×100
氨基酸评分计算举例
氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨 酸 苯丙氨酸+酪氨 酸 苏氨酸 小麦粉（标准粉） 参考蛋白 (mg/g) 42.0 71.0 20.0 (mg/g) 54 86 70 77.8 82.6 28.6 AAS
31.0 79.0 28.0 11.0 42.0
57 93 47 17 66

5.蛋白质的功效比值（PER）

是指生长发育中的动物每摄入1g蛋白质所 增加的体重克数。 PER =增加体重(g)/摄入食物蛋白质(g)


影响PER因素：蛋白含量
实验动物
10%
断乳雄性大鼠
实验时间
28天
6.氨基酸评分（AAS）
被测蛋白质每克氮（或蛋 白质）中某种氨基酸mg
AAS=
理想模式中每克氮（或蛋 白质）中某种氨基酸mg
氨基酸分类 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件（半）必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 半胱氨酸←蛋氨酸 酪氨酸←苯丙氨酸
必需氨基酸含义：
1.必需氨基酸(essential amino acid ,EAA)

——必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育 和生理功能必需

种类 ：成人8种，婴儿9种
异亮氨酸 蛋氨酸 色氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 缬氨酸 赖氨酸 苏氨酸 （组氨酸）（婴儿）
54.4 84.9 59.6 64.7 63.6
缬氨酸 色氨酸
8.氨基酸模式
——某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比 例 参考蛋白（RP） 通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。 鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最 接近，它们的生物价最接近100，即在体内将 近100％可被利用。
不同人群需要量（mg/kg)
杏仁
5.18
5.30
2.食物中蛋白质的消化率
消化率（%）=(食物氮-粪氮)/食物氮×100% 表观消化率(%)=I-F/I*100% 真消化率%=I-（F-Fk）/I*100% F=粪氮 Fk=粪代谢氮 F=未被消化的食物氮 FK=脱落肠粘膜细胞以及肠道细菌含氮量 消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物和酶 反应等因素的影响。
动物蛋白质：营养价值↑优质蛋白质 植物蛋白质：营养价值↓ 主要赖氨酸↓
大豆除外 大豆为优质蛋白质
粮谷类最佳互补食品为大豆 粮谷类相对大豆含赖氨酸↓蛋氨酸↑
大豆相对粮谷类含赖氨酸↑ 蛋氨酸↓
其次为奶类 粮谷类相对奶类含赖氨酸↓蛋氨酸↑ 奶类相对粮谷类含赖氨酸↑ 蛋氨酸↓
五、食物来源与参考摄入量
食物来源
利用率主要取决必需氨基酸模式
必需氨基酸模式为取决指标
1．食物中蛋白质的含量
一般用凯氏定氮法测出食物含氮量，再
乘以换算系数6.25，即为蛋白质含量。
蛋白质=N×6.25 不同蛋白质，其系数不同
常见食物蛋白质换算系数 食物 大米 全小麦 玉米 大豆 蛋白质换算 系数 5.95 5.83 6.25 5.71 食物 花生 绵籽 蛋和肉类 奶 芝麻、葵花 子 蛋白质换算 系数 5.46 5.30 6.25 6.38
不同人群需 要量及比值 缬氨 酸 亮氨 酸 异亮 氨酸 苏氨 酸 苯丙 氨酸 ＋酪 氨酸 14.0 4.0 色氨 酸 蛋氨 酸＋ 胱氨 酸 13.0 3.7 赖氨 酸 组氨酸Βιβλιοθήκη 成人：需要 量(mg/kg)
比值 儿童：需要 量(mg/kg) (10～12岁)
10.0 2.8
14.0 4.0
10.0 2.8
94 85 鸡蛋白 鱼 83 83 鸡蛋黄 猪肉 96 74
牛肉
白面粉 白菜 小麦 生大豆
76
52 76 67 57
扁豆
小米 大米 马铃薯 花生
72
57 77 67 59
蚕豆
玉米 红薯 熟大豆
58
60 72 64
4.蛋白质净利用率（NPU）

表示食物中的蛋白质被机体利用程度
蛋白质净利用率=生物学价值*消化率
2.非必需氨基酸

(non-essential fatty acids,NEAA)

