项目一
酸度调味剂
一、食品酸度调节剂的酸味影响因素 二、常用的酸味剂
一、食品酸度调节剂的酸味影响因素
1.食品酸度调节剂 用以维持或改变食品酸碱度的物质。还可使防腐剂、发 色剂、抗氧化剂增效；也是食品酸性缓冲剂。 2.酸味影响因素 （1）酸味与氢离子有关：酸味阈值（无机酸pH=3.4～3.5， 有机酸pH=3.7～4.9） （2）阴离子对酸味影响 a.相同pH，酸味强度（有机酸＞无机酸）。 b.阴离子对酸味剂风味的影响（由阴离子的羟基、氨基 、羧基数目和位置定。如：醋酸＞甲酸>乳酸>草酸）。
氨酸和苯丙氨酸。
（4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）,阿 斯巴甜可在各类食品中按生产需要适量使用。常用于饮料、 糖果、蜜饯、果冻、果酱、糕饼、口香糖等。
三、天然甜味剂
1．甜菊糖苷
（1）性状 白色、浅黄色晶体粉末，味清凉甘甜，耐高温；易
溶于水，微溶于乙醇。较稳定。 （2）性能 甜度为蔗糖～300倍，接近蔗糖甜味，对其它甜味 剂有改善和增强作用。为非发酵物质，不使食物着色。与柠檬酸 复配，改善甜味。 （3）毒性 食用后不被人体吸收，不产热量，无毒。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。 在蜜饯凉果、熟制坚果与籽类、糖果、糕点、调味品、饮料 类（包装饮用水类除外）、膨化食品，均可按生产需要适量使用 。是糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。
（2）性能 酵母抽提物具有浓郁的肉香味。有明显的增鲜、增减、 缓和酸味、去除苦味的效果，并且对异味和异臭具屏蔽功能。
（3）毒性 （4）应用 无毒，安全。 常与其他调味品合并使用，用于各种加工食品。 如汤类、酱油、香肠、米果等调味之用。 也用作增香剂。
4.复配型复合增味剂
不同种类的食品增味剂配合使分: 动物性增味剂、植物性增味剂。
二、氨基酸类增味剂
氨基酸类增味剂：化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂,如 ：谷氨酸钠（MSG，俗称味精） （1）性状 无色~白色结晶，易溶于水，微溶于乙醇；对光稳定。水溶 液加热也稳定。在碱性、酸性条件下加热，呈味力亦下降。 市售味精谷氨酸钠含量一般为99％。 （2）性能 强肉鲜味，pH为6鲜味最佳。当谷氨酸钠量占食品量0.2％ ～0.8％时，能最大程度增进食品的天然风味。谷氨酸有缓和咸、酸 、苦味的作用。 （3）毒性 ADI为0～0.12g/kg。进入胃后，受胃酸作用生成谷氨酸。
项目二
甜味剂
一、甜味剂的分类和甜度 二、人工合成甜味剂
三、天然甜味剂
一、甜味剂的分类和甜度
1.分类 按来源分：人工合成，天然 ； 按营养分：营养型， 非营养型； 2.甜度 甜度：甜味高低，甜味剂重要质量指标。凭人的味觉判断。 相对甜度：比较甜味剂的甜度，一般取蔗糖的甜度l00作标准。 各种甜味剂的相对甜度，如表4-1 。 3.甜度的影响因素 浓度--浓度越高，甜度越大 温度--随温度升高而降低 介质--如食盐、淀粉
2．环己基氨磺酸钠（甜蜜素） （1）性状 白色结晶或晶粉，易溶于水，难溶于乙醇。对热、 光、空气、碱性稳定，在酸性条件下略有分解。 （2）性能 甜度为蔗糖40～50倍，不产生热量，无营养甜昧剂。 （3）毒性 (4) 应用 ADI（g／kg）0～0.011 ；较安全。摄入过量对人 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。
200~700 3 000~4 000 200~500 10000~20000 500 000
10 000 150000~20000
二、人工合成甜味剂 1．糖精钠 （1）性状 无色或白色结晶，易溶于水，溶解度随温度升高增大 ；微溶于乙醇。 （2）性能 水中离解的阴离子极甜；甜度为蔗糖的200～700 倍；甜味阈值0.00048%；分子态苦味。 与酸复配有爽快甜味；与其他甜味剂复配，近蔗糖甜味。 不产热。 （3）毒性 ADI为0～0.0025g/kg。无致癌性。当食用较多的糖精 时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）； 使用范围和最大使用量（以糖精计，g/kg）如蜜饯凉果1.0。
味觉是判断食品风味的重要项目。 1.味的强度
（1）与呈味物质的水溶性有关。溶解速度不同，产生味觉的 时间有快有慢，味觉维持的时间也有长有短。
（2）味觉受温度影响，最能刺激味觉为10～40℃，30℃最敏 感。 2.味觉分类 （1）分：酸、咸、甜、苦、辣、鲜和涩共7味； （2）我国食品添加剂使用卫生标准中列入的呈味剂有：酸度 调节剂、甜味剂、增味剂。
二、常用的酸味剂
