生鲜商品的鲜度管理
集团生鲜营运部 2009年6月
前言
生鲜商品与其它商品的一个显著区别就是：生鲜商品对于温度、 湿度、卫生状况等外部环境十分敏感，所以更加不易保鲜和储存。 生鲜商品从生产、采集、运输再到我们超市环节的验收、入库 储藏、加工、陈列、销售，要经历很长的时间和很多的环节，商 品 品质和鲜度难免会逐渐衰退。
烤类 卤类 面食 重要
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二、熟食部的鲜度管理
4、各种商品的储藏要求： （1）、冻品类原材料需进冷冻库储藏，温度 -18℃以下，干货类原 材料需放置通风干燥的原料间。所有成品、半成品、原材料等需生熟 分开、离地离墙，避免交叉感染或细菌污染。 （2）、成品、半成品进入冷藏库以后，需用薄膜封盖，避免风干； （3）、按照营运标准做好清洁卫生，减少恶臭和细菌污染源。
老化的面包，经过高温的再次加热处理，可使老化的面包重新 变软，强度变低。
熟食腐败的原因主要是因为食品中含有大量的微生物和细菌。细
菌的繁殖使食物中的蛋白质、糖、脂肪等物质分解，产生酸味臭味， 颜色、气味、组织、弹性、光泽等均会发生变化，导致食品腐败变质、 不能食用。如将不符合标准的食品卖给顾客，会导致食用者出现肠胃 炎、痢疾甚至食物中毒等病症。
国家规定熟食质量检查的一项重要指标是细菌总数和大肠菌群数 量，前者代表食品在加工过程中的卫生程度，后者代表食品受污染的
为尽可能地保持生鲜商品的品质和鲜度，让顾客买到真正新鲜、 优质的商品；也为尽可能地降低生鲜商品的损耗，让我们的经营 业 绩做的更好，我们每一个生鲜从业人员都有必要了解生鲜商品的 保 集团生鲜营运部
内容摘要
一、果蔬部的鲜度管理
二、熟食部的鲜度管理
三、面包部的鲜度管理 四、鲜肉部的鲜度管理
五、水产部的鲜度管理
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一、果蔬部的鲜度管理
4、果蔬部鲜度下降商品的处理： （1）、及时降价处理； （2）、进行二次加工，制作果盘； （3）、调拨给熟食部门进行深加工； （4）、实在无法销售或转化的商品做报损处理。
及时制作果盘 加工成快餐 报损
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二、熟食部的鲜度管理
1、熟食部鲜度管理的原理：
（1）、细菌、微生物的感染
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三、面包部的鲜度管理
2、面包部鲜度管理的措施： （1）、温度管理法： 面包的温度与老化有直接的关系，所以面包类商品一般在20℃以 上的常温下存放，生日蛋糕则在冷藏的温度下储存。
品名 面包 蛋糕 糕点 储存温度 20℃以上 0℃-5℃ 8℃-lO℃ 储存湿度 75％ 90％ 75％
重要
仓库的冻品应先进先出 解冻池水温应为常温水 制作生产卡按计划生产
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二、熟食部的鲜度管理
5、各种商品的加工要求： （5）、熟食商品如果滞销，停留在台面太久会出现温度、色泽、香 味等各方面的变化，此时可进行必要的回炉再造，如：烤类商品刷上 一层麦芽糖，炸类商品再入油锅，卤类商品淋上热油等等，以恢复卖 相和鲜度。
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一、果蔬部的鲜度管理
3、果蔬部鲜度检查的方法： （1）、进货时一般时抽检，但上货、补货时需全数检查质量。将不 良品挑捡出来避免相互感染。 （2）、营业前要检查前一天剩余蔬果的品质状况，检查当日上架蔬 果质量。对鲜度下降的商品及时补救或降价处理。 （3）、顾客的挑选、捏、翻，都会影响商品的鲜度，陈列时间的加 长也会使品质劣化，所以要随时进行台面整理； （4）、台面上的叶菜类、花菜类需要每隔1小时喷水一次。
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一、果蔬部的鲜度管理
1、果蔬部鲜度管理的原理：
（2）、呼吸： A、抑制呼吸作用需要低温环境。通常蔬果保鲜温度在5－8℃，但香 蕉、木瓜、红薯等商品适宜温度10℃以上（室温18～23℃）； B、抑制呼吸作用同时也需要适宜的湿度。通常在90～95％，特别是 叶菜类，对湿度要求很高。而蕃薯、山芋等湿度80～85％即可抑制其 呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，造 成果汁减少、鲜度降低。 （3）、微生物活动：如在种植地、运输途中或储藏地点受细菌等微 生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，而在低温环境中微生物的活性会 变弱。
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三、面包部的鲜度管理
1、面包部鲜度管理的原理： （3）、面包的温度：温度与面包的老化有直接的关系，温度高对面 包新鲜度非常有利，在60℃时面包的新鲜度可保持24～48小时。
30℃老化非常缓慢 20℃老化缓慢 －7℃～20℃老化迅速 1℃老化最迅速 －7℃～－18℃老化缓慢 －18℃～－20℃长时间防老化
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一、果蔬部的鲜度管理
2、果蔬部鲜度管理的措施： （7）、 隔离处理法：部分水果需要隔离储存，如芒果类、蕉类等商 品通常使用化 学方式催熟，所使用的催熟剂挥发性很强，应与其他 水果隔离存放，以免影响到其他水果的品质，例如会在短时间导致榴 莲裂口、菠萝熟过头、猕猴桃变软、梨类出现酒味等现象。
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二、熟食部的鲜度管理