可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需
3.半必需氨基酸


(semi-essential amino acids,SEAA)
酪氨酸（NEAA)－ 苯丙氨酸（EAA）
半胱氨酸（NEAA）－蛋氨酸（EAA)
二、蛋白质的消化、吸收 和代谢
7.0 2.0
3.5 1.0
12.0 3.4
0
33.0
45.0
30.0
35.0
27.0
4.0
27.0
60.0
0
比值
婴幼儿：需 要量(mg/kg) 比值
8.3 93.0 5.5
11.3 161. 0 9.5
7.5 87.0 5.1
8.8 87.0 5.1
6.8 125. 0 7.4
1.0 17.0 1.0
营养学基础
——第2章 蛋白质营养 主讲教师：施晓丽 Dr.
学习目标
概念 生理功能 氨基酸和必须氨基酸 蛋白质在体内的消化、吸收和代谢 食物蛋白质营养评价 蛋白质的营养不良 蛋白质来源及供給量
一、生理功能
生理功能
没有蛋白质 就没有生命？
体内：
人体组织的构成成分 构成体内各种重要的生理活性物质 供给能量 不是主要功能
小结
生理功能 氮平衡 必需氨基酸 食物中蛋白质营养价值的评价 食物来源与参考摄入量 重点
3．蛋白质利用率
食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的 程度。 是指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮 的百分比

生物价（BV） BV =氮贮留量/氮吸收量*100 =I-（F-Fk）-(U-Um)/I-(F-Fk)
几种常见食物蛋白质的生物价
蛋白质
鸡蛋 脱脂牛奶
生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价
I=摄入氮
氮平衡
U=尿氮
F=粪氮
S=皮肤损失氮
摄入氮=排出氮 摄入氮>排出氮 摄入氮<排出氮
零平衡 正平衡 负平衡
三、蛋白的缺乏与过量
（一）缺乏症
蛋白质－能量营养不良
多见于儿童
营养不良性水肿（kwashiorkor症； 夸希奥科症）
干瘦型营养不良（Marasmus症）
图 片 辨 识
蛋白质营养不良
食物中蛋白质
分 肠 道 AA 解 吸收
组织蛋白
血液 合成 分解 氨基酸代谢池 碳水化合物 脂肪
酶、抗体、血 红蛋白、激素 等
尿内源性氮
尿氮
粪氮
未被吸收氮
皮肤氮
食物中未被利用氮
肠道代谢废物氮
蛋白质体内代谢过程
氮平衡(nitrogen balance
摄入氮与排出氮的关系
表达式 : NB=I-（U+F+S）
4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
5.6 5.1 4.4 5.1 5.8 4.4 1.5 2.3 2.8 1.7 2.7 2.4 4.9 6.4 5.1 5.8 3.0 2.7 1.8 2.3 3.2 3.5 2.7 3.4 1.0 1.0 1.0 1.0
含义：在饮食中提倡食物多样化，将
富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必
需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得
以互相补充，使其模式更接近人体的需要，
从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称
为“蛋白质的互补作用。
蛋白质互补原则

搭配的食物种类越多越好 食物的种属越远越好 要同时吃
食物蛋白质营养价值
食物： 提供必需氨基酸 提供氮元素
机体氮元素的唯一来源
构成体内各种重要生理活性物质
增加免疫功能
维护神经系统的正常功能
遗传信息的控制 维持毛细血管的正常渗透压 运输功能 维持血液的酸碱平衡
参与凝血过程
二、氨基酸与必需氨基酸
氨 基 酸 以 肽 键 连 接
7
氨基酸：人体含20种
6.8 58.0 3.4
15.0 103. 0 6.0 28.0 1.6
几种食物和成人氨基酸模式
人 全鸡 鸡蛋 牛 猪瘦 牛 大 面 大 体 蛋 白 奶 肉 肉 豆 粉 米 异亮氨 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5 酸
氨基酸 亮氨酸 7.0 赖氨酸 5.5
蛋氨酸+ 半胱氨酸
3.5 6.0
苯丙氨酸 +酪氨酸
苏氨酸 4.0 缬氨酸 5.0 色氨酸 1.0
限制氨基酸（LAA）
——食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最
感缺乏者称为LAA。
LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到
限制，限制营养价值。 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA为蛋氨酸
蛋白质互补作用
（二）蛋白质摄入过多
同样对人体带来危害 心血管疾病（脂肪、胆固 尤其动物蛋白质↑
醇、半胱氨酸摄入
增加肾脏负担 骨质疏松（高蛋白，含硫AA） 硫氨基酸↑
体内嘌呤积存，引起 痛风性关节炎
四、食物蛋白质营养价值评定
食物蛋白质营养价值的主要评价指标 基础指标 蛋白质含量
蛋白质消化率
蛋白质利用率
氨基酸评分 生物价学价值 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值
动物性食物：如肉、鱼、蛋、奶等。
植物性食物：如谷类、薯类、豆类等。
其中：大豆类的蛋白质是唯一能够代 替动物性蛋白的植物蛋白 膳食中由谷类供给的蛋白质约占55％左右。 特别注意：蛋白质互补作用