圣马丁南美烤肉连锁餐厅餐饮五常法管理加入时间：2011/9/19 录入：admin餐饮五常法管理五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。

1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用.做法：1. 对所在的工作场所进行全面检查。

2. 制定需要和不需要的判别基准。

3. 清除不需要物品。

4. 调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

5. 根据物品的使用频率进行分层管理。

2S—常整顿定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。

做法：1. 对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2. 将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3. 标示所有的物品（目视管理重点）达到整顿的四个步骤1. 分析现状2. 物品分类3. 储存方法4. 贯彻贮存原则3S--- 常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

做法1.建立清洁责任区2.清洁要领◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。

◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。

◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。

◆破损的物品要清理好。

◆定期进行清扫活动。

3.履行个人清洁责任。

谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。

4S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

目的：通过制度化来维持成果。

做法1. 认真落实前面3S工作。

2. 分文明责任区、分区落实责任人。

3. 视觉管理和透明度。

4. 制定稽查方法和检查标准。

5. 维持5S意识。

坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。

☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持常规范技巧视觉管理、增加透明度、制定标准5S --- 常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。

目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。

做法1. 持续推动前4S至习惯化。

2.制定共同尊守的有关规则、规定3.持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。

4.加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检查的内容。

下班前五分钟五常法☆组织：抛掉不需要的东西回仓库☆整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。

☆清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面☆规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正☆自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。

五常法的实际效用▲提供整洁、安全、有条理的工作环境▲提高工作效率▲提高员工质素▲保障品质▲塑造良好的单位形象五常法守则 : 工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律推行五常法的步骤组织：成立5S推行小组并拟定活动计划规则：组织制定各项5S规范和审核标准培训：宣传5S基本知识、各项5S规范执行：全面执行各项5S规范，自我审核监督：组织检查、互相评估一、引言（一）厨房经理人管理的七大工作主题1.厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等。

2.人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→（退休、辞退）3.财务管理：价格战略、资本运作、成本控制等。

4.物流管理：固定物、流动物、可增物等。

5.生产管理：产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。

6.销售管理：营销方案策划及论证、方案施实。

7.发展管理：战略管理、信息管理等——眼光管理：有无国际视野，对国内外餐饮发展规律有无预见型，考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。

（二）厨房经理人管理过程中的多种困惑1．产品品质致胜论——产品决定胜负？2．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？3．员工行为与制度要求的对比4．客户的忠诚度越来越低5．同质化的炒菜风行6．工作阻力＞工作动力7．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大。

（三）平时认识的一些管理法则HACCP,也称“危害分析关键控制点”，是防止食物链上出现微生物、化学性和物理性污染的国际认可技术。

该技术不仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害，还能为这些危害引致的后果制订有效的控制措施。

目前我国通过HACCP认证的多为食品生产加工企业，仅上海市有10多家餐饮企业通过了这项认证。

流程改革、品质圈、ISO9000 、ISO14000、全面预防管理(TPM)，或是全面优质管理(TQM)。

（四）《0000000》主持人：食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，至于这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，他们则无法接近内幕。

很多中小饭店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记：厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一两天能办到的。

但澳门就有一家这样的酒店：它的厨房地面雪白，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，没有一个地方是拖把抹布到不了的，没有一个指示是新进的人看不懂的。

这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。

这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方——“五常法”，1．所有东西都有自己的“名”和“家”2．“一是最好的”3．象“傻瓜”相机一样容易操作4．地面没有一滴水5．每个罐都有警戒线6．推新法要“内外兼施”二、认识五常法（一）什么是五常法（5S）在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学，是一种长期运用后出管理奇效的利刃。

五常法是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的显而宜见的作用。

(二)五常法的由来：1．生于日本江户时代（17世纪初—19世纪中）；2．成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授在1994年始创的概念。

在各机构里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。

“五常法”源于五个日本字（其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养）,全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。

