菜肴组配的要求
防止营养素的流失： 1.蔬菜应该先洗后切。 2.应该注意使用旺火烹调。 3.加醋烹调。 4.挂糊勾芡。 5.不用高温油。 6.减少淘洗次数。 7.多吃粗粮。 8.连皮食用。
菜肴组配的要求
2.菜肴色彩的组配原则 （1）菜肴色彩、营养及对人的心理影响。 （2）菜肴色彩组配需了解有关色彩的基本知 识。 【色相、色性、色彩的纯度与明度、菜肴色 彩的组配形式（同类色的组配、对比色的组 配）。】
5.菜肴原料形状的组配原则 （1）原料的形状必须协调统一。 （2）辅料的形状必须服从于主料的形状。 （3）整体组配应该遵循美学原理。 （4）考虑原料的成熟时间问题。 （5）菜肴原料质地组配原则。 （6）菜肴原料与器皿的组配原则。
菜肴组配的要求
6.菜肴质地的组配原则 ①同一质地原料相配，即脆配脆、嫩 配嫩、软配软、酥配酥等。 ②不同质地原料相配，即将不同质地 的原料组配在一起，使菜肴质在有脆 有嫩、有要求
7.原料与器皿的组配原则 （1）根据菜肴的档次定餐具。 （2）根据菜肴的类别定餐具。 （3）根据菜肴的类别定餐具。 （4）根据菜肴的数量定餐具。 （5）根据人们的习惯定餐具。 （6）根据条件定餐具。
菜肴组配的要求
课后思考 1.菜肴营养与卫生的组配？ 2.菜肴口味的组配的具体原则？ 3.菜肴原料形状的组配原则？
菜肴组配基本知识 ——菜肴组配的要求
菜肴组配的要求
菜肴营养与卫生的组配
菜肴色彩的组配原则 香味的组配原则
菜肴口味的组配原则 菜肴原料形状的组配原则
菜肴质地的组配原则 原料与器皿的组配原则
菜肴组配的要求
1.菜肴营养与卫生的组配 （1）配菜时要注意营养的充分全面。 （2）注意各种营养素比例搭配，合乎平衡膳食要求。 （3）注意食物的酸碱平衡。 （4）注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量。 （5）注意食物中纤维素的数量。 （6）注意食物的合理选配加工，使食物易于消化吸 收，减少营养损失。 （7）注意食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标 准。
菜肴组配的要求
3.香味的组配原则 （1）主料香味较好，应突出主料的香味。 （2）主料的香味不足，应用辅料的香味予以补 充。 （3）主料香味不理想，可用调味品香味予以修 正。 （4）香味相似的原料不宜相互搭配。
菜肴组配的要求
4.菜肴口味的组配原则 （1）本味原则 （2）浓味原则 （3）求变原则
菜肴组配的要求