（二）西菜的主要菜系及其特点
• 欧美式菜系
包括英、法、美、意等菜 及少量的西班牙、葡萄牙、 荷兰等地方菜
• 俄式菜系
西餐的主要类型
• 西餐之母——意大利餐 • 西菜之首——法式大餐 • 简洁与礼仪并重——英式西餐 • 营养快捷——美式菜肴 • 西菜经典——俄式大餐
西餐的主要类型
西餐之母——意大利餐
西餐服务
一、西餐简介（Western Foods） • 西餐的六个M 二、西餐知识 （一）西菜的主要特点 （二）西菜的主要菜系及其特点 （三）西菜的组成 三、西菜与酒水的搭配 四、西餐服务的种类与特点 五、西餐进餐礼仪
西餐简介
• 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人
民对西方国家菜点的统称
• 西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一 • 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人
• 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 • 使用大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，
增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资较大
西餐服务方式
美式服务
• 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服
务员可以看数张餐台
• 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，
广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅
• 在美式服务中，菜肴在厨房中烹制好，装好盘。
西方人六不食
1、中式动物内脏 2、动物的头脚 3、宠物 4、珍稀动物 5、淡水鱼 6、无鳞无鳍的鱼
口味香醇
• 多用奶制品 • 调料、香料品种多 • 多用葡萄酒调味
五种成熟程度： 全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare）
马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中 国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国
•
西餐的六个M
Menu （菜单） Music （音乐） Mood （气氛） Meeting（会面） Manner （礼俗） Meal （食品）
（一）西菜的主要特点
1.选料精细（六大忌） 2.口味香醇 3.沙司单独烹制 4.烹制方法独特 5.注重肉类采烹制的老嫩程度
烤火鸡
西餐的主要类型
西菜经典——俄式大餐
• 俄式菜肴口味较重，喜欢
用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为 主
• 名菜有：什锦冷盘、鱼子
酱、冷苹果汤、鱼肉包子、 黄油鸡卷等
鱼子酱
俄罗斯黄油鸡卷
俄 罗 斯 菜
俄式牛肉素菜卷
格鲁吉亚腌白菜
红菜汤
首都沙拉
西餐组成
• 1.头盆（Appetizers/Starters/Hor d‘euvres） 2.汤（Soups） （1）清汤 （2）奶油汤（浓汤） （3）茸汤。
• 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 • 名菜代表
马赛鱼羹
法式田螺
沙福罗鸡
巴黎龙虾
法 国 菜
法国香草焗蜗牛
普罗旺斯烤虾
牛仔骨必佳拉香橙汁
酸奶咖喱鸡
法国鹅肝
肉酱千层面
香草芝士烧羊排
法式牛排
西餐的主要类型
简洁与礼仪并重——英式西餐
• 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之
称
• 特点是：油少、清淡，调味时较
少用酒，调味品大都放在餐台上 由客人自己选用
• 名菜有：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、
冬至布丁等
鸡丁沙拉
西餐的主要类型
营养快捷——美式菜肴
• 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜
简单、清淡的特点，口味咸中带甜
• 喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，
营养、快捷
• 名菜代表
橘子烧野鸭
美式牛扒
肉末通心粉
• 起源于罗马帝国的强
盛时期
• 意式菜肴的特点：原
汁原味，以味浓著称
• 意大利人喜爱面食
比萨饼
意 大 利 菜
海鲜汤
天使幼面芝士焗蟹盖 Nhomakorabea玛格丽特披萨
蒜椒意粉
意大利芝士
提拉米苏
意式杂菌炖饭
西餐的主要类型
西菜之首——法式大餐
• 特点：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，
花色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重调味，常用酒来 调味
服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅
西餐服务方式
英式服务
• 英式服务又称家庭式服务 • 服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴
传送到餐厅，由主人亲自动手切肉装盘， 并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端 送给每一位客人
• 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
西餐服务方式 综合式服务
综合式服务是一种融合了法式服务、俄式 服务和美式服务的综合服务方式 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式 组合不同，与餐厅的种类和特色，顾客的 消费水平，餐厅的销售方式有密切的联系
• 3.色拉（Salads) （1）水果色拉。 （2）蔬菜色拉。（3）荤菜色
拉。
• 4.主菜（Main Courses) （1）鱼类菜肴。 （2）肉类菜肴。
• 5.甜点类（Desserts） • （1）奶酪（cheese） （2）甜品（Sweets）。
西菜的组成
头 盆（开胃品）
鱼子酱
冷汤
汤类
热汤
西餐服务方式
法式服务
• 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最
细致和最周密的服务
• 注重服务程序和礼节礼貌 • 节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高，
餐厅利用率和餐位周围率比较低
•
西餐服务方式
俄式服务
• 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 • 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的
大浅盘端给所有顾客过目
西餐主要用具
1. 服务用具 2. 客用餐具 3、餐桌服务用品
西餐主要用具
服务用具
• 勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 • 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 • 叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 • 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐盅、
冷冻浓汤
俄 罗 斯 —红 菜 汤
副 盆 （鱼类、面包）
烤面包
香烧三文鱼
主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜）
鹅肝拼鸡胸
串肉意大利面
地中海沙拉
甜点
蛋糕 冰激凌
派 布丁
餐 后 咖 啡 、茶
（不加糖的咖啡和茶）
三、西菜与酒水的搭配
1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜 品——色香味淡雅的酒品
2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化 的菜品——香味浓郁的酒品
3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒
4、香槟酒可搭配所有菜肴
白葡萄酒 —— 头盆、鱼、海鲜
—— 龙虾鹅肝酱
红葡萄酒 —— 肉类、禽类
—— 法式牛排
甜 酒 —— 甜 食
百利甜酒（爱尔兰）
提拉米苏
法国香槟
四、西餐服务的种类与特点
(一)法式服务 (二)俄式服务 (三)英式服务 (四)美式服务 (五)大陆式 (六)自助餐服务