水自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。

水分子可以自由运动，但在宏观上它是被束缚的。

结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。

笼形水合物：是冰状包合物，其中水为主体物质，通过氢键形成了笼状结构，物理截留了另一种被称为客体的分子，主体由20~74个水分子构成，客体是低分子量化合物。

水分活度：水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度在数值上，食品水分活度等同于空气的平衡相对湿度单分层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基、氨基、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。

在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。

一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。

若得到干燥后食品的水分含量就可以计算食品的单分子层水含量。

吸湿等温线：在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对Aw(水活性）绘图形成的曲线滞后现象：回吸：把水加到干的样品中解吸：先使样品吸水饱和，再干燥。

回吸与解吸所得的等温线不重叠现象即为“滞后现象”一般来说，当Aw一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中水分含量。

解吸线在上方（滞后环）滞后环形状取决于食品品种，温度。

水分活度与食品稳定性的关系：（1）水分活度与微生物的生长水分活度在0.91以上，食品的微生物变质以细菌为主，水分活度降低到0.91以下就可以抑制一般细菌的生长，水分活度在0.9以下时，食品微生物腐败主要是酵母菌和霉菌引起，食品中有害微生物生长的最低水分活度是0.86~0.97，所以真空包装的水产品和畜产加工制品，水分活度要低于0.94（2）水分活度与酶促反应水分能使蛋白质膨润,体积增大,暴露出长链中可氧化的基团,Aw的增大会加速蛋白质的氧化,破坏蛋白质的结构,导致其变性。

食品在较高Aw(30-60%)的情况下,淀粉老化速度最快;如果降低Aw,则老化速度减慢,若含水量降至于10%-15%,则食品中水分多呈结合态,淀粉几乎不发生老化.（3）水分活度与非酶褐变、赖氨酸损失非酶褐变反应可发生在中、低水分含量的食品中低Aw(0.2)，反应速度极低或不反应，中等至高Aw，反应速度可达到最高，水是一个产物，水含量继续增加，会稀释中间产物的浓度，导致产物抑制作用。

（4）水分活度与脂肪氧化的关系Aw：0-0.33随Aw↑,反应速度↓过分干燥，食品稳定性下降，水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行，水与金属离子水合,降低了催化性。

Aw：0.33-0.73范围内随Aw↑,反应速度↑水中溶解氧增加大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化，催化剂和氧的流动性增加Aw ＞0.8随Aw↑,反应速度增加很缓慢催化剂和反应物被稀释, 阻滞氧化。

蛋白质蛋白质变性：外界因素（如酸、碱、热、有机溶剂等）的作用使构成空间结构的氢键等次级键遭受破坏，导致蛋白质二级、三级和四级结构上的重大变化，但不涉及蛋白质一级结构的变化称为蛋白质的变性。

特征：分子内部疏水基团的暴露，蛋白质在水中的溶解性能降低某些生物蛋白质的生物活性丧失，失去酶活性或免疫活性蛋白质的肽键暴露出来，易被蛋白酶催化水解蛋白质结合水能力发生改变蛋白质分散体系的粘度发生改变蛋白质的结晶能力丧失食品工业中的应用：蛋白质的一些功能性质发生变化破坏食品组织中酶，有利食品的品质促进蛋白质消化破坏抗营养因子和有毒性的蛋白质。

经热变性后的蛋白质更易于消化吸收；可以使对食品保藏不利的酶失活可使一些具有毒性的蛋白质和抗营养因子失活可延缓或阻止微生物的生长并抑制酶的活性及化学变化，蛋白质水合：通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的。

？作用：作用方式是氢键，疏水相互作用和离子相互作用过程：是经过—化学水合邻近水—多分子层水—进一步水化。

由非水合蛋白质，经过带电基团的最初水合，在接近极性和带电部位形成水簇，并在极性表面完成水合，非极性小区域的水合完成单分子层覆盖，在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥，最后完成完成流体动力学水合。

