考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）
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一、名词解释（每小题2分，共计20分）
1、单糖：
2、氨基酸态氮:
3、发酵酸度：
4、挥发酸:
5、掩蔽剂:
6、蛋白质系数：
7、碱：
8、澄清剂：
9、复合脂:
10、总糖：
二、判断题（每题1分，共计10分）
1. 测定样品中还原糖时，高锰酸钾滴定法和直接滴定法中所用的碱性酒石酸钾钠甲液和乙液的配制方法完全相同。

（）
2.矿物质是指样品经550℃高温灼烧以后的无机残渣。

（）
3.乳是钙的一个很好的来源。

（）
4.酸度计在不使用的时候玻璃电极应该用蒸馏水冲洗干净以后擦干收藏起来。

（）
5.碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。

（）
6.在定氮瓶中加入玻璃珠数粒是为了防蒸馏时暴沸。

（）
7.用双缩脲法测定蛋白质时，当肽链中含有脯氨酸时，若有多量糖类共存，则会使测定值偏低。

（）
8.多数真菌毒素易溶于甲醇、氯仿、丙酮等有机溶剂，难溶于水，所以提取时应该只用有机溶剂。

（）
9.只要可以测出结果的方法就是法定方法。

（）
10. 从一堆堆放在仓库里的粮食中，无论从那个部位取一些粮食都可以作为样品。

（）
三、填空题（每空1分，共20分）
1. 直接滴定法测定麦片中的糖含量时，使用氧化剂为费林试剂，其A液是：，B液是，澄清剂用，滴定条件为：，指示剂是，终点时其显色。

2.重量法测定食品中粗纤维含量时，使用稀酸洗涤；用稀碱洗涤；最后减去得粗纤维含量。

3. 酸水解法测定食品中的脂肪含量时，在酸水解后所加入的乙醇的作用为：以及。

4．常用的可溶性糖的提取剂有和。

5. 凯氏定氮法测定蛋白质时，其消化过程中所用的硫酸的作用是，硫酸钾的作用为，硫酸铜的作用为。

加热蒸馏过程中用来吸收蒸馏出来的氨；用来滴定所吸收的氨。

6.食品中有效酸度的测定方法有：和。

四、简答题（每题10分，共计40分）
1、用直接滴定法来测定食品中的还原糖时，为什么在测定过程中要求严格遵守标定或查表所规定的操作条件，有哪些操作条件需考虑？
2、用凯氏定氮法测蛋白质时可以采用哪些方法来减少误差，提高准确度？
3、试列举用溶剂浸提法测定食品中脂肪时常选用的溶剂，并比较其优缺点。

4、试叙述测定脂肪时，索氏抽提法、酸水解法和巴布勃克法对样品的性质要求。

五、计算（每题10分，共计10分）
精确称取2.136g炼乳加少量水溶解转移至250ml容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。

干滤，取滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，消耗12.28ml；另取滤液50ml至250ml容量瓶中,加5ml (1+1)的盐酸,摇匀,置68-70o C水浴锅中恒温水解15min,冷却,中和,定容至刻度,移入碱式滴定管。

滴定费林试剂，消耗14.52ml;计算：炼乳中，乳糖及蔗糖的含量。

注：10ml费林溶液相当于10.23mg的转化糖，相当于13.87mg的乳糖
答案
一、名词解释
1、单糖：糖的最基本组成单位，葡萄糖、果糖和半乳糖。

2、氨基酸态氮:用甲醛滴定法测定的以氨基酸形式存在的氮。

3、发酵酸度：牛乳放置过程中由于乳酸菌发酵产生了乳酸而生高的那部分酸度。

4、挥发酸:是指食品中易挥发的有机酸，其大小可通过蒸馏法分离，标准碱滴定来测定。

5、掩蔽剂:在微量元素测定时，利用螯合反应掩蔽抑制干扰元素所加的试剂。

6、蛋白质系数：1份氮相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数，是一个平均值。

7、碱：能接受质子的分子或离子
8、澄清剂：除去糖提取液中浑浊性干扰物的试剂如醋酸锌和亚铁氰化钾。

9、复合脂:除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时还含有其他基团。

10、总糖：通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原单糖的蔗糖的总量
二、判断题
1.×，
2.×，
3.√，
4.×，
5. √，
6. √，
7. √
8. ×
9. × 10. ×
三、填空题
1. 硫酸铜，氢氧化钠+酒石酸钾钠，格林试剂，沸腾条件下，亚甲兰，无色。

2. 蛋白质、氨基酸可溶性糖等；果胶、脂肪等；干物质减去灰分得粗纤维含量。

3. 醇解使两相分离完全。

4．水和乙醇。

5. 样品消化试剂，提高溶液沸点，催化剂。

硼酸；标准盐酸
6. 比色法和电化学法。

四、简答题
1.（8分）
答案要点：因为在此实验中，反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。

在一定范围内，溶液碱度越高，二价铜的还原越快。

因此反应碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度是影响测定结果的主要操作因素。

必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积接近，使反应体系碱度一致。

热源一般采用800W电炉，电炉温度恒定后才能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾，且应保持一致。

否则加热至沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，从而引入误差。

沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大，一般沸腾时间短，消耗糖液多，反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。

总之，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。

平行试验样液消耗量相差不应超过0.1ml。

2.（7分）
答案要点：增加平行测定次数（随机误差）;消除测定过程中的系统误差;严格遵照操作规程。

3.（7分）
答案要点：乙醚和石油醚，氯仿-甲醇、戊烷和正己烷是最常用的溶剂。

乙醚溶解脂肪能力强，
便宜。

但易燃，易爆，应用无水乙醚，且样品必须预先烘干。

石油醚溶解脂肪能力比乙醚弱，比乙醚不易燃，允许样品有少量水分。

它们都只能用于提取游离脂肪，对于结合脂肪，必须预先用酸或碱破坏结合才能提取。

氯仿-甲醇：对于脂蛋白、磷脂的提取率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。

4、（7分）
答案要点：索氏抽提法要求样品游离脂类含量高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细、不宜吸湿结块。

酸水解法要求样品磷脂和含糖量低。

巴布勃克法只适合鲜乳及乳脂肪的测定，且含糖高，误差大。

五、计算： 乳糖含量％＝100%1000250⨯⨯⨯V m F ＝100%1000250
28.12136.287.13⨯⨯⨯＝13.22% 转化糖（乳糖）含量％＝100%1000250
⨯⨯⨯V m F ＝100%100025028.12136.223.10⨯⨯⨯＝9.75% 转化总糖含量％＝100%100025050250⨯⨯⨯⨯V m F ＝100%1000250
5025052.14136.223.10⨯⨯⨯⨯＝41.23%
蔗糖含量％＝(41.23-9.75)×0.95=29.91%。