77 81 86 96 97 98 99 00 01 02 03 04
2
2Leabharlann 2 124 28 6 5 6 7 11 89 9 2 8 1 2 9 1 1 1 2 2 1 1 5 4 1 2 3 4
防腐剂
4
5
13
28
2
1
1
3
1-2食品添加剂研究进展及前沿和热点问题 1-2-1乳化剂各种类在中餐中的应用研究
思考：社会学角度
• 行业发展是什么模式？
1-2.3前沿和热点问题
• • • • •
1-2前沿 资源的重新认识 追求健康和营养 1-3热点问题 安全
1-2前沿：资源的重新认识
• 淀粉/多糖为例 基础研究-淀粉结构与 性能 体会：淀粉知识结构
淀粉结构 与性能
@
淀粉 淀粉： 淀粉 大分子 天然资源 纳米结构 /单分子 “软” 修饰 材料
淀粉纳米结构
• 请回忆3分钟：已有淀粉知识；我提问：形 态、结构、性能-----“基础决定论” 切换淀粉纳米结构内容
淀粉纳米结构发现以后
• 形态学 • 反应历程、机理、动力学（如链在反应中 的行为：物理学、数学、计算机应用） • 生物工程：酶的传统作用模式：8＜，新的 认识：锤子 • 材料学：天然“软物质”， • 食品科学
1.法规和标准
中华人民共和国食品安全法：15900余字中食品添加剂48处，
2009年2月28日第十一届全国人大常务委员会第七次会议通过。
国家食品安全委员会：（历代最高级别）
由一位国家领导人领导（李克强），级别高于各个部委（13部委）， 食品安全国家标准审评委员会（2010.2.10） ：食品添加剂专业工 作组 （25人） • 《中华人民共和国食品卫生法》 • 《食品添加剂卫生管理办法》
淀粉大分子/单分子修饰：变性淀粉
• 专利检索浅析
修饰方法开发
• 修饰方法的开发，专利如下：
数量 252 55 329 1009 193 114 44 51
4 5 6
合计（除营养强化剂）
2047
序号 1 2 3 4 5 6
品种 味精 柠檬酸及盐 酶制剂 酵母 食用香精香料 食用着色剂 其中：合成物 天然物
计划 100 37 32 4.5 4.5 5.0
产量 119 44 35 7.6 5.0 6.65 0.25 6.4
日期
新品种
扩大使用范 围 15 40
31 51 137
补充资料与 复核 7 1
15 16 39
合计
3月28日 6月23日－24日
9月22日－23日 12月19日－21 日 合计
1 7
3 6 17
23 48
49 73 193
1977-2004年我国批准使用的 食品添加剂品种举例
添加剂类别 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 5 5 6 11 1 2
1-2-1品质改良剂（续） 面粉改良剂在中餐中的应用研究
15 产量（千 吨） 10 5 0 1993 1995 1997 1999 2002 年份
10 8 销售额 6 产量 （千万） 4 2 0 1993 1997 2001 2005 2009 年份
销售额
品质改良剂的研究进展（续2） • 品质改良剂的技术进步重点在配合我国传统主食 的工业化生产，被称为传统主食“四大天王”的： 面条、米饭、馒头（包子）、饼，它们由个体手 工制造进步为工业化生产后，产品的统一标准， 批量生产的工艺条件等需要品质改良剂的作用， 否则传统主食的工业化生产条件不易把握，在品 质改良剂的配合下，我国城市传统主食消费的 95%，农村传统主食的65%完成了工业化生产。 • 传统地方主食拉面、烩面、花卷、糕点、膨松食 品等都已经研究专用品质改良剂；同样，传统早 点油条、油饼、稀饭、早茶等-----。
科学研究：乳化剂和增稠剂的配合
• 在糕点技术中的发展为例：生日蛋糕、普 通西式蛋糕等，要涂上一层厚厚的奶油 （涂层），绘上精美的图案，这“奶油” 之所以又便宜又不腻人，就是乳化剂、增 稠剂科学配合的重要应用，以裱花奶油为 例：添加乳化剂、增稠剂所生产的“奶油” 类产品十年来平均销售额每年在10亿人民 币以上。
1-1-1行业文化：安全第一！不能失控！
关键：成功建立负面形象：利用媒体在没有
效果：目前食品重大事故没有添加剂； 完成：“监督是福”的行业文化 游击队-野战军-世界先进水平， 江湖-国家支柱产业-进入十二五
搞清概念的情况下揭露“内幕”，使消费者/社会、 政府对食品添加剂的认识是负面的，从而使行业 获得大量监督资源和达标动力；
中国食品添加剂
河南工业大学
刘钟栋
主要内容
• 1.食品添加剂研究进展及前沿热点问题 • 进展 行业、科学技术 • 前沿问题 资源的重新认识 追求健康和营养 • 热点问题 安全 • 2.我校研究现状、在行业中的地位及与国内外水平的差距 • 3.与相关学科进行渗透合作的设想
1-1食品添加剂进展