5-S在日本民间已流传了200多年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳。

何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现了5-S在其中所起的巨大作用。

1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是“五常法”，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，同时此法获得香港政府的支持，在本地推广。

十年间，他的“五常法”被广泛运用于各机构中，取得管理方面的奇迹。

3．发展、使用于各种行业，餐饮业于2000年开始引进。

三、五常法核心内容餐饮优质管理五常法中文日文英文原义应用常组织Seiri Structurise 分类处理用来进行分级管理和原因处理（分开处理，把不需要的东西抛掉或回仓）常整顿Seiton Systematise 整顿各部门的贮存方法和消除到处寻找东西的现象（定量定位，30秒内就可找到物品）常清洁Seiso Sanitise 清理清洁检查和清洁度（个人清楚卫生责任）常规范Seiketsu Standardise 规格化立法守法，目视管理和五常法标准化（贮藏的透明度）常自律Shitsuke Self-Discipline 修养习惯的养成和有纪律的工作场所（守纪守法、每天运用五常法）常组织：分开处理、找出原因（一常）常组织的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。

（在以往货物供应不够充分的年代，即使是最小的东西，人们也会将它保留。

因为人们觉得扔掉它是一种浪费。

然而今天货物的供应充足、服务及信息多种多样，挑拣分类几乎变成了一种艺术。

）1、分层管理常组织的艺术就是分层管理。

分层管理包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。

同时，分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。

2、“需要”（NEED）与“想要”（WANT）的区别许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念。

我们当中的许多人都可能遇到过这样的事。

例：你在过去几年中收集了约30本杂志并放在柜子里，还宣称要把这些杂志全部保存起来以做日后参考。

如果别人问你：“这30本杂志哪些是你客观需要的？”你可能会摇摇头说：“我不知道。

”但如果问题换成下面一种提法：“在过去一年里，这30本杂志哪些你从未碰过？”如果你的答案是25本，我认为这很正常。

这说明：是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把其余的物品扔掉。

这是管理者作出决定很关键的一步。

以下是一个根据厨房物品的使用频率来划分的贮藏方法参考例子。

迫切性使用频率贮存法低一年少过一次一年一次左右每二到六个月一次－丢掉－贮藏在远处中一个月一次一个星期一次－置放在厨房内的一个固定地点高一天一次一个钟头一次－带在身边或放在最方便的地方3、单一便是最好（ONE IS BEST）有关利用该原则的例子包括：一套齐全的文具、只须填写一页的表格、一天内处理所有文件、一站式服务和一个档案存放处等。

特别值得一提的是一天内处理所有文件。

中国有一句古话：“今日事今日毕”。

常组织：组织零件和文件的存放使用一套工具储存一份副本备忘录不应超过一页只开一小时的会议一分钟电话当天内处理完毕应做的工作常整顿：定量定置（二常）常整顿是研究提高效率方面的学科。

旨在研究你多快就可以取得需要的东西，以及要多久才可以把它储放好。

任意决定东西的存放处并不会使你的工作速度加快。

达到常整顿有四个步骤。

简单地说，餐饮厨房“整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，以便在需要用时能够尽快找到。

以下是一个有用的方法：①进行现场分析用图表，详细列出有关的活动和所面对的问题：活动发现的问题1. 肯定物品名 1. 贮存地点不明确2. 前往贮存处 2. 距离太远3. 寻找物品 3. 要来回走动4. 取出物品 4. 重复性高5. 放回物品 5. 经常忘记②决定贮存位置a. 将用不着的东西移开b. 决定分类法c. 名称规范化在不造成生产延误的前题下，尽量减少存货。

③决定贮存方法在决定贮存方法之前，要注意以下几点：a. 选择合适的功能贮存法b. 清楚展示对象/贮存处名称c. 简化取出/贮存的过程以工具功能或工作过程为依据，名称和地点都一定要明确，才能确保每个人都知道甚么东西放在那里，方便索取。