1.柠檬酸（枸橼酸） （1）性状 无色或白色晶粒或粉末，无臭，有强酸味，易溶于水 、乙醇。 （2）性能 强酸味，酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感．后味 延续时间较短。 有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖。它还能增强抗氧剂 的抗氧化作用，延缓油脂酸败。 （3）毒性 人体三羧循环的中间体，无蓄积作用。ADI不作限制性 规定。 但常饮高浓度柠檬饮料，牙齿珐琅质受腐蚀。 (4)应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011），可在 食品中按生产需要适量使用。柠檬酸多用于饮料、糖果、罐头 等食品。 与柠檬酸钠复配使用，酸味更为柔和。
(3)化学物 如:谷氨酸在锌离子存在下，会发生反应生成难 溶盐类，影响效果。
六、复合增味剂
复合增味剂：由两种或多种单增味剂组合的增味剂复合物。
1．水解动物蛋白（HAP） 水解动物蛋白是通过蛋白酶对牛皮及骨头等含胶原蛋白产 品的酶水解产物。又称为酶解胶原蛋白。 （1）性状 淡黄色液体、糊状体、粉状体或颗粒，含有多种氨 基酸，具有特殊的鲜味和香味。 （2）性能 （3）毒性 制品的鲜味程度和风味，因原料和加工工艺各异。 无毒，安全。
表4-1
各种甜味剂的相对甜度
甜味剂
蔗糖 乳糖
相对甜度
100 16~27
甜味剂
木糖醇 糖精
相对甜度
100~140 20000~70000
半乳糖 麦芽糖 D-甘露糖 木糖 D-山梨糖醇
葡萄糖 麦芽糖醇 转化糖
30~60 32~60 32~60 40~70 60~70
74 75~95 80~130
糖精钠 环己基氨磺酸钠 甘草（甘草甜素） 天冬氨酰丙氨酸 甲酯（甜味素） 1，4，6-三氯代 蔗糖 二氢查尔酮（柚 苷） 二氢查尔酮（新 橙皮苷）
项目三 增味剂
一、食品增味剂特性和分类 二、氨基酸类增味剂
三、核苷酸类增味剂
四、有机酸类增味剂 五、增味剂的合理使用 六、复合增味剂
一、食品增味剂特性和分类
1.食品增味剂特性 （1）本身具有鲜味，而且呈味阈值较低。 （2）对食品原有的味道没有影响。 （3）能够补充和增强食品原有的风味。 2.食品增味剂分类 （1）按其化学成分可分: 氨基酸类增味剂、核苷酸类增味剂、 有机酸类增味剂和复合增味剂。
（4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011），谷氨酸钠 可在各类食品中按生产需要适量使用。 如在葡萄酒中添加0.015％～0.03％谷氨酸钠，能显著提高其自然 风味。
三、核苷酸类增味剂
主要有：5′-鸟苷酸二钠（GMP）； 5′-肌苷酸二钠（IMP）。 （1）性状 GMP、IMP 均为无色~白色晶粉，无臭，易溶于水， 微溶于乙醇；对酸、碱、盐和热均稳定。 （2）性能 （3）毒性 GMP有香菇香味；IMP有鲜鱼味。 ADI不作特殊规定。
蔬菜腌制、罐头加工等。
3．醋酸
（1）性状 有刺激性气味，无色、透明液体，能与水、 乙醇混溶。 （2）性能 味极酸。 （3）毒性 无毒。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）， 可在食品中按生产需要适量使用。常用于调味酱、泡菜 、罐头、酸黄瓜、饮料等。酸味调味品主要是食醋。
2．乳酸 （1）性状 透明或浅黄色液体，易溶于水、乙醇。 产品中常含10%~15%乳酸酐。 （2）性能 特异收敛性酸味。 较强杀菌作用，防杂菌生长，抑制异常发酵。 （3）毒性 ADI不作限制性规定 (4) 应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011），
可在食品中按生产需要适量使用。多用于果酒、饮料、
体的肝脏和神经系统可能造成危害。
使用范围和最大使用量（以环己基氨基磺酸计，g/kg）如: 果冻0.65 ～ 1.0。
3．天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜）
（1）性状 白色结晶或晶粉，微溶于水、乙醇，水液易分解
而失去甜味。低温和pH=3～5时较稳定。 （2）性能 强甜味，甜度为蔗糖100～200倍。不产生热量。 （3）毒性 ADI（g／kg） 0～0.04 。进入人体后代谢成天冬
模块四
酸度调节剂、甜味剂和增味剂
学习目标与要求
项目一 项目二 项目三
酸度调味剂 甜味剂 增味剂
学习目标与要求
了解食品酸度调节剂、甜味剂、增味剂的性质；
掌握酸度调节剂、甜味剂、增味剂的应用。 学习重点与难点 重点：酸度调节剂、甜味剂、增味剂的应用； 难点：酸度调节剂、甜味剂、增味剂的机理。
（4）应用 用于各种食品加工和烹任。与增味剂复配使用，可 产生各种独特风味。如:用于虾片、鱼片等，可增强鲜美风味 。
2．水解植物蛋白 水解植物蛋白：是植物性蛋白质在酸催化作用下，水
解后的产物。又称氨基酸液（HVP）。
（l）性状 （2）性能 （3）毒性 （4）应用 淡黄至黄褐色液体、糊状体、粉状体或颗粒。 可产生众多风味如家禽味、猪肉味、牛肉味等， 无毒，安全。 广泛用于食品加工和烹调中；与增味剂复配使用
2．山梨糖醇 （1）性状 无色针状结晶或白色晶粉，易溶于水，微溶于乙醇 ；耐酸、耐热。 （2）性能 甜度为蔗糖50%～70%， 清凉甜味。能保持甜、酸 、苦味的平衡，增强食品风味。
（3）毒性 ADI不作特殊规定。食用后不致龋齿，不被人体消 化吸收；内服过量能引起腹泻等。
（4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。