油
C18:1 9
酸
ω9

CH3(CH2)7CH = CH (CH2)7COOH
9 C18:1
9
单不饱和脂肪酸的双键也是有规律的 ，多在 9-10，其他双键通常在12和15。 多不饱和脂肪酸的双键几乎从不相连接。
14
亚油酸
共轭亚油酸
15
α -亚麻酸
C 18:3
ω3, 6, 9
3 6 9 CH3CH2CH=CHCH2CH=CH CH2CH=CH (CH2)7COOH 15 12 9
=1：1：1。
其中，不饱和脂肪酸中的ω -6 脂肪酸与
ω -3脂肪酸之比为4：1。
21
顺式脂肪酸与反式脂肪酸
顺式脂肪酸（cis-）：氢原子都位于同一侧，链的形状曲 折，看起来象U型
结构式
结构 示意
反式脂肪酸（trans-)：氢原子位于两侧，看起来象线形
结构式
结构 示意
22
反式脂肪酸
反式脂肪是植物油经过部份氢化处 理过程中产生的 。 与一般的植物油相比，反式脂肪具 有耐高温、不易变质、存放久等优点。
反式11-十八碳一烯酸 9,12-十八碳二烯酸 9,12,15-十八碳三烯酸 6,9,12-十八碳三烯酸
18:1
18:1 18:2 18:3 18:3 20:4 20:5
w-9
w-7 w-6 w-3 w-6 w-6 w-3
CH3(CH2)7CH═CH(CH2)7COOH
CH3(CH2)5CH═CH(CH2)9COOH CH3(CH2)4(CH═CHCH2)2(CH2)6COOH CH3CH2(CH═CHCH2)3(CH2)6COOH CH3(CH2)4(CH═CHCH2)3(CH2)3COOH CH3(CH2)4(CH═CHCH2)4(CH2)2COOH CH3CH2(CH═CHCH2)5(CH2)2COOH
22:5
22:6
w-3
w-3
CH3CH2(CH═CHCH2)5(CH2)4COOH
18 CH3CH2(CH═CHCH2)6CH2COOH
必需脂肪酸
定义
人体自身不能合成，必须由食物提供， 是人体不可缺少的营养素，故称为营养必需 脂肪酸(essential fatty acid)，包括亚油 酸、亚麻酸和花生四烯酸。
OH
亲水侧
42
常见食品： 奶油蛋糕、冰淇淋、巧克力、派、奶茶、饼干、 色拉酱、炸薯条、奶糖、马铃薯片、油炸干吃面等。
25
25
第三节 复合脂类的化学
一、磷酯
（一）甘油磷酯
甘油的第三个羟基被磷酸酯化，而其它两个 羟基被脂肪酸酯化。是生物膜的主要成分。
1 CH2OCOR1
R2OCO
2 3
C CH2
H O
O－ P O O X
脂肪合 成酶类
O R2 C O
CH2 CH CH2 酰基甘油
O H O
C O C
R1
R3
•R1、R2、R3可相同，也可不同 单甘油酯（Monoglyceride） 二甘油酯（双甘酯, Diglyceride） 三甘油酯（甘油三酯, Glyceride）
7
二、脂肪酸
脂肪酸是长的碳氢链的羧酸。 在组织和细胞中绝大部分的脂肪酸是以复合形 式存在的，以游离形式存在的脂肪酸含量极少。 16碳和18碳的脂肪酸在油脂中分布最广，含量 最多；人体中饱和脂肪酸最普遍的是软脂酸和 硬脂酸，不饱和脂肪酸是油酸。高等植物和低 等动物中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。 不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链的长度 及不饱和双键的数目和位置。
7 OH
例：胆酸
COOH
12
3 HO H
7 OH
例：鹅脱氧胆酸
40
OH 12
CONHCH2CH2SO3H
例：牛磺胆酸
3 HO H OH 12 7 OH
CONHCH2COOH
例：甘氨胆酸
3 HO H 7 OH
41
甘氨胆酸的立体构型
疏水侧
11 8 9 OH HN CH2 HOOC 14 CH3 13 CH3 10 2 4 1 5 6 OH 15 16 CO 17 CH3
环戊烷
菲
环戊烷多氢菲
根据甾核上羟基的变化，它又可分为固醇和类固醇衍生 物两大类。
33
固醇类(固醇)
为一环状高分子一元醇。在生物体中它可以游离状态或以与 脂肪酸结合成酯的形式存在。 (1)动物固醇：多以酯的形式存在。 (2)植物固醇：为植物细胞的重要组分，不能为动物吸收利 用。 (3)酵母固醇：存在于酵母菌、毒菌中，其含量以麦角固醇 最多，它经日光和紫外线照射可以转化成维生素D2。 固醇衍生物： 其典型是胆汁酸，具有重要的生理意义。
OH H2N OH
CH2 CH CH
OH
HO
CH2 HC NH C O
＋
N(CH3)3 CH2 O－ O P O NH C O O CH2 CH CH HC CH (CH2)1 2 CH3 OH
