HACCP体系介绍
HACCP是为确定食品的安全性，保证 产品质量，从原料的种植、饲养开始， 至最终产品到达消费者手中，对这期 间各阶段可能产生的危害进行确认， 并加以管理的一种质量控制体系。
第一节 概述
一、HACCP的产生及发展
HACCP体系的建立始于1959年。当时主 要是为了满足开发航天食品的需要，即如何 尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的 安全性。
96年中国商检参加FDA和海产联盟培训
95年美国相继颁布HACCP法规
93年EU委员会HACCP决议/指令 60年代末始创于美国宇航食品
目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推 广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的 法规、办法。
我国从上世纪90年代起在一些出口食品企业推 广HACCP体系，取得了显著效果。
二、HACCP体系的特点
HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点： 1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个 孤立的体系。 2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、 物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。 3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的 基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。 4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划 都反映了某种食品加工方法的专一特性。 5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。 6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。 7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程，企 业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行 验证，在实践中加以完善和提高。
HACCP体系补充和完善了传统的质量控制方法。 HACCP： 强调加工控制 集中在影响产品安全的关键点上 强调执法人员和企业之间的交流
HACCP不需要大的投资，一个公司就可以让它既简单又有效。
三、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系
（一）HACCP与ISO9000 （1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分， 有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典 委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列 标准的一个部分。
因此，保持准确、详细记录便成为新体系的 基本要求之一。
皮尔斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立了HACCP体系，用于控制生 产过程中可能出现危害的位置或加工工序。
生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。
1971年，皮尔斯柏利( Pillsbury)公司在美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提HACCP管理概念。几年后美国FDA 采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。1974年以后，HACCP 的概念已大量出现在科技文献中。
HACCP体系已成为商检确保食品安全控制的基本 政策，并逐步建立了与发达国家相对等的 （HACCP）法规体系。
2002年国家认监委发布第3号公告《食品生产企业危害分 析与关键控制点HACCP体系管理体系认证管理规定》，规 范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作， HACCP体系认证管理工作实现了有法可依。
2002年国家质量监督检验检疫总局发布了第20号令，明 确提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第 一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理 体系，要求凡是从事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、 腌制品除外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或 水产品的速冻方便食品的生产企业在新申请卫生注册登记 时，必须先通过HACCP体系评审，而原已获得卫生注册登 记许可的企业，必须在规定时间内完成HACCP体系建立并 通过评审。
（2） HACCP体系中关于危害分析、关键控制点 的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相 似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业 把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了 HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为， 而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在 美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执 行HACCP。
பைடு நூலகம்
美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工 制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。
1989年10月美国食品安全检验处(FSIS)发布《食品生产 的HACCP原理》；
1991年4月提出《 HACCP 评价程序》；
1994年3月公布了《冷冻食品HACCP 一般规则》；
1994年FDA公布用于食品安全保证措施的《用于食品工 业的HACCP进展 》；
（4） 目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进 入法规化阶段。
（二）HACCP与GMP、SSOP
实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质 量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品 的安全卫生。
担任开发任务的皮尔斯柏利( Pillsbury)公 司、美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品 卫生监督管理模式，这种模式就是最早的 HACCP的雏形。
即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地 控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一 直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度 的产品。
美国的实验人员发现，按美国宇航局(NASA) 规则的要求保持纪录形式，不仅可给新体系提供 一个方法，而且使新体系更容易执行。
1995年12月，FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海 产品的措施》；
1998年4月，FDA发布果汁加工者必须执行HACCP ，接 着对蛋品的生产也提出包括HACCP 在内的管理方案。
HACCP发展
2003 ……
2001年颁布果蔬汁HACCP法规
2000年美国禽肉HACCP法规生效
97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南