食品营养与卫生期末复习题第一章营养学基础一、名词解释1、营养素22、必需氨基酸63、必需脂肪酸11二填空1、营养素既是构成食物的——————，也是保证人体健康的————————。
22、人体内所需要的必需氨基酸有：—————、—————、—————、———————、—————、——————、——————、——————、和—————— 9种。
63、人体必需的两种脂肪酸有：—————、———。
11三、单项选择题１、（）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。
19A 葡萄糖B 淀粉C 乳糖D 蔗糖E 麦芽糖２、长期碘缺乏引起（）32A 脚气病B 甲状腺肿C 口角炎D 夜盲症E 骨质疏松症３、长期维生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病（）41A 脚气病B 甲状腺肿C 口角炎D 夜盲症E 骨质疏松症４、长期维生素B2（核黄素）缺乏引起的疾病是（）42A 脚气病B 甲状腺肿C 口角炎D 夜盲症E 骨质疏松症５、长期维生素A 缺乏引起的疾病是（）37A 脚气病B 甲状腺肿C 口角炎D 夜盲症E 骨质疏松症６、60公斤体重成年人每日需水（）45A 1000毫升B 1500毫升C 2000毫升D 2500毫升E 3000毫升７、食物特殊动力作用，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。
相当于基础代谢（）24A 50 %B 30%C 20%D 10%８、谷类蛋白质的第一限制性氨基酸是（）6A 酪氨酸B 赖氨酸C 蛋氨酸D 苯丙氨酸E 丝氨酸９、食物中维生素D以（）含量最为丰富39A 奶及奶制品B 海鱼肝脏C 蔬菜水果D 豆类E谷类１０、钙的食物来源，（）含钙丰富并且吸收率高。
29A 奶及奶制品B 海产品的肝脏C 蔬菜水果D 豆类E谷类1１、维生素C 的主要来源是（）41A 奶及奶制品B 海鱼肝脏C 新鲜蔬菜和水果D 豆类E谷类四、多项选择题1、膳食营养素参考摄入量包括（）内容4A 平均需要量B 推荐摄入量C 适宜摄入量D 可耐受最高摄入量2、人体必需的两种脂肪酸是（）11A 亚油酸B 亚麻酸C 花生四烯酸D 亚油酸和亚麻酸3、为了达到能量的平衡，人体每天摄入的能量应恰好能满足（）三方面的需要。
23A 基础代谢B 体力活动C 食物热效应D 生长发育4、矿物质中的常量元素包括（）26A 钙B 铁C 钠D 钾E 磷五、判断题1、胆固醇是高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁祸首，所以必须完全清除提内的胆固醇，对吗？（）142、构成食物中各种糖类的最基本单位是淀粉。
（）173、钙的吸收率取决于维生素C的摄入量。
（）37六、简答题1、人体内矿物质具有哪些特点？26第二章各类食品的营养价值一、填空1、动物性食品包括————、————、————、——、——及其制品。
542、绿豆性味甘冷，有清热解毒之功，夏季饮用绿豆汤能够————、————。
不仅能补充水分，而且还能及时补充无机盐。
713、水果中含有大量的有机酸以———、——————、—————为主，此外还有乳酸、琥珀酸、延胡索酸等。
734、大蒜中的大蒜素及其降解物能够抗癌、————，具有预防———、——————、————等功效。
815、在日常生活中，应以食用植物油——————，同时适当搭配————。
这样才能保持饮食平衡。
796、食盐正常人每日需要量为—————克左右。
807、经常饮用葡萄酒，不仅能为人体提供多种营养素和能量，还有预防———————和————————、美容养颜的作用。