3、各种商品的陈列及温度要求： （1）、烤炸类商品只能陈列在电热柜中，温度保持在60度，不能放 在水热柜，因为水蒸气会使商品变软； （2）、卤水类、红烧类陈列在电热柜、水热柜均可，温度 60度； （3）、凉拌类应陈列在冷柜中，温度为0-5度； （4）、面食类应陈列在水热柜中，温度为20度左右；
回炉再炸 淋油 刷麦芽糖
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三、面包部的鲜度管理
1、面包部鲜度管理的原理：面包老化是一个复杂的过程，主要是由 面包中的主要成分发生变化而引起的。
（1）、水份蒸发：面包中含有的水份通过蒸发导致内部水份减少， 表皮水份增加，面包膨胀力下降，脆性加大，出现老化现象。 （2）、淀粉的变化：淀粉是制作面包的主要成份，面包在制作过程 中，淀粉发生糊化作用，使淀粉的有序结晶结构变成无序非结晶结构， 面包呈现组织疏松，柔软，有弹性。当面包处于老化的过程时，无序 的非结晶结构还原成有序结晶结构的淀粉，则面包变得结构紧密，脆 硬，破碎掉渣，弹性差，香味消失。因面包的加工工艺直接影响淀粉 的变化，所以面包的老化与加工工艺有关系。
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二、熟食部的鲜度管理
2、熟食部鲜度管理的措施：
（2）、温度管理法： 科学研究表明，熟食中含有导致肠道传染疾病的大部分细菌，在 60℃以上的高温加热15～30 分钟，即可杀死。沙门氏菌在60℃以上 高温加热30 分钟，即可死亡，所以在制作、陈列熟食的过程中，通 常采用温度法来消灭细菌。对于凉菜，加热则会导致风味的彻底损坏， 凉菜的控制方式是采取低温的方法，在0～5℃之间，细菌的繁殖将会 大大降低，从而延长商品的保质期。 （3）、卫生管理法：食品加工过程中的卫生状况直接影响熟食的销 售质量，加工人员的卫生、设备用具的卫生、原料正确处理流程、化 学品的正确使用等等，都是构成食品卫生管理的重要环节。
程度以及是否对人的健康构成威胁。食品里所含肠道致病细菌主要是 沙门氏菌、痢疾菌、伤寒菌。
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二、熟食部的鲜度管理
1、熟食部鲜度管理的原理：
（2）、口味的变化 食品在存放和销售的过程中，由于外界因素和自身的变化，食品 原有或特有的风味、口感会逐渐减少、消失，甚至变味。此时，食品 的鲜度下降、品质降低，即使熟食从眼观上判断没有变酸、变臭，我 们也认为，此时的熟食已经变质，不符合销售质量的要求。食品风味 的变化是一个自然的过程，与存放时间有密切的关系，时间越长，风 味散失得越厉害。
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一、果蔬部的鲜度管理
2处理法：有些蔬菜品种，如叶菜类青菜，其叶片属光合 作用的器官，呼吸和蒸发量大，减重明显，不耐保存，苏生处理就是 适时补充水分，使其重新复活。 苏生处理的要领是：在水槽中洗净泥和污垢后，为了减少叶子的损 坏，可以把货筐横放，将商品横着放入货筐内，在放至货筐的3／4时， 将货筐竖起，轻轻摇晃，然后将放置在货筐中的商品全部浸泡在水中， 时间约3—5分钟，如果放入过多的货物的话，会影响苏生效果。为了 促进水分吸收、提高苏生效果，可在水中进行切除根部处理。对象商 品有叶菜类青菜、葱等。
低温储藏 低温储藏 重要
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一、果蔬部的鲜度管理
2、果蔬部鲜度管理的措施：
重要
（3）、散热处理法：以下商品需要及时打开包装散热： 香蕉、菠萝、哈蜜瓜、芒果、 甜瓜、草莓、桃子、木瓜等。
打开包装散热
打开包装散热
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一、果蔬部的鲜度管理
2、果蔬部鲜度管理的措施：
（4）、冰水处理法：呼吸量较大的玉米、毛豆、豇豆等产品可用此法处理。 冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200升），再将果蔬浸泡其中，使果蔬温 度降7－8℃，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。 （5）、冷盐水处理法：冷盐水处理是利用冷盐水的盐溶度，降低水温，使 蔬菜吸收水分，提高保水性。对象商品主要为叶菜。 第一步：放在预冷槽，水温8º C，将叶菜预冷及洗净，时间5分钟。 第二步：放人冷盐水槽，水温0º C，盐浓度1％，时间5分钟。 第三步：放人冷水槽中，水温0º C，洗去所吸收的盐份。 第四步：放人空间较大的干容器中并送进冷藏库。冷藏库温度0～4℃，湿度 90～95％ 。
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一、果蔬部的鲜度管理
2、果蔬部鲜度管理的措施：
重要
（1）、常温储藏法：以下商品验收完毕后，放入常温库即可储藏： 五谷杂粮、南北干货、禽蛋类、根茎类、柑类、桔类、柚类、瓜类、 蕉类、芒果类、菠萝等部分热带水果。
常温储藏 常温储藏
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一、果蔬部的鲜度管理
2、果蔬部鲜度管理的措施： （2）、降温储藏法：以下商品验收完毕后，需要立即进入冷藏库冷 藏，温度保持在0～4℃： 桃类、李类、梅类、杏类、苹果类、梨类、葡萄、草莓以及其他浆果 类；叶菜类、瓜菜类、果菜类、花菜类、菇类、笋类、鲜木耳等。
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一、果蔬部的鲜度管理
1、果蔬部鲜度管理的原理：
蔬果类商品即使成为了货物，进入我们的仓库、卖场，仍然由于 空气、温度、湿度等外界因素的影响而继续它的生命特征。