OH
HO
CH HC CH
H2C
(CH2)1 4 CH3 二氢鞘氨醇
(CH2)7 HC
(CH2)1 2 CH CH3 (CH2)1 2 CH3 神经酰胺
10
饱和与不饱和脂肪酸
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
11
12
脂肪酸的命名
1）习惯命名法
如丁酸、棕榈酸，月桂酸等。
2）系统命名法
△编码命名：从羧基端开始计算双键位置。 ω /n编码命名：从甲基端开始计算双键位置。
脂肪酸常用简写法表示，其原则是：先写出碳原
子的数目，再写出双键的数目，最后表明双键的位置。
13
(CH2)7 HC CH (CH2)7 CH3
鞘磷脂 图2-1 鞘氨醇、二氢鞘氨醇、神经酰胺、鞘磷脂的结构
30
X＝磷脂胆碱 、 磷脂乙醇胺、 单糖或寡糖
按取代基X的不同，鞘脂分为：鞘糖酯、鞘磷脂
31
二、糖酯
32
三、胆固醇和胆酸
固醇化合物即甾类，以环戊烷多氢菲为基本结构。
17 15
11 13 1 3碳氢链的长度来分类
短链：2－4C，如丙酸、丁酸 中链：6－10C，如辛酸 长链：12－26C ，如花生四烯酸、油酸、亚 油酸等。
9
2）按照双键数目来分类
饱和脂肪酸（Saturated fatty acids），如软脂酸 （C16：0）、硬脂酸（C18：0） 脂肪酸 单不饱和脂肪酸（Mono unsaturated fatty acids ），如油酸 不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated （Unsaturated fatty acids，PUFA），如DHA、EPA、 fatty acids ） AA等
反式脂肪酸能升高LDL（即低密度脂蛋白，其水平升高 可增加患冠心病的危险），降低HDL（即高密度脂蛋白， 其水平升高可降低患冠心病的危险），因而增加患冠心 病的危险性。
23
油脂的氢化（硬化）
§4-1 油 脂
24
24
常见添加氢化油的食品
配料中标注 “氢化植物油、麦淇淋、起酥油、人造黄油、 人造奶油、人造脂肪、奶精等”
花生四烯酸 (arachidonic acid)
timnodonic acid (EPA)
5,8,11,14-二十碳四烯 酸
5,8,11,14,17-二十碳 五烯酸
clupanodonic acid (DPA)
cervonic acid (DHA)
7,10,13,16,19-二十二 碳五烯酸
4, 7,10,13,16,19-二 十二碳六烯酸
(X为醇基)
X为取代基
26
机 体 内 几 类 重 要 的 甘 油 磷 脂
27
（二）鞘氨醇磷脂（鞘磷脂）
鞘氨醇磷脂类是鞘氨醇（十八碳二元醇）的衍生物。
28
鞘氨醇的氨基通过酰胺键与1分子长链脂酸相 连形成神经酰胺(ceramide)，为鞘脂的母体结构。
29
CH2 H2N CH CH HC CH (CH2)1 2 CH3 鞘氨醇
19
体内多不饱和脂肪酸(n(ω)-3，n-6类)合成途径
EPA
AA EPA DHA
DHA
EPA
ω3,6,9 簇多不 饱和脂 肪酸在 人体内 不能转 化。但 同簇可 转化
植物：有Δ9、Δ12、Δ15 去饱和酶 动物：有Δ4、Δ5、Δ8、Δ9去饱和酶。
20
WHO推荐人类膳食用油脂脂肪酸标准模式
饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸
第二章 脂类的化学
生物化学与分子生物学系 广东药学院 基础学院
1
主要内容
第一节 脂类的概念、分类及生理功能 第二节 单脂的化学 第三节 复合脂类的化学 第四节 脂类的提取分离与分析
2
第一节 脂类的概念、分类及生理功能
一、脂类的概念
是一类低溶于水而高溶于有机溶剂(如乙醚、丙 酮、氯仿等)，并能为机体利用的有机化合物。 主要由碳、氢、氧成分构成的一大类生物分子。 化学本质为脂肪酸(多是4碳以上的长链一元羧酸) 和醇(包括甘油醇、鞘氨醇、高级一元醇和固醇) 等所组成的脂类及其衍生物。
－
－ － － －
CH3(CH2)10COOH
CH3(CH2)12COOH CH3(CH2)14COOH CH3(CH2)16COOH CH3(CH2)18COOH
17
软脂酸 (palmitic acid)
硬脂酸 (stearic acid) 花生酸 (arachidic acid)
不饱和脂酸
棕榈(软)油酸 (palmitoleic acid)
3
二、脂类的分类
甘油酯
单纯 脂类 按 照 化 学 组 成 分 类 蜡，如蜂蜡 磷脂类 鞘脂类