蛋白质的胶凝作用（细看）缔合：是指蛋白质在亚基或分子水平上发生的变化聚合和聚集是较大聚合物的生成沉淀：由于蛋白质溶解度部分或全部丧失引起的一切聚集反应絮凝：没有蛋白质变性时所发生的无序聚集反应沉淀作用：是指由于蛋白质的溶解性完全或部分丧失而引起的聚集反应。

凝结作用：发生变性的无规聚集反应蛋白质-所产生蛋白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。

胶凝化作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。

胶凝过程：1.蛋白质分子构想的改变或部分伸展，发生变性。

2.单个变性的蛋白质分子逐步凝集，有序的形成可以容纳水等物质的网状结构。

分类：形成途径分：热致凝胶（卵蛋白加热）和非热致凝胶（通过调节PH值，加入二价金属离子，或者部分水解蛋白质）对热稳定性分：热可逆凝胶（明胶：重新加热形成溶液，冷却后恢复凝胶状态)非热可逆凝胶（卵蛋白，大豆蛋白，凝胶状态一旦加热处理就不再发生变化）形成凝胶的结构方式：肽键的有序串形聚集排列方式，所形成的凝胶是透明的，或者是半透明的，例如血清蛋白，溶菌酶。

肽链的自由聚集排列方式，所形成的凝胶是不透明的，例如肌浆球蛋白，乳清蛋白。

形成凝胶的条件1.大多数情况下，热处理是形成凝胶的必需条件，然后再冷却，有时加入少量酸或Ca离子，盐可以提高凝胶速度和凝胶强度2.有时不需要加热也可以形成凝胶，如有些蛋白质只需要加入Ca离子盐，或适当的酶解，或加入碱使之氧化后再调节PH值至等电点，就可发生胶凝作用。

胶凝的作用食品的制备：乳制品凝胶，各种加热的肉糜，鱼制品等，还可以提高食品的吸水性，增稠，黏着的脂肪，对食品稳定性还有帮助。

组织化：一些加工处理方法可以使蛋白质形成具有咀嚼性能和良好持水性能的薄膜纤维状产品，并且在以后的水合或加热处理中，蛋白质能保持良好的性能。

组织化三个方法：（1）热凝结和形成薄膜蛋白质溶液在平滑的金属表面发生水分蒸发，蛋白质随即发生凝结作用，生成水合的蛋白质膜，这些蛋白质膜就是组织化蛋白。

豆制品，腐竹的加工。

（2）纤维的形成在PH值大于10的条件下，高浓度的蛋白液通过静电斥力理解并充分伸展。

形成人造肉或类似肉的加工食品。

（3）热塑性挤压植物性蛋白通过热塑性挤压得到干燥纤维多孔状颗粒或小块，复水后咀嚼性良好。

制作肉丸，肉的代替物。

面团的形成（细看）：面团：小麦胚乳中，面筋蛋白质在有水存在下室温混合，揉捏能够形成强内聚力和粘弹性糊状物。

面筋蛋白（在面粉中占蛋白含量的80%）1谷物蛋白分子质量大，二硫键（链内、链间），决定面团的弹性、黏合性和抗张强度2 麦醇蛋白链内二硫键，促进面团的流动性、伸展性和膨胀性。

影响面团的因素：（1）麦醇蛋白和谷物蛋白的平衡，麦醇蛋白含量过高会导致面团的过度膨胀，产生的面筋易破裂，面团塌陷。

（2）在面团中加入极性脂类与变性的球蛋白有利于谷物蛋白与麦醇蛋白的相互作用，提高面筋网络结构。

而中性蛋白与球蛋白作用相反。

（3）面筋蛋白的组成，面筋蛋白中含有大量的谷氨酰氨与羟基氨基酸形成氢键，使面团具有吸水力和粘聚性质，含有—SH的蛋白可以形成双硫键，在面团中紧密联系在一起，过度揉搓会起到相反作用，加入还原剂会破坏二硫键，但是加入氧化剂有利于面团的弹性与韧性。

