必需脂肪酸是哺乳动物生长所必需的、而体内又不 能合成的脂肪酸必须从食物中获得 。如亚油酸和 亚麻酸。
植物能够合成亚油酸和亚麻酸，所以植物是这些脂 肪酸的最初来源。
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顺式脂肪酸与反式脂肪酸 几种热点脂肪酸：
★ DHA(二十二碳六烯酸) ★ EPA（二十碳五烯酸） ★ ARA（花生四烯酸）
第一节 第二节 第三节
概述 油脂 磷酯
第四节 固醇和其他酯类 第五节 生物膜化学
第一节 概述
1.脂质（类）： 由脂肪酸与醇作用生成的酯及
其衍生物统称。
脂类(lipids)物质是生物体内不溶性于水而溶于非极性有机 溶剂的一类有机化合物。
脂类不仅是构成生物膜的组分，而且生物能量的贮存物质， 同时，一些脂类还行使着重要的生理功能，如某些维生素 和激素等。
polyunsaturated FA )
油酸（oleic acid） （△9－十八烯酸）
CH3(CH2)7－CH＝CH－(CH2)7COOH 、
亚油酸( linoleic acid) （△9，12－十八（二）烯酸）
CH3CH2－CH＝CH－CH2－CH＝CH－(CH2)7COOH
和亚麻酸等。
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第二节
油脂
二 油 脂肪中的脂肪酸主要是16C和18C的饱和或不饱和
脂 脂肪酸。油脂含不饱和脂肪酸的多少，一般可以用碘
.
一 一.油脂的存在及生物学意义
油 脂
贮存脂肪：存在于脂肪组织中，具有润滑，防震，
的 存在形式 防寒，供能等作用
存
在 及
结构脂肪：处于细胞内，是构成原生质的成分
生 动物油脂：存在于皮下结缔组织，大网膜，肠系膜
物 学
动物脂肪不饱和脂肪酸含量低，凝固点高，
意
在常温下呈固态，称为脂；
义 植物油脂：存在于果实和种子中，如大豆，花生，油菜籽，
三脂酰甘油主要作为贮存物质，以 脂肪小滴形式存在于 细胞中。
.
第二节
二 油脂的结构 油 脂 的 结 构
油脂
单纯甘油酯(simple triacylgldycerols) ： Rl、R2、R3 相同；
混合甘油酯(mixed triacylglycerols)： Rl、R2、R3 不同。
第二节
油脂
1.甘油：丙三醇，具甜味.用途很广。结构为：
2. 类别：
结构脂质：作为机体组织成分
脂类按功能：
储存脂质：作为机体能量来源
第一节 概述
脂类按结构组分：
①单纯脂：是脂肪酸和醇类所形成的脂，如三酰甘 油。
②复合脂：除醇类、脂肪酸外尚含有其它非脂性物 质，如磷酸、含氮化合物、糖基及其衍生物、鞘 氨醇及其衍生物等。
③萜类和类固醇及其衍生物，不含脂肪酸。 ④衍生脂是上述脂类物质的水解产物，如甘油、脂肪
第二章脂质和生物膜化学
❖ Lipids的下列性质差别大:
❖ ① Composition ❖ ② Structural diversity ❖ ③ Physical and chemical properties ❖ ④ Functional diversity
❖ 共性:
❖
Hydrophobic nature(疏水性）
酸及其氧化产物。 ⑤结合脂是脂与糖或蛋白质结合形成的糖脂和脂蛋白。
脂类的作用：
1、贮存脂质 2、结构脂质 3、活性脂质
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第二节 油脂
一. 油脂的存在及生物学意义 二. 油 脂 的 结 构 三. 油 脂 的 理 化 性 质 四. 油 脂 的 鉴 定
第二节 油脂（ Glycerides ）
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结构特点
软脂酸（十六烷酸） 硬脂酸（十八烷酸）

油酸（十八烯酸）
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饱和脂肪酸
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第二节
油脂
二
.
油
脂
的
结
构
第二节
油脂
.
二 不饱和脂肪酸的双健一般是顺式（cis）构象。在大多数 油 不饱和脂肪酸中，有一个双键处于9~10位置(9)。
亚油酸可写为C18：2 9,12，表示该脂肪酸为具有18个C， 且在第9～10、12～13碳原子之间各有一个双键的脂肪酸。
第二节
油脂
.
二 脂肪酸的简写表示法：
油
先写出碳原子数，再写双键数，最后表明双键的位置，
： 脂 用“
” 隔开 ：软脂酸 ：C16：0
的
结
亚油酸：C18:2(9,12)
构 ②必需脂肪酸（ essential fatty acid ）
脂 脂肪酸可借助气相色谱进行分离和分析。 的 ①脂肪酸的表示法 结 脂肪酸常用简写法，写出碳原子的数目，再标明双键的数目 构 和位置。
如软脂酸可写成C16：0，表明软脂酸为具有16个C的饱和脂 肪酸；
油酸写成C18：1(9)或18：19，表示油酸具有18个C，并在 第9位C和第10位C之间有一个双键；
CH2OH HO－CH
甘油（丙三醇）
CH2OH
2.脂肪酸： 主要为碳原子数在12～24个的有机羧酸。
从动物、植物、微生物中分离出的脂肪酸已达数百种。脂类的 脂肪酸组分通常具有14~22个偶数碳原子，在高等动植物体内主要 为12碳以上的高级脂肪酸，分为饱和 肪酸 和不饱和脂肪酸。生物 组织和细胞中的脂肪酸(fatty acids) 大部分以复合脂形式存在，以 游离形式存在的脂肪 酸含量极少。为Linear chain，多为Cis异构体， 较少有共轭双键结构。在植物和细菌中也有Branch chain。
第二节
油脂
.
二 常见脂肪酸结构如下： 油 脂 饱和脂肪酸（ Saturated FA ）：
的 软脂酸（palmitic acid） （十六C酸）CH3(CH2)14COOH ；
结 硬脂酸（stearic acid） （十八C酸）CH3(CH2)16COOH 等； 构 不饱和脂肪酸（ Unsaturated FA ）：(Monounsaturated FA&
大多数植物脂肪如豆油、花生油等脂肪中不饱和
脂肪酸含量超过70％，熔点较低，在常温下为液
体，统称为油；
.
第二节
油脂
二 油 二.油 脂 的 结 构
脂 油脂：是脂酰甘油酯（三酰甘油）的俗称。
的
习惯上把常温下呈液态的叫油(oils)，呈固态的叫
结
脂肪(fats)
构
都是由甘油和脂肪酸组成的酯。
常见的是脂肪酸的甘油三元酯，称三酰甘油(triglyceride) 或中性脂肪 (neutral fats)。