•概念：食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。

•原因：①人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；②食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。

分类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。

•食品的腐败变质及其防治：•1）食品腐败变质的概念：食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。

•2）食品腐败变质的原因：食品本身的组成和性质，如动植物食品本身含有各种酶类、新鲜的肉和鱼的后熟、粮食蔬菜水果的呼吸作用等；环境因素，主要有温度、湿度、紫外线和氧等；微生物的作用，如细菌、酵母、霉菌及酶。

•3）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标：包括食品中蛋白质的分解；食品中脂肪的酸败；食品中碳水化合物的分解。

•4）食品腐败变质的卫生学意义：食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。

其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。

再者，腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染，菌相复杂和菌量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。

至于食品腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，但有关不良反应与中毒的报告却越来越多。

•5）食品腐败变质的控制措施：低温；高温灭菌防腐（了解巴氏消毒法p254）；脱水与干燥；提高渗透压（腌渍）；提高氢离子浓度；添加化学防腐剂；辐照。

•细菌性污染及其防治：•1）常见细菌性污染的菌属及其危害：致病菌（引起人畜共患传染病）；条件致病菌（通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病能力的细菌）；非致病菌（引起食品的腐败变质）。

•2）细菌性污染防治要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、储存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染；合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖；采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌；细菌学监测，常监测的指标有食品中的菌落总数、大肠菌群、致病菌。

•评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群表示。

•霉菌与霉菌毒素污染防治及其要点：•1）黄曲霉毒素：毒性最强的是AFB1、其次分别是AFG1、AFM1，粮油中AFB1最常见，作为污染指标；黄曲霉毒素不溶于水、耐热、加氢氧化钠易水解破坏；易污染的食品中花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。

①黄曲霉毒素属剧毒性物质，毒性是氰化钾的10倍，可引起急性中毒，主要为肝脏毒，慢性中毒包括生长障碍、肝脏亚急性或慢性损伤；致癌性：黄曲霉毒素诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍。

②防治要点：防霉（防植株倒伏、控制粮食安全水分是防霉的关键）；去毒（挑出霉粒、研磨加工、加碱破坏、吸附去毒）；加强检测、制定食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准。

•2）单端孢霉烯族化合物：一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物，其基本化学结构是倍半萜烯，该类化合物化学性质稳定，可溶于中等极性的有机溶剂，难溶于水，紫外线下不显荧光，耐热，在烹调过程中不易破坏。

该类化合物毒作用的共同特点是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。

①主要毒素：T-2毒素（可引起食物中毒性白细胞缺乏症ATA）；脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON，也称致呕毒素，是赤霉病麦中毒的主要病原物质，病麦发酵制酱油醋，则可较好地去除毒素）。

②防治措施：同黄曲霉毒素（去毒办法：病麦制成油煎薄饼，因其温度高可略微减少毒素含量；病麦发酵制成酱油或醋，则可较好地去除毒素）。

另：展青霉素•农药污染及其防治：•1）农药残留：施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留。

•2）农药污染途径：①直接污染：污染的程度与农药的性质、剂型、施用方法及浓度和时间有关，气象因素、农作物的品种也有一定影响。

②间接污染：农作物长期从污染的环境中吸收农药，可引起食品二次污染。

•3）农药残留及其毒性：①有机氯农药。

主要有六六六及DDT等，在环境中稳定性强，不易降解，脂溶性强，多数属于中等毒或低毒，可生物蓄积，三致毒性。

②有机磷农药。

主要是引起急性中毒，破坏体内的胆碱酯酶。

③拟除虫菊酯类。

用作杀虫剂和杀螨剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。

•4）防治措施：发展高效、低毒、低残留的农药；合理使用农药；加强对农药的生产经营的管理；制定各种食品DDT和六六六残留量标准和限制在食品中的残留量。

•有害金属污染及其防治：•1）污染途径：工业三废；食品生产加工过程污染；农药和食品添加剂污染（含有有机汞、有机砷等农药或含重金属杂质农药、含金属杂质的食品添加剂等）；某些地区自然环境中有毒元素本底含量高。

•2）汞、镉、铅、砷对食品的污染及其危害：①汞。

水产品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主。

汞的存在形式不同，其毒性亦异，无机汞化物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。

甲基汞可与体内含巯基的酶结合，从而破坏了细胞的代谢和功能。

②镉。

进入人体的镉以消化道摄入为主，低蛋白、低钙和低铁的膳食有利于镉的吸收，维生素D也可促进镉的吸收。

吸收的镉一部分与红细胞结合，一部分与血浆蛋白结合。

结合的镉主要分布于肾与肝。

镉能选择性蓄积在肾近曲小管处。

因此，肾脏是慢性镉中毒的靶器官。

体内的镉半衰期为15～30年。

镉对体内巯基酶具有较强的抑制作用。

长期摄入镉可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统，导致骨质疏松症，日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛病）就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。

