生鲜鲜度管理
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生鲜鲜度管理
1目的与适用范围
维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配等商品的鲜度管理。
2职责
2．1生鲜经理
●负责整个生鲜鲜度管理的监督与责任
2．2生鲜主管
●负责执行操作鲜度管理与监督的责任
2．3生鲜人员
●负责执行操作鲜度管理程序
3基本要求
3．1务必将生鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动。
3．2遵守卖场清洁、卫生规定。
3．3冷藏务必保持在0℃～5℃低温条件下；冷冻务必保持在－18℃～－40℃低温条件下。
3．4务必严格要求供应商送货过程与运输设备的完善。
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5相关记录
蔬果鲜度管理规定
1目的与适用范围
保证与保持卖场所陈列、贩卖蔬果的鲜度，以增加顾客的购买欲。
本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果的鲜度管理。
2职责
2．1生鲜经理
●负责蔬果鲜度管理的监督与责任
2．2生鲜主管
●负责执行蔬果鲜度管理与监督的责任
2．3生鲜人员
●负责执行蔬果鲜度管理程序
3基本要求
3．1上货补货时全数检查质量。
进货时一般是抽验，上架时则要全数检查质量。
3．2刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热。
3．3各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡。
3．4被捡出的不良品及时处理。
3．5每日蔬果务必推陈出新。
肉品鲜度管理规定
1目的与适用范围
保证与保持卖场所陈列、贩卖肉品的鲜度，以增加顾客的购买欲。
本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜肉品的鲜度管理。
2职责
2．1生鲜经理
●负责肉品鲜度管理的监督与责任
2．2生鲜主管
●负责执行肉品鲜度管理与监督的责任
2．3生鲜人员
●负责执行肉品鲜度管理程序
3基本要求
3．1要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始
3．2肉品加工时，尽量缩短肉品加工时间
3．3肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜。
3．4肉品加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，按照：收货加工处理包装贴价签陈列
3．5要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉品
3．6处理室内的温度要控制在10～15℃左右
3．7要以适当的材质覆盖肉品原料及成品
3．8严格控制岛柜温度：
●冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。
3．9肉品陈列时，要注意陈列高度
3．10无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉品品质，不良品及时处理。
3．11减少污染源
●要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌。
3．12收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不要收货。
3．13肉品必要时要降价出清，做到日进日出，保证肉品天天新鲜。
3．14滞销商品要及时处理，可按照退货换货转货
降价清仓的处理方法处理。
肉品鲜度管理规定
1目的与适用范围
保证与保持卖场所陈列、贩卖肉品的鲜度，以增加顾客的购买欲。
本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜肉品的鲜度管理。
2职责
2．1生鲜经理
●负责肉品鲜度管理的监督与责任
2．2生鲜主管
●负责执行肉品鲜度管理与监督的责任
2．3生鲜人员
●负责执行肉品鲜度管理程序
3基本要求
3．1要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始
3．2肉品加工时，尽量缩短肉品加工时间
3．3肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜。
3．4肉品加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，按照：收货加工处理包装贴价签陈列
3．5要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉品
3．6处理室内的温度要控制在10～15℃左右
3．7要以适当的材质覆盖肉品原料及成品
3．8严格控制岛柜温度：
●冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。
3．9肉品陈列时，要注意陈列高度
3．10无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉品品质，不良品及时处理。
3．11减少污染源
●要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌。
3．12收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不要收货。
3．13肉品必要时要降价出清，做到日进日出，保证肉品天天新鲜。
3．14滞销商品要及时处理，可按照退货换货转货
降价清仓的处理方法处理。
水产鲜度管理规定
1目的与适用范围
保证与保持卖场所陈列、贩卖水产品的鲜度，以增加顾客的购买欲。
本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜水产的鲜度管理。
2职责
2．1生鲜经理
●负责水产鲜度管理的监督与责任
2．2生鲜主管
●负责执行水产鲜度管理与监督的责任
2．3生鲜人员
●负责执行水产鲜度管理程序
3基本要求
3．1严格要求供应商低温运送：
3．2验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。
3．3水产冰鲜品，表面温度应维持5℃以下。
3．4待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。
3．5冷冻品解冻时需要在低温下进行。
3．6冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。
3．7冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃之间。
3．8操作间的温度应该控制在15℃以下。
3．9要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。
3．10已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。
3．11检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除。
3．12做好卫生管理也是保证水产品鲜度的基本要求。
熟食（面包）、日配鲜度管理规定
1目的与适用范围
为求控管熟食、日配商品的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控管。
保证与保持卖场所陈列、贩卖熟食、日配商品的鲜度，以增加顾客的购买欲。
本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜熟食、日配商品的鲜度管理。
2职责
2．1生鲜经理
●负责熟食、日配商品鲜度管理的监督与责任
2．2生鲜主管
●负责执行熟食、日配商品鲜度管理与监督的责任
2．3生鲜人员
●负责执行熟食、日配商品鲜度管理程序
3基本要求
3．1分类存放、先进先出原则：
●熟食品与半成品、原料要分开存放。
商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出
●制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
●原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好。
●半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：
●加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存
●熟食（面包）冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃；熟食（面包）
陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。
●搞好清洁卫生（按清洁计划表执行）。
●不要积压存货，自制商品要做到“少量多次”。
3．2定期进行质检
3．3最佳贮存温度
品项标准温度
牛奶、果汁、乳酪0℃～4℃
蛋类18℃～20℃
冷冻食品－18℃～－20℃
冰品－20℃～－25℃
腌菜、肠、肉类4℃～8℃
陈列、补货、鲜度管理考核
序
号工作项目分值扣分标准得分
1陈列量感、卖相10
缺少品相、缺货、货架空虚、陈列杂乱
2清洁、干净、卫生10脏乱、有污垢、生熟未分开
3商品分类、
8
属性相同商品未在一起陈色彩组合列，色彩搭配不佳
4易拿、易看、
8
不易发觉、不好拿取、易了解易掉落、描述看不懂
5先进先出8
未按质量优劣及保质期
先后补货
POP布置、快讯商品未挂POP牌，6价格卡到位8商品价格卡缺失、破损、
脏、不明显
7贴标价纸到位8贴标重复、污秽，超过保质期条码受损，盒装未贴一致地方蔬菜有腐烂、发霉、变色、发
8熟果类鲜度10芽，水果有腐烂、发霉、破损
黑斑、过软现象
牛羊肉呈褐、绿色，有发酸、9肉品类鲜度10氨味，猪肉呈黄、绿色、氨味
鸡肉呈黄、暗黄、氨味
10水产类鲜度10冻品有二次结冻现象，鱼类有发软、发实、腐烂现象，虾类发实、破裂、断头，软体类有腥臭味、腐败发黄
11熟食类鲜度10
烤炸类有焦黑、卤类有过黑、
小菜发酸、面食类发霉、发酸合计100实计
说明工作考核每月进行一次，以得分数多少分为优、良、劣三个档次：90分以上为优；80分以上为良；80分以下为劣。
三次考核为“劣”者下岗。