，未见感染病斑，但荔枝果肉开始溢汁或少量干缩并有异味，不宜食用。

赵玉清等制备了系列壳聚糖复合物( CTS-X)用涂膜法对荔枝进行了保鲜研究，在系列CTS-X中筛选了最佳膜保鲜剂9其保鲜效果良好。

熏硫或亚硫酸盐处理是世界上荔枝主产国( 如马达加斯加、南非、以色列、巴西、毛里求斯、澳大利亚等)泛采用的果实采后保鲜技术，这种处理抑制PPO 活性一定量的二氧化硫还可以抑制青霉菌、绿霉菌、霜疫菌及酸腐病等病原微生物的发生与扩展。

经过二氧化硫处理，果实的pH 值降低，果皮细胞渗透性增强，有利于酸液的浸入。

处理后的果皮呈白绿色，22 ℃下3~5d 后果皮恢复粉红色，粉红色可永久保持。

但二氧化硫存在适用剂量及其在果实中残留等问题。

臭氧保鲜是近年来兴起的新保鲜技术。

臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭果实上的微生物及消除其分泌的毒素，又能抑制或延缓果实有机物的水解，从而延长果实贮藏期。

李杰等用不同浓度臭氧水对荔枝果实进行采后处理的结果表明臭氧水对荔枝果实的保色护色有一定效果，并在一定程度上抑制褐变。

如果用1mg/L 臭氧水做预处理9配合其他保鲜技术，可以达到延长贮藏时间、提高果实品质的效果。

臭氧可消除或抑制乙烯的产生，从而延缓果实的后熟作用，同时可以防止果实的霉变腐烂，诱导果实表皮的气孔收缩9降低果实的水分蒸发，减少失重。

用电子束或放射源对荔枝进行低剂量辐射处理，可对霉菌生长、果实呼吸作用及酶活性产生明显抑制作用。

经Y 射线处理的果实，总糖含量变化不大，但维生素C含量降低9呼吸明显减缓，酶活性下降。

采用保鲜剂+自发气调+电子束或Y 射线辐射+ 常温贮藏的方法，淮枝可贮藏12-14d，糯米12d9好果率为90%，最佳Y 射线剂量为150~600Gy9电子束为300~900Gy。

但辐射保鲜未应用于生产实践。

荔枝热处理保鲜技术已成为世界范围内研究热点，处理方式包括热水、热蒸汽、干热空气、远红外辐射及微波辐射等。

但实际应用中主要采用热水和热蒸汽，目的是控制采后果实的病虫害。

热处理可钝化酚类氧化酶的活性，增强细胞透性，协助酸浸复色，可用于果实采后控制真菌病害。

3. 2 低温中期保鲜低温能有效地抑制多酚氧化酶活性和微生物的活动，降低果实呼吸强度和乙烯释放量。

荔枝低温贮藏保鲜期约为30d，果实外观新鲜，风味正常，但其常温下货架寿命比未经冷藏的鲜果短，从而给远运远销带来较大困难。

许道钊等荔枝保鲜研究进展189温下货架寿命比未经冷藏的鲜果短从而给远运远销带来较大困难。

3. 3 低温长期保鲜温度越低荔枝果皮中的多酚氧化酶活性越弱。

低温长期保鲜先在- 23- - 30C 速冻，然后在-18C 以下贮藏，相对湿度为90%。

包装等工作应在-5C低温环境中进行，这样贮藏保鲜期可达1 年以上，但经解冻后，果壳更易褐变、失去原有色泽、风味也差、裂果率高、甚至出现“锈水”现象。

为降低裂果率，可在冻结前把果实0C 预冷再冻结。

对于果壳褐变，一般采用沸水烫漂，柠檬酸，食盐护色法控制。

4荔枝保鲜存在的问题~ 发展方向及对策目前在生产中荔枝保鲜投入的比例不大，在微观技术层面上对保鲜技术研究较少，综合保鲜系统的研究尚未成熟。

1) 在集约化经营的前提下，加大对综合保鲜系统的开发研制，使荔枝从采前、采收、采后及远途运输各个阶段的保鲜措施细致完善，确保每一阶段都把荔枝的损害降到最低限度。

( 2) 为了使酶促反应速率减慢，控制有机体生理活动，抑制荔枝果实水分蒸发，可以尝试通过结构化水技术使果实组织细胞间水分形成结构化水使整个体系中的溶液黏度升高，结构化水技术是指利用一些非极性分子( 如, 某些惰性气体)在一定的温度和压力条件下与游离水结合的技术。