828、药膳不是食物与中药的简单相加，而是在中医————指导下，由药物、食物和调料三者精致而成的一种既有———，又有———，用于防病治病、强身益寿的特殊食品。
86二、单项选择题1、以下食物中，性味属于平性的是（）87A 羊肉B 大蒜C 鸭肉D 鹅肉三、多项选择题1、大豆中抗营养因子有（）69A 蛋白酶抑制剂B 植酸C 豆腥味D 球蛋白E 胀气因子2、结合茶叶的商品形态可把茶叶分为（）白茶、紧压茶和速溶茶。
89A 红茶B 绿茶C 乌龙茶D 花茶3、药膳应用的原则是（）88A 因证用膳B 因时而异C 因人而异D 因地而异四、判断题1、食品所提供的营养素种类和含量越接近人体需要，该食品的营养越高。
（）532、畜禽肉中的肌肉纤维是人体膳食纤维的重要来源。
（）193、药膳有保健作用，只要经济条件好，就应该多吃药膳来代替普通饮食。
（）864、采用赖氨酸强化、蛋白质互补、基因技术改良品种等方法可改善谷类蛋白质的营养价值。
（）56第三章餐饮营养学一、名词解释1、膳食指南972、膳食结构95二填空题1、平衡膳食宝塔共分五层，包括我们每天应吃的主要食物种类。
谷类食物位居底层；—————占据第二层；————————位于第三层；————占第四层；第五层塔尖是油脂类。
1012、老年人膳食对食物的选择应多样化，作到——————、——————易于消化。
1273、治疗肥胖症的关键是，——————————。
115三判断题1、蔬菜和水果是同一类食物，能够完全互相替代。
（）1032、一般说来，红、绿、黄、紫等深色蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。
（）11033、各类食物的互换的意思是100克的馒头换50克瘦猪肉。
（）105四单项选择题1、我国居民平衡膳食宝塔第三层是（）101A 谷类食物B 蔬菜和水果C 畜、禽、肉、蛋等动物性食物D 奶类和豆类食物E 油脂类食物2、蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（）为好。
103A 1B 2C 2。
5D 33、（）制的面食可使维生素几乎全部破坏，维生素B1全部损失，维生素B2和尼克酸仅保留一半，所以要少吃。
122A 蒸B 煮C 烤D 炸4、煮米粥时加碱会破坏其中的（）122A 矿物质B 蛋白质C 碳水化合物D B族维生素五多项选择题1、糖尿病由于体内胰岛素缺乏或分泌不足而引起（）紊乱。
116A 糖代谢B 脂肪代谢C 水代谢D 电解质代谢E 蛋白质代谢2、应用平衡膳食宝塔，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。
同类互换就是以（）105A 粮换粮B 豆换豆C 肉换肉D 果换菜3、（）对于食品烹调加工后的营养价值有非常重要的影响。
117A 传热介质的传热性能B 传热介质的传热状况C 烹调时间D 烹调温度E 火候六简答题1、《中国居民膳食指南》的主要内容是什么？982、减少烹饪中营养素损失的措施主要有哪些？124第四章食品卫生学基础一、名词解释1、食品安全1342、食品污染1353、食品添加剂156二填空题1、食品污染按性质不同可分为————、————和————三类。
1352、黄曲霉毒素主要污染————及其制品。
1403、反映食品卫生质量的细菌污染主要指标包括：————————、————————、————————和致病菌。
1384、绿色食品的基本特征是：——————、————、————、——————。
1805、蔬菜类作物对农药的吸收量，以————最多，其次为——————。
就同样一种作物，部位不同，吸收量也不同，其顺序依次为————————————。
153三、判断题：1、低温保鲜是餐饮业最普遍和常见的方法，因为低温可以有效地抑制或杀灭微生物，也能延缓或停止其生活过程。