加入氧化剂对面团的影响：小麦粉中所含的类胡萝卜等色素易被氧化成无色，以提高小麦粉的白度。

氧化剂能抑制其中小麦粉蛋白质分解酶的活性，从而避免蛋白质分解，增强面筋网络，提高面团持气能力。

还原剂能减弱小麦粉的筋力，软化面团，常用的面粉处理剂有二氧化氯，过氧化苯甲酰，溴酸钾等。

第四章碳水化合物1. 概念甜度（比甜度）甜味是糖的重要性质，甜味的强弱用甜度来比表示。

比甜度是指以蔗糖（非还原糖）为基准物.一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。

优质的糖应具备甜味纯正，甜度高低适当，甜度反应快，消失得也迅速的特点。

影响甜度的因素：（1）分子量越大溶解度越小，则甜度也小（2) 糖的不同构型（α、β型）D-葡萄糖甜度：α型> β型果糖甜度：α型< β型协同增效作用：不同种类的糖混合时，对甜度有协同增效作用，例如蔗糖与果葡糖浆结合使用时，可使其甜度增加，低聚糖除麦芽糖等双糖以外，可作为低热值甜度的甜味剂，在食品中被广泛利用。

吸湿性：糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质。

表示糖以氢键结合水的数量大小。

保湿性：糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。

与氢键结合力的大小有关。

应用：不同的糖吸湿性不一样，所有的糖中，果糖的吸湿性最强，葡萄糖次之，然后是蔗糖用果糖或果葡糖浆生产面包，糕点，软糖，效果好，但是由于其吸湿性与保湿性强，所以不用于生产硬糖，酥糖及酥性饼干。

结晶性：乳糖，蔗糖和葡萄糖易结晶，蔗糖的晶体粗大，葡萄糖的晶体细小。

果糖和果葡糖浆难结晶，淀粉糖浆是低聚糖葡萄糖，糊精的混合物，所以不晶，也可防止蔗糖结晶。

应用：温度骤变的过饱和蔗糖溶液中蔗糖分子整齐排列结晶形成冰糖。

在生产硬糖时为了不出现蔗糖晶体而添加淀粉糖浆而制成硬糖。

美拉德反应：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应。

反应机理：初期反应体系中如果有亚硫酸根存在，抑制羰氨反应影响因素：1、底物的影响美拉德反应速度在不同还原糖中不同核糖>木糖2、PH值得影响美拉德反应在诉案件中都可以发生，但是pH>3时，Ｖ↑随pH↑3、水分水分值在10-15% ，最易褐变4、温度T↑，V↑，增加10℃，V↑3-5倍。

5、金属离子催化，Ｖ↑（Fe３＋，Cu２＋）6、空气氧气影响后期色素的形成。

应用：—焙烤面包产生的金黄色，烤肉产生的棕红色，熏干产生的棕褐色，酿造食品如啤酒的黄褐色，酱油，醋的棕黑色等均与其相关。

焦糖化作用：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会产生褐变反应，这种反应为焦糖化反应（卡拉蜜尔）。

焦糖化产物：糖的脱水产物—焦糖，糖的裂解产物—挥发性醛酮。

焦糖色素：①亚硫酸氢铵催化蔗糖产生的耐酸焦糖色素。

这种色素的溶液是酸性的，应用于可乐饮料，酸性饮料、烘焙食品、糖果等。

生产量最大。

②糖与铵盐加热，产生红棕色。

用于烘焙食品，糖浆及布丁。

③蔗糖直接热解产生红棕色。

用于啤酒和其它含醇饮料。

注：磷酸盐，无机盐，碱，柠檬酸等对焦糖的形成有催化作用。

淀粉β-淀粉：具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉α-淀粉：指经糊化的淀粉淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。