级品酒师试题一、填空题1.原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的半成品酒。

2.浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。

3.对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标为辅。

4.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。

5.泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。

6.酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（糖）、（氨基酸）、（果胶）等物的作用。

7.酸醇的酯化作用生成酯，其通式为：RCOOH+FOI—>RCOOR+ H2Q8.在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。

9.有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献H+使人感到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。

10.在白酒中彳低碳链的醇含量居多。

11.白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、卫同类化合物。

12.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低丿挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。

13.通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪—化合物的种类及绝对含量相应较高。

14.呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。

15.目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。

16.酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。

17.浓香型及酒的贮存期一般为一年以上,调味酒的贮存期一般为五年以上。

18.基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是基酒质量动态的管理。

19.品尝单粮陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒老熟的重要标志。

20.味觉具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。

21.就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中浓度它自身的阈值大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。

22.基本味觉主要是指酸、甜、苦、咸。

23.白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是多元醇』们都含有甜味基团和助甜基团。

24.白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。

25.白酒中的酸可分为可挥发酸和不挥发酸。

26.涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的二种反应。

27.酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。

28.白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体粗糙、不谐调、不柔和。

29.基础酒在贮存过程中呈现酸增酯减的现象。

30.醇和酸反应生成酯叫酯化作用。

31.请写出醛氧化成酸的通式RCHO+O>RCOQH32.请写出醇氧化成醛的通式RCHOH+—>RCHO+O33.白酒储存容器类型主要有：陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器。

34.血料是半渗透的薄膜，其特性是水能渗透而乙醇不能渗透。

35.在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生拮抗作用或协同作用。

36.酒体设计主要包括了品评、组合、调味三个部分。

37.新产品设计前要做好调杳工作，调杳工作的内容应是市场调查、技术调查、设计构想38.新产品设计方案的来源与筛选，主要来自消费者、企业职工、专业科研人员三类人群。

39.白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%以上。

40.在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（-0H）的化合物。

41.醛和酮都E是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。

42.浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键。

43.决定白酒典型风格的是白酒香味成分及其量比关系。

44.浓香型白酒的风格是窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。

45.有机酸类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于酯类含量。

46.白酒香味成分分为色谱骨架成分、协调成分、复杂成分等三部分。

47.白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即微量成分复杂程度来表述。

48.液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒, 原因在于配制酒缺乏某些微量成分。

49.中国白酒生产原料通常以粮谷类为主。

50.在粮谷为主的原料中，高粱占主导地位，其次为大米、糯米、玉米、小麦等。

51.糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，淀粉出酒率高。

52.高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为丁香酸等芳香物质。

53.酿酒用玉米必须脱胚。

54.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。

55.谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。

56.酿造用水的各项指标应达到我国生活饮用水标准。

57.中国白酒使用的曲药主要有：大曲、小曲、麸曲。

58.酱香型白酒采用的曲药是高温大曲。

59.目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲清香、麸曲酱香、麸曲芝麻香。

60.高温大曲在发酵过程中既作为糖化发酵剂和营养成分，又是该香型香气_ 成分的主要来源。

61.成品酒的管理包括成品酒质量是否符合相关标准、储存过程中的质量变化等内容。

62.蒸馏酒系指以含糖或淀粉为原料，经糖化发酵蒸馏而制得的白酒。

63.配制酒系指以发酵酒或蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成。

64.酒精比重系指以20C时，酒精水溶液质量与同体积纯水质量之比值。

65.乙醇（酒精）体积浓度是指20C时酒精水溶液中所含乙醇的体积与在同温度下该溶液之总体积百分比。

66.利用酸碱中和的原理,以氢氧化钠标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸, 以酚酞为指示剂指示滴定终点,以所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。

67.白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的游离酸』加入一定量的碱使酯皂化，过量的碱再用酸进行反滴定，以酚酞为指示剂指示滴定终点。

68.白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用称 _ 量法测定的。

69.甲醇经氧化后生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成蓝紫色化合物，与标准系列比较定量。

70.对白酒中铅含量的测定，一般使用双硫腙光度法测定白酒中铅的含量。

71.对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量72.对白酒中锰的测定，是试样经消化后在酸性条件下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。

73.氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在溶液中，用氯胺T将氰化物转变为氯化氢,再与异烟酸-吡唑酮作用，生成蓝色染料，与标准系列比较定量。

74.白酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析和感官检验的方法来实现的。

75.理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的化学成分和物理状态。

76.感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的眼、鼻、口来判断酒的色香、味、格的方法。

77.在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的色泽和少卜观状况。

其中包括透明度、有无悬浮物和沉淀物等。

78.舌尖对甜咸敏感，舌边对酸敏感，舌根对苦敏感。

79.白酒中甜味主要来自醇基。

80.人们对香味物质的最低感知量（浓度）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈_ 值，尝味的阈值称作味阈值。

81.各种香味的强弱程度称为香味强度，又称呈香单位（卩）。

82.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大；阈值大的香味成分，其香味强度小。

83.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、温度—溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。

84.白酒品评是鉴别白酒质量的一门技术。

它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。

85.品评时间，一般都认为在上午9-1T时，下午3-5时较适宜。

86.酒样的温度对香味的感觉差异较大。

一般人的味觉最灵敏的温度为21-30 C。

为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。

87.白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。

苦味主要来源于酵母和原料，也有工艺上的毛病。

88.白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的硫化氢、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。

89.白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料淀粉浓度过高，蛋白质过多，下窖温度过高，曲子、酵母菌过多所致。

90.生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。

91.白酒中酒精度的试验方法有比重瓶法和酒精计法。

92.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇w0.04g/100ml。

93.基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的。

94.品酒师应具备的基本功：检出力、识别力、记忆力、表现力。

95.作为一名合格的评酒员，需要进行准确性、重复性、再现性和质量差的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。

96.嗅闻酒时，只能对酒吸气，不要呼气。

97.每次品评的进口量应保持一致。

98.窖泥功能菌主要是梭状芽抱杆菌，它是窖内生香的重要微生物。

99.产酯较佳的酒精含量为10%左右。

100.回黄浆水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中梭状芽抱杆菌等有益微生物的数量。

101.回底糟的用曲主要目的是提供酯化酶。

102.强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用优质酯化液和液体窖泥轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。

103.浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物酶的催化作用。

104.在发酵过程中，醇酸形成酯比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本咼。

105.黄浆水成分主要有酸、酯、淀粉、还原糖、酒精、固形物、和单宁及色素等。

106.黄浆水既是酒精发酵的代谢产物，又是窖泥微生物的重要营养物质。

107.黄浆水酯化液除用于串蒸提高酒质以外，还可用来灌窖、培养窖泥。

108.美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应。

109.中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、糖化而获得，氨基酸依靠蛋白质、肽的酶解而形成。

110.曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是原料，二是微生. 物种类。

111.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和细菌』蛋白水解酶产生菌为细菌. 和放线菌。

112.高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、假丝酵母』酒酵母等。

113.曲药是有益微生物和有效生物酶、香味物质和香味前驱物质。

115.品评酒时是按照“一看、二闻、三尝”的顺序。

116.在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要保持一致。

117.乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒愉快的香气，尤其对白酒的前香起重要作用。

118.乙酸及酯类是浓香型白酒的主体香气。

119.甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的视神经危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。

120.甲醇主要是在高温蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。

121.适量的杂醇油可以增加白酒的香味，但过量也会给白酒带来邪杂味，同时还会影响人体健康。