（）1502、当食品受到黄曲霉毒菌污染时，一般烹调加工温度下就能将其去除。
（）1403、大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25—30度，在0度以下和30度以上时，霉菌不能产毒或产毒能力减弱。
大部分霉菌繁殖和产毒需要厌氧条件。
（）1394、绿色食品就是指绿色蔬菜和水果。
（）179四多项选择１、细菌在食品中的生长受食品营养成分（）等因素影响。
137A氧气 B 时间 C 酸碱度 D 温度Ｅ水分活度2、污染食品的生物根据其对人体的致病能力分为（）三类。
137A直接致病性微生物 B 条件致病性微生物 C 非致病性微生物 D 寄生虫３、下列（）属于常见的人兽共患传染病毒。
141A禽流感病毒 B 沙门氏菌 C 疯牛病 D 甲型肝炎Ｅ四季豆４、致病菌是严重危害人体健康的一类指标菌，从食品卫生角度讲，食品中不允许有任何致病菌，一但检出，则食品卫生质量不合格。
目前食品中经常检验的致病菌有（）139 A沙门氏菌 B 金黄色葡萄球菌 C 副溶血性弧菌D 致病性大肠杆菌Ｅ志贺氏菌Ｆ酵母菌五、单项选择１、食品腐败变质是食品本身、环境因素和（）三者互为条件、互相影响、综合作用的结果。
１48A微生物 B 有害昆虫和动物 C 细菌和霉菌毒素Ｄ化学性污染２、（）是通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式，常用于牛奶、蔬菜等的杀菌消毒。
151AＵＨＴ杀菌法B 低温杀菌法C 巴氏杀菌法Ｄ煮沸杀菌法六简答题1、使用食品添加剂应坚持什么原则？1662、简述食品细菌污染的来源？1373、食品污染会对人体健康和安全造成哪些影响？136第五章食物中毒及预防一、名词解释1、细菌性食物中毒：188二、单项选择题1、食物中毒具有以下特征，除了（）188A 突然爆发，潜伏期短B 临床表现相似C 易集体发病D 一般有传染性E 发者均与某种食物有明显的联系2、在冷藏的条件下，大多数食源性致病菌是不会繁殖的，但（）却能大量繁殖，引起食源性疾病，被称为冷藏食品安全的“杀手”。
200A 李斯特菌B 肉毒梭菌C 变形杆菌D 产气荚膜梭菌3、容易形成鱼类组胺中毒的鱼主要是海产鱼类中的（）。
203A 青皮红肉鱼B 青皮白肉鱼C 无鳞鱼D 有鳞鱼、三、多项选择题1、预防亚硝酸盐事物中毒的措施包括：（）208A 加强亚硝酸盐管理，防止误食B 盐渍蔬菜时要选用新鲜蔬菜，腌菜要腌透C 蔬菜应注意保鲜，防止腐烂D 食物彻底加热E 腌菜不能存放过久四、判断题1、外毒素是革兰氏阴性菌细胞壁中的脂多糖成分，只有当菌体死亡或用人工方法裂解细菌后才释放。
（）1892、霉变甘蔗中毒主要是真菌大量繁殖产生毒素，导致中毒发生。
（）211五、案例分析一起酒店食物中毒2005年7月2日中午，约有530人在某大酒店参加两场结婚宴、一场生日宴和一场家庭聚餐。
所有就餐者食谱为：卤牛肉、姜汁豆、炝拌笋尖、糖拌西红柿、盐水鸭、白水兔丁、韭菜绿鸟鸡、笋子牛楠、双椒武昌鱼、珍珠甲鱼、青豆烧田鸡、姜汁肘子、豆沙甜烧白、南瓜绿豆汤、；两个适令蔬菜、两道小吃、一个水果盘，水酒自带；晚餐为中午所剩回锅菜。
晚饭后部分就餐者陆续出现腹痛、腹泻、发热、恶心、呕吐等症状。
最早发病者为7月2日晚21点，最晚的在7月3日晨4点，中毒人数累计69人，无死亡。
经检验。
在剩余食品中均有大肠菌群超国家标准150倍。
判断本次食物中毒为细菌性食物中毒。
问题：1、为什么判断本次食物中毒是细菌性食物中毒？１８７——１８８2、餐饮企业经营中如何预防和处理细菌性食物中毒１９０第六章食品安全监督和管理一、名词解释1、食品安全标准：221二填空题1、依据食品安全法律规范的表现形式及其法律效力层级，食品安全法律体系由—————、——————、——————、其他规范性文件构成。