摄入过多的镉还可引起高血压、动脉粥样硬化、贫血等。

如摄入锌过多，能抵抗镉的毒性作用。

③铅。

据国外报道，每天进入人体的铅来自食物的大约有400μg，估计目前人体内铅的总量是古代人的100倍。

进入消化道的铅有5%～10%被吸收，吸收部位主要是十二指肠，吸收率受食物中蛋白质、钙、植酸等影响。

体内铅主要经过肾和肠道排出。

铅在体内的半衰期较长，故可长期在体内蓄积。

铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。

食物铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。

严重者可导致铅中毒性脑病。

儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力下降。

④砷。

食品中的砷有无机砷和有机砷两类。

一般情况下，三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。

砷化物是一种原浆毒，对体内蛋白质有很强的亲和力。

砷经消化道进入人体后与多种含巯基的酶结合，使之失去活性，抑制细胞的正常代谢，引发一系列症状。

长期摄入砷化物可引起慢性中毒，表现为腹泻、便秘、食欲减退、消瘦等。

皮肤可出现色素沉着、手掌和足底过度角化。

血管受累时呈肢体末梢坏疽，即所谓慢性砷中毒黑脚病。

无机砷化合物与人类的皮肤癌和肺癌的发生有关。

•防治措施：消除污染源；制定各类食品中有毒重金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作；严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。

据环保总局不完全调查，目前中国受污染的耕地约有1.5亿亩，污水灌溉污染耕地3250万亩，固体废弃物堆存占地和毁田200万亩，合计约占耕地总面积的1/10以上，其中多数集中在经济较发达的地区。

被镉污染的水、食物，人饮食后，会造成肾、骨骼病变，摄入硫酸镉20毫克，就会造成死亡。

铅造成的中毒，引起贫血，神经错乱。

六价铬有很大毒性，引起皮肤溃疡，还有致癌作用。

饮用含砷的水，会发生急性或慢性中毒。

砷使许多酶受到抑制或失去活性，造成机体代谢障碍，皮肤角质化，引发皮肤癌。

有机磷农药会造成神经中毒，有机氯农药会在脂肪中蓄积，对人和动物的内分泌、免疫功能、生殖机能均造成危害。

稠环芳烃多数具有致癌作用。

氰化物也是剧毒物质，进入血液后，与细胞的色素氧化酶结合，使呼吸中断，造成呼吸衰竭窒息死亡。

•N-亚硝基化合物污染及其防治：•1）食品的污染来源：施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐，蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，蔬菜容易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。

食物在烹调、烟熏、制罐过程中可使仲胺含量增高，食物霉变后，仲胺含量可增高数十倍至数百倍。

肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐做防腐剂、发色剂。

仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。

有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亚硝基化合物。

•2）对人体的危害：致癌、致畸、致突变。

我国林县食管癌高发与亚硝胺检出率较高有关。

•3）防治措施：制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；防止微生物污染及食物霉变；阻断亚硝胺合成（维生素C、维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素、茶叶、猕猴桃、沙棘果汁）；施用钼肥。

•多环芳烃类化合物污染及其防治：•1）食品污染来源：熏烤类食物污染；油墨污染；沥青污染；石蜡油污染；环境污染。

•2）对人体的危害：通过食物或饮水进入人体后，在肠道被吸收，入血后很快分布于全身，乳腺和脂肪组织可蓄积，遗传毒性、致癌、致突变。

•3）防治措施：减少污染（改进食品的烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料，加强环境质量监控，减少多环芳烃对环境及食品的污染）；限制食品中苯并芘B(α）P的含量。

•1）食品的杂物污染及其防治：①污染途径：生产时的污染、食品储存过程中的污染；食品运输过程中的污染；意外污染；掺杂掺假。

②防治措施：加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，把住产品的质量关，执行良好的生产规范；通过采用先进的加工设备和检验设备，如筛选、磁选和风选去石，清除有毒的杂草子及泥沙石灰等异物，定期清洗专用池、槽，防尘、防蝇、防鼠、防虫，采用食品小包装；制定食品卫生标准，如（GB1355小麦粉）中规定了磁性金属物的限量；坚持不懈地打击掺杂掺假行为。

•2）食品的放射性污染及其防治：①食品中放射性核素及污染来源：C14、H3、S35、铀系等放射性核素。

②来源：大气核爆炸试验；核废物排放不当；意外事故核泄漏。

③危害：对人体健康危害较大的放射性核素有Sr90、Cs137、I131等。

④防治措施：加强卫生防护和食品卫生监督；严格执行国家卫生标准；妥善保管食品。

二节各类食品的卫生要求粮豆类食品卫生问题和卫生要求：•1）主要卫生问题：①霉菌和霉菌毒素的污染。

在农田生产期、收获及储藏过程中的各个环节均可受到霉菌污染。

常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。

②农药残留。

粮豆中农药残留可来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通过水、空气、土壤等途径将环境中污染的农药吸收、进入粮豆作物中。