• 食品添加剂行业进展:文化的建立 克罗伯等《文化·概念和定义的批评考察》 定义：“文化由外显的和内隐的行为模式构 成；文化代表了人类群体的显著成就，包括他们 在人造器物中的体现；尤其是他们所带来的价值； 文化体系一方面可以看做活动的产物，另一方面 则是进一步活动的决定因素。” • 一个没有传统基础的行业，人们的知识不完整， 特别在中国，许多知识都是错的--分析中国国情，走与别人不一样的道路。
品质改良剂的研究进展（续3）
我国增稠、乳化、品质改良剂共涉及70多种产品，产值超过 30亿/年。使我国实现食品工业现代化；降低食品配料、产品 的生产成本；使得人民有消费承受能力的保障。如果由进口 来满足国内需求，中国在增稠、乳化、品质改良剂的消费上， 每年要多付出40亿人民币。而足于国内，成就了300多家具 有一定规模的企业，满足至少500亿人民币的食品产品生产需 要，使我国食品原料、配料的主动权掌握在自己国家手中， 对于国家稳定、食品安全至关重要。 • 增稠、乳化、品质改良剂产品在中国的粮油食品中使用占 50%以上。粮油食品的质量是关系农产品能否顺利进入市场 的关键，食品添加剂的研究：保障我国大宗的、主要由个体 生产的粮油原料最终可以提供给工业化大生产领域，并生产 出统一标准的、合格的、消费者可以在色、香、味、型和价 格上都可以接受的产品，几千个品种的小麦、几百个品种的 稻米、油料作物，以数亿家庭为生产单位的粮油原料，物美 价廉地通过工业化的大生产而进入现代商品领域。
1-2-1增稠剂各品种在中餐中的应用研究
产量 40 30 增稠剂品 20 种 10 0 1992 1996 2000 2004 2008 年份 15 10 5 0 1993 1997 2001 2005 2009 产量
增稠剂科学研究进展的成效 • 增稠剂协同效应，可以产生1+1>2的相乘效果，在增 稠剂的使用中，15年前我国用单一品种较多，随着 增稠剂协同效应的推广应用，我国目前使用增稠剂 的水平大大提高，为食品成本的降低、质量的提高 起到的关键性的作用。 • 应特别提出，我国冷冻粮食制品，如饺子、汤圆等 在起步时的设备条件要么是国外鱼肉设备，要么是 较为低水平的国产冷链，那么如何保证质量？其中 的秘密武器就是增稠剂。增稠剂保证了水饺、汤圆 在冷冻加工、运输、出售和加热食用中最重要、最 基本的品质指标：不裂。可以说我国速冻食品能迅 速完成资本的原始积累，跃居世界最大的以谷物为 原料的冷冻食品生产、消费国，增稠剂在其行业最 初的发展上起到了关键的作用，而且现在继续在发 挥着重要的作用。
30 25 20 乳化剂品 15 种 10 5 0
4 3 产量（万 2 吨） 1
1992 1996 2000 2004 2008 年份
0
1993 1997 2001 2005 2009 年份
乳化剂的科学研究进展成效
• 小麦为例：曾经偏重于产量而品质较差，无法满足改革开 放后面粉制品的快速发展的需要，国外优质小麦原料曾一 度占领国内高利润的专用面粉市场，我国也及时进行了育 种方面的调整，但是传统的育种往往需要相当长的时间， 所以用国产小麦生产专用面粉的品质保障就成为了90年代 初食品工业的重要任务之一。我国乳化剂生产企业配合我 国面粉行业创造性地对面粉生产进行了“在线”添加乳化 剂的设计，使得专用面粉使用部分或全部使用中国小麦原 料获得成功。现在稳定地“在线”添加乳化剂的面粉生产 大型企业有1300多家，有针对性“在线”添加乳化剂的面 粉生产企业有1700多家。16年来每年有800万吨国产“杂 麦”以专用面粉形态进入市场，相当于每年1600万-2000 万亩土地（相当于原浙江全省的小麦种植面积）小麦的收 获量，有力的保证了我国的农业安全，保障了我国的粮食 政策能稳定的贯彻、实施。
• 在每年3.15消费者权益日，中央电视台二套公布 的全国质检报告中食品添加剂产品的合格率平均 为93.5%，
1-1-2食品添加剂使用情况
编号 21类别（营养强化剂专类管理） 1 限制性食品添加剂 2 按需要使用食品添加剂 3 天然香料 天然等同香料 人工合成香料 食品工业用加工助剂 食品用酶制剂 胶姆糖基础剂 食品用香料
（淀粉糖在我国消费中的地位和作用1989年/食品添 加剂科技发展规划意见1995年/中国食品加工和食 品添加剂工业的发展现状及前景2000/我国食品添 加剂发展战略研究，中食添协［2009］26号）；
外延：食品质量安全问题实际发生 • 主要食品安全事件∶吊白块；荧光增白剂；瘦肉精；苏丹 红；农药/饲料污染；假奶粉;三聚氰胺等。 • 食物中毒分析，卫生部公布平均全国每年食物中毒事故 128起，中毒人数7127人，死亡138人；其中集体中毒45起， 中毒4148人，其中食物不清洁，细菌中毒占48%。 • 北京市2003年23起食物中毒事件中，有细菌中毒16起、扁 豆中毒4起、亚硝酸盐，农药，黄花菜各1起。 • 2005年五类50587种食品，平均合格率59.9%。 酱油合格率32.4%，面粉合格率34.6%，食醋合格率 45.%，植物油合格率79.2%，大米合格